Eine mit dem Stabmixer aufgeschlagene Sauce hollandaise, ganz ohne Mehl: Butter, Eigelb und eine säuerliche Note.
Warm und glänzend überzieht die Sauce den Spargel mit einem seidigen Schleier, die Butter zergeht auf der Zunge und die Zitronensäure gleicht das Fett aus. Es handelt sich um eine emulgierte Sauce aus Butter, Eigelb und einer säuerlichen Zutat, die mit dem Stabmixer statt im Wasserbad aufgeschlagen wird. Planen Sie wenige Minuten für 2 Personen ein und servieren Sie die Sauce sofort. Sie passt in die Kategorie meiner Keto-Saucen und -Dips.
Was ist Sauce hollandaise?
Hollandaise ist eine warme, emulgierte Sauce: Die geschmolzene Butter verteilt sich fein im Eigelb, das ihr Konsistenz und Glanz verleiht. Die säuerliche Zutat, Zitronensaft, weißer Essig oder Apfelessig, gleicht die Fülle der Butter aus. Ohne Mehl und ohne Zuckerzusatz passt sie zu einer kohlenhydratarmen Mahlzeit.
Die gewünschte Konsistenz ist glatt und sämig, ohne Fettfilm auf der Oberfläche und ohne dass sich die Sauce trennt. Das Rezept ist für 2 Personen ausgelegt und enthält etwa 423 Kalorien pro Portion.
Ihr Platz in der französischen Küche
Hollandaise gehört zum Repertoire der warmen französischen Saucen, die unmittelbar nach der Zubereitung serviert werden, damit sie ihre geschmeidige Konsistenz behalten. Sie begleitet zartes Gemüse, Fisch und Eierspeisen, bei denen der Kontrast zwischen Fett und Säure die jeweilige Zutat hervorhebt, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Frisch gegartem Spargel, schonend gegartem Lachs oder Eiern Florentiner Art verleiht sie einen warmen, glänzenden Abschluss. Geben Sie die Sauce erst im letzten Moment darüber: In den ersten Minuten nach dem Emulgieren ist ihre Konsistenz am geschmeidigsten.
Die wichtigsten Zutaten
Die Butter verleiht der Sauce ihren Körper: 200 g sorgen für Fülle und ein seidiges Mundgefühl. Butter von grasgefütterten Kühen eignet sich gut, herkömmliche Butter ist aber ebenfalls geeignet. Je nach Bedarf können Sie auch geklärte Butter, laktosefreie Butter oder Ziegenbutter verwenden. Ein pflanzlicher Ersatz ist ebenfalls möglich, macht das Rezept jedoch nicht vegan, da weiterhin Eigelb enthalten ist.
Die 4 Eigelbe mit Zimmertemperatur emulgieren und binden die Sauce: Sie nehmen die geschmolzene Butter auf und geben ihr Struktur. Kalte Eigelbe vertragen den Kontakt mit warmer Butter weniger gut. Für die Säure sorgen 3 Esslöffel Zitronensaft, weißer Essig oder Apfelessig, die das Fett ausgleichen. Für eine salicylatarme Variante ersetzt Reisessig den Zitronensaft.
Eine kräftige Prise Salz, beispielsweise keltisches Meersalz, bringt den Buttergeschmack und die Säure zur Geltung. Getrockneter Schnittlauch und getrocknete Petersilie, jeweils 2 Teelöffel, verleihen der Sauce eine Kräuternote.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Mixen Sie mit dem Stabmixer zunächst die Eigelbe mit der säuerlichen Zutat, bis die Mischung andickt und homogen wird. Gießen Sie dann bei laufendem Mixer die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl hinzu und bewegen Sie den Mixer dabei sanft auf und ab, um die Butter in die Eigelbe einzuarbeiten. Die Butter sollte geschmolzen, aber nicht zu heiß sein: Ist sie zu heiß, gerinnen die Eigelbe und es entstehen Klümpchen; wird sie zu schnell hinzugegossen, verbindet sie sich nicht mit den Eigelben und die Sauce trennt sich. Eine gelungene Hollandaise ist glatt und sämig, ohne sichtbare Butterspuren auf der Oberfläche.
Bereiten Sie die Sauce zuletzt zu, wenn alles andere fertig ist: Beim Abkühlen wird die Butter fest, und beim erneuten Erwärmen kann die Sauce gerinnen. Servieren Sie sie innerhalb weniger Minuten und geben Sie sie löffelweise über Spargel, Lachs, Eier Florentiner Art oder gebratenen Chinakohl. Bei dieser Methode werden die Eigelbe nicht pasteurisiert; verwenden Sie für gefährdete Personen daher vorzugsweise pasteurisiertes Eigelb.
Ein Gericht, bei dem diese Sauce besonders gut zur Geltung kommt, sind meine Eier Florentiner Art aus der Pfanne.
Hier finden Sie alle meine Keto-Rezepte.
Sauce hollandaise
Zutaten
- 200 g Butter (von grasgefütterten Kühen) alternativ Butterschmalz, laktosefreie Butter, Ziegenbutter oder vegane Butter verwenden
- 4 Eigelb zimmerwarm
- 3 Esslöffel Zitronensaft weißer Essig oder Apfelessig
- 2 Teelöffel Schnittlauch (getrocknet)
- 2 Teelöffel Petersilie (getrocknet)
- 1 kräftige Prise Salz (keltisches Meersalz)
Variante bei Histaminintoleranz
- 3 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig KEINE Zitrone
Salicylatarme Variante
- 3 Esslöffel Reisessig KEINEN anderen Essig und KEINE Zitrone verwenden
Anleitungen
- Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Sie darf warm werden, aber nicht zu heiß.200 g Butter (von grasgefütterten Kühen)
- Zimmerwarme Eier verwenden. Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Die Eigelbe in den Mixbecher des Stabmixers geben.4 Eigelb
- Die säurehaltige Zutat hinzufügen.3 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig, 3 Esslöffel Reisessig
- Den Stabmixer hineinstellen und mixen, bis die Masse eindickt. Dabei den Stabmixer gelegentlich auf und ab bewegen.
- Den kleinen Topf mit der Butter nehmen. Weiter mixen und etwas Butter in einem dünnen Strahl zugießen. Wiederholen, bis der kleine Topf leer ist.2 Teelöffel Schnittlauch (getrocknet), 2 Teelöffel Petersilie (getrocknet), 1 kräftige Prise Salz (keltisches Meersalz)
