Die weiße Grundsauce der französischen Küche: eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, kalte Milch, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat.
Ein überbackener Croque Monsieur, eine Lasagne, die unter der Gabel zergeht, ein im Ofen goldbraun gebackenes Blumenkohlgratin: Sie alle beginnen im selben kleinen Topf. Die Butter schäumt auf, das Mehl verbindet sich damit, ohne Farbe anzunehmen, dann verwandelt die kalte Milch diese Paste in eine glatte, glänzende Sauce.
Ganz zum Schluss erfüllt der Duft von geriebener Muskatnuss die ganze Küche. Etwas Butter, Mehl und Milch, ein Schneebesen, und schon überzieht die Sauce den Rücken des Löffels.
Was ist Béchamel?
Béchamel ist eine weiße Sauce, die mit einer hellen Mehlschwitze gebunden wird: Butter und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen, zusammen angeschwitzt, ohne Farbe zu nehmen, und dann mit Milch aufgegossen. Gewürzt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, mehr nicht. Sie gehört wie die Sauce hollandaise zu den Grundsaucen der klassischen Küche: eine neutrale Basis, die anschließend verfeinert wird. Mit geschmolzenem Käse wird daraus eine Sauce Mornay.
Ihr Name ist eine Hommage an Louis de Béchameil, Marquis de Nointel (1630-1703), Finanzier und Haushofmeister Ludwigs XIV. Nichts deutet darauf hin, dass er selbst gekocht hat: Damals widmeten Köche ihre Kreationen gern Adligen. In Italien heißt dieselbe Sauce besciamella.
Eine Sauce aus der französischen Küche des 17. Jahrhunderts
Bis ins 17. Jahrhundert band man Saucen mit Brotkrume, zerstoßenen Mandeln oder Eigelb. Die Mehlschwitze, eine Mischung aus zusammen angeschwitztem Fett und Mehl, löst diese nach und nach ab. Schon 1651 beschreibt François Pierre de La Varenne in Le Cuisinier françois eine Sauce aus Mehlschwitze und Milch, die der heutigen Béchamel nahekommt.
Im Jahr 1903 zählt Auguste Escoffier sie in seinem Guide culinaire zu den fünf Grundsaucen, neben Velouté, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce. Seine Restaurantversion köchelte lange mit magerem Kalbfleisch. Zu Hause ist das Wesentliche geblieben: Mehlschwitze, Milch und Gewürze.
Italien erzählt eine andere Geschichte: Katharina von Medici soll eine salsa colla, eine „Klebesauce“, aus der Toskana mitgebracht haben, als sie den späteren Heinrich II. heiratete. In den Archiven ihres Hofstaats ist allerdings kein italienischer Koch verzeichnet. In Italien wurde die besciamella zum Bindemittel für Ofengerichte, von der Lasagne bolognese bis zu den Cannelloni.
Die wichtigsten Zutaten für Béchamel
Butter und Mehl, je 25 g, bilden die helle Mehlschwitze. Einige Minuten unter Rühren angeschwitzt, ohne zu bräunen, verliert sie den Geschmack nach rohem Mehl und bleibt hell. Für eine glutenfreie Béchamel ersetzt eine glutenfreie Mehlmischung das Weizenmehl.
Die Milch muss kalt sein. Auf die heiße Mehlschwitze gegossen, erwärmt sie sich langsam und lässt sich besser einarbeiten, sodass sich weniger Klümpchen bilden. Sie ist es, die der Sauce ihre Milde und ihre cremige Konsistenz verleiht.
Salz und Pfeffer würzen, frisch geriebene Muskatnuss sorgt für die klassische Note. Eine einzige Prise genügt: Sie verleiht Aroma, ohne zu dominieren.
Technische Tipps für eine glatte Béchamel
Die erste Portion Milch ist klein, 2 Esslöffel, und die Mehlschwitze muss sie vollständig aufnehmen, bevor es weitergeht. Die restliche Milch wird nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugegeben. Bilden sich trotzdem Klümpchen, passiert man die Sauce durch ein Sieb.
Die richtige Konsistenz ist erreicht, wenn die Sauce einen Löffelrücken überzieht: cremig, geschmeidig, nie kleistrig. Ist sie zu flüssig, lässt man sie unter Rühren noch etwas länger köcheln. Ist sie zu dick, verdünnt man sie mit etwas kalter Milch.
Zum Aufbewahren legt man Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, sonst bildet sich eine Haut. Die Sauce hält sich im Kühlschrank 3 bis 4 Tage und im Gefrierschrank 2 bis 3 Monate. Aufgewärmt wird sie bei schwacher Hitze unter Rühren, mit einem Schuss kalter Milch, falls sie zu dick geworden ist.
So verwendet man Béchamel
Diese Mengen ergeben einen kleinen Topf voll, genug für Croque Monsieur oder ein mit Sauce überzogenes Gemüsegericht. Für Lasagne oder ein großes Gratin verdoppelt oder verdreifacht man alles. Um Spargel, Brokkoli oder Lauch damit zu überziehen, ersetzt man einen Teil der Milch durch etwas Kochwasser des Gemüses.
Mit 100 g geriebenem Gruyère oder Comté, bei schwacher Hitze in der heißen Béchamel geschmolzen, erhält man eine Sauce Mornay, die Grundlage für Käsegratins.
Zutaten
Helle Mehlschwitze
- 25 g Butter
- 25 g Mehl
Sauce
- 25 cl Milch, kalt
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss, gerieben
Anleitungen
Helle Mehlschwitze
- Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.25 g Butter
- Das Mehl hinzufügen.25 g Mehl
- Ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren, bis sich das Mehl gut mit der Butter verbunden hat und eine helle Mehlschwitze entsteht.
- Die Mehlschwitze unter Rühren 3 bis 4 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen: Dadurch verschwindet der Geschmack nach rohem Mehl.
Sauce
- Zuerst 2 Esslöffel der kalten Milch angießen.25 cl Milch,
- Mit dem Schneebesen rühren, bis die Mehlschwitze diese Milch vollständig aufgenommen hat.
- Dann die restliche Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen: Das verhindert Klümpchen.
- Unter ständigem Rühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt, bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie eindickt und glatt, glänzend und dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
- Die Konsistenz bei Bedarf anpassen: Ist die Sauce zu flüssig, unter Rühren länger kochen; ist sie zu dick, nach und nach etwas kalte Milch mit dem Schneebesen einrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss,
- Wird die Sauce nicht sofort verwendet, Frischhaltefolie direkt auf ihre Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
