オランデーズソース

ハンドブレンダーで乳化させる、小麦粉不使用のオランデーズソース ：バターと卵黄に、ほどよい酸味を添えて。

温かくつややかなソースが、アスパラガスをサテンのようになめらかに包みます。バターは口の中でとろけ、レモンの酸味が脂の重さを和らげます。バター、卵黄、酸味のある材料をベースにした乳化ソースで、湯煎ではなくハンドブレンダーで仕上げます。2 人分が数分でできあがるので、作ったらすぐにお召し上がりください。私のケト向けソース＆ディップのひとつです。

オランデーズソースとは ？

オランデーズは、温かい乳化ソースです ：溶かしバターが卵黄の中に細かく分散し、卵黄の働きでとろみとつやが生まれます。レモン汁、ホワイトビネガー、リンゴ酢などの酸味が、バターのまろやかなコクと調和します。小麦粉も砂糖も加えないので、糖質を控えた食事にも適しています。

目指すのは、表面に油膜がなく、分離せず、食材にとろりと絡むなめらかな仕上がりです。このレシピは2 人分で、1人分は約423 キロカロリーです。

フランス料理における位置づけ

オランデーズは、しなやかな口当たりを保つため、作りたてを供するフランスの温製ソースのひとつです。繊細な味わいの野菜や魚、卵料理によく合い、脂のコクと酸味の対比が素材の味を覆い隠さずに引き立てます。

ゆでたてのアスパラガス、穏やかに火を通したサーモン、エッグ・フロレンティーンにかけると、温かみとつやのある仕上がりになります。かけるのは食卓に出す直前に ：乳化させてから数分間が、最もしなやかな状態です。

主な材料

ソースの土台となるのはバターです ：200 gのバターがまろやかなコクと、サテンのような口当たりを生みます。グラスフェッドバターがよく合いますが、普通のバターでもかまいません。必要に応じて、澄ましバター、ラクトースフリーバター、山羊乳バターも使えます。植物性の代替品も使用できますが、卵黄を使うためヴィーガンのレシピにはなりません。

室温に戻した卵黄4 個分が、ソースを乳化させてとろみをつけます ：溶かしバターを抱き込み、ソースの形を整える役割を果たします。冷たい卵黄は、温かいバターと触れたときにうまくなじみにくくなります。レモン汁、ホワイトビネガー、またはリンゴ酢を大さじ3 杯加えることで、酸味が脂の重さを和らげます。サリチル酸塩を控える場合は、レモンの代わりに米酢を使います。

ケルティックシーソルトなどの塩をしっかりひとつまみ加えると、バターの風味と酸味が引き立ちます。乾燥チャイブと乾燥パセリをそれぞれ小さじ2 杯加えると、ソースに爽やかなハーブの香りが広がります。

調理のポイントと盛り付け

まず、卵黄と酸味のある材料をハンドブレンダーで混ぜ、とろみのある均一な状態にします。次に、ブレンダーを回したまま溶かしバターを細く注ぎ、ブレンダーをゆっくり上下させて卵黄になじませます。バターは溶けていても、熱すぎないことが大切です ：温度が高すぎると卵黄が固まり、粒ができてしまいます。また、注ぐのが速すぎるとバターがなじまず、ソースが分離します。上手にできたオランデーズは、表面にバターが浮かず、なめらかで食材にとろりと絡みます。

ソースは、添える料理ができあがってから最後に作ります ：冷めるとバターが固まり、温め直すと卵黄が凝固するおそれがあります。できあがってから数分以内に、アスパラガス、サーモン、エッグ・フロレンティーン、または白菜の炒め物にスプーンでかけてお召し上がりください。この調理法では卵黄を低温殺菌できません 。食中毒のリスクが高い方には、低温殺菌済みの卵黄をお使いください。

このソースが引き立つ一品なら、私のフライパンで作るエッグ・フロレンティーンをどうぞ。

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