ซอสเบชาเมล

ซอสขาวพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส : ใช้เนยกับแป้งผัดรวมกัน นมเย็น เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศเล็กน้อย

คร็อกเมอซีเยออบจนหน้าสีสวย ลาซานญ่าเนื้อนุ่มที่แค่ใช้ส้อมก็ตัดขาด กราแตงดอกกะหล่ำอบจนเหลืองทอง : ทั้งหมดเริ่มต้นจากหม้อใบเล็กใบเดียวกัน เนยละลายจนขึ้นฟอง ผสมแป้งลงไปโดยไม่ผัดจนเปลี่ยนสี จากนั้นนมเย็นจะเปลี่ยนส่วนผสมข้น ๆ นี้ให้กลายเป็นซอสเนื้อเนียนเป็นเงา

ปิดท้ายด้วยลูกจันทน์เทศขูด กลิ่นหอมก็อบอวลไปทั่วครัว แค่มีเนย แป้ง และนมเล็กน้อย กับตะกร้อมืออีกหนึ่งอัน ก็ได้ซอสข้นพอเคลือบหลังช้อนแล้ว

เบชาเมลคืออะไร ?

เบชาเมลคือซอสขาวที่ทำให้ข้นด้วยเนยกับแป้งผัดสีขาว : ใช้เนยและแป้งน้ำหนักเท่ากัน ผัดรวมกันโดยไม่ให้เปลี่ยนสี แล้วเติมนมให้เจือจาง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศเท่านั้น ซอสนี้เป็นหนึ่งในซอสแม่บทของอาหารคลาสสิก เช่นเดียวกับซอสฮอลแลนเดส : เป็นซอสพื้นฐานรสกลาง ๆ ที่นำไปเติมส่วนผสมอื่นให้เข้มข้นขึ้นได้ เมื่อเติมชีสลงไปละลาย ก็จะกลายเป็นซอสมอร์เนย์

ชื่อซอสนี้ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่หลุยส์ เดอ เบชาเมย มาร์กีแห่งนวงแตล (1630-1703) นักการเงินและผู้ดูแลโต๊ะเสวยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ไม่มีหลักฐานว่าเขาลงมือทำอาหารเอง : ในยุคนั้น พ่อครัวมักตั้งชื่อผลงานอาหารเพื่อเป็นเกียรติแก่ขุนนาง ในอิตาลี ซอสชนิดเดียวกันนี้เรียกว่า เบชาเมลลา

ซอสที่ถือกำเนิดในครัวฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 17

จนถึงศตวรรษที่ 17 ผู้คนใช้เนื้อขนมปัง อัลมอนด์บด หรือไข่แดงทำให้ซอสข้น ต่อมาส่วนผสมของไขมันกับแป้งที่ผัดรวมกันก็ค่อย ๆ เข้ามาแทนที่ ในปี 1651 หนังสือ พ่อครัวฝรั่งเศส ของฟร็องซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลา วาแรน ได้กล่าวถึงซอสที่ใช้แป้งผัดกับไขมันและนม ซึ่งคล้ายกับเบชาเมลในปัจจุบันแล้ว

ในปี 1903 โอกุสต์ เอสคอฟฟีเยร์จัดให้ซอสนี้เป็นหนึ่งในซอสแม่บททั้งห้าในหนังสือ คู่มือการทำอาหาร ร่วมกับซอสเวลูเต ซอสเอสปาญอล ซอสฮอลแลนเดส และซอสมะเขือเทศ สูตรสำหรับร้านอาหารของเขาใช้เวลาเคี่ยวนานโดยใส่เนื้อลูกวัวไม่ติดมัน ส่วนสูตรที่ทำกินในบ้านคงไว้เพียงหัวใจสำคัญ : แป้งผัดกับเนย นม และเครื่องปรุงรส

อิตาลีมีเรื่องเล่าอีกแบบ : เชื่อกันว่ากาตรีน เดอ เมดีซิสนำ ซัลซาคอลลา หรือ “ ซอสกาว ” มาจากทัสกานี เมื่ออภิเษกสมรสกับผู้ที่ต่อมาจะเป็นพระเจ้าอ็องรีที่ 2 แต่เอกสารในราชสำนักของพระนางกลับไม่กล่าวถึงพ่อครัวชาวอิตาลีเลย ในอิตาลี เบชาเมลลา กลายเป็นตัวประสานส่วนผสมของอาหารอบ ตั้งแต่ลาซานญ่าโบโลเนสไปจนถึงคันเนลโลนี

ส่วนผสมหลักของเบชาเมล

เนยและแป้งอย่างละ 25 กรัม เป็นส่วนผสมของแป้งผัดเนยสีขาว ผัดพร้อมคนสักครู่โดยไม่ให้เหลือง เพื่อให้กลิ่นแป้งดิบหายไปและยังคงมีสีอ่อน หากต้องการทำเบชาเมลแบบปราศจากกลูเตน ใช้แป้งผสมปราศจากกลูเตนแทนแป้งสาลีได้

นมต้องเย็น เมื่อเทลงบนแป้งผัดเนยร้อน ๆ นมจะค่อย ๆ อุ่นขึ้นและผสมเข้ากันได้ดีขึ้น ช่วยลดการจับตัวเป็นก้อน นมเป็นส่วนผสมที่ทำให้ซอสมีรสละมุนและเนื้อเนียนนุ่ม

เกลือและพริกไทยช่วยปรุงรส ส่วนลูกจันทน์เทศขูดสดให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ดั้งเดิม เพียงหยิบมือเล็ก ๆ ก็พอ : ให้กลิ่นหอมโดยไม่กลบรสอื่น

เทคนิคทำเบชาเมลให้เนียน

เติมนมครั้งแรกเพียงเล็กน้อย 2 ช้อนโต๊ะ และต้องให้แป้งผัดเนยดูดซึมนมจนหมดก่อนเติมต่อ ค่อย ๆ เติมนมที่เหลือทีละน้อยพร้อมใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลา หากยังมีก้อนแป้งอยู่ ให้กรองซอสผ่านกระชอนตาถี่

เนื้อซอสที่พอดีต้องเคลือบหลังช้อนได้ : เนียนนุ่ม ไหลได้ ไม่ข้นเหนียวเป็นแป้งเปียก ถ้าเหลวเกินไป ให้เคี่ยวต่อพร้อมคน ถ้าข้นเกินไป ให้เติมนมเย็นเล็กน้อยเพื่อปรับให้เหลวลง

หากต้องการเก็บซอส ให้ปิดด้วยพลาสติกห่ออาหารแนบกับผิวซอส ไม่เช่นนั้นผิวหน้าจะแห้งเป็นแผ่น เก็บในตู้เย็นได้ 3 ถึง 4 วัน และในช่องแช่แข็งได้ 2 ถึง 3 เดือน อุ่นด้วยไฟอ่อนพร้อมคน หากซอสข้นเกินไปให้เติมนมเย็นเล็กน้อย

วิธีใช้เบชาเมล

ส่วนผสมปริมาณนี้ทำซอสได้หนึ่งหม้อเล็ก เพียงพอสำหรับคร็อกเมอซีเยอหรือผักราดซอสหนึ่งจาน หากทำลาซานญ่าหรือกราแตงถาดใหญ่ ให้เพิ่มส่วนผสมทั้งหมดเป็นสองหรือสามเท่า ถ้าจะใช้ราดหน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี หรือต้นกระเทียม ให้ใช้น้ำต้มผักนั้นเล็กน้อยแทนนมบางส่วน

เติมชีสกรูแยร์หรือกงเตขูด 100 กรัม ลงในเบชาเมลร้อน ๆ แล้วใช้ไฟอ่อนคนให้ชีสละลาย ก็จะได้ซอสมอร์เนย์ ซึ่งเป็นซอสพื้นฐานสำหรับกราแตงชีส