Botmixerrel készített hollandi mártás, liszt nélkül: vaj, tojássárgája és egy kis savasság.
A meleg, fényes mártás selymes réteggel vonja be a spárgát, a vaj szétolvad a szájban, a citrom savassága pedig ellensúlyozza a zsírosságot. Vajból, tojássárgájából és egy savas összetevőből készülő emulziós mártás, amelyet vízfürdő helyett botmixerrel dolgozunk össze. Két személyre néhány perc alatt elkészül, és azonnal tálalandó. A ketogén mártásaim és mártogatóim közé illik.
Mi is az a hollandi mártás?
A hollandi mártás meleg emulziós mártás: az olvasztott vaj finoman eloszlik a tojássárgájában, amely tartást és fényt ad neki. A savas összetevő – citromlé, fehér ecet vagy almaecet – kiegyensúlyozza a vaj telt ízét. Liszt és hozzáadott cukor nélkül készül, így jól illik az alacsony szénhidráttartalmú étrendbe.
A cél a sima, bevonóképes állag, zsíros felszíni réteg és szétválás nélkül. A recept 2 személyre szól, adagonként körülbelül 423 kalóriával.
Helye a francia konyhában
A hollandi mártás a francia konyha meleg mártásainak egyike, amelyeket frissen tálalnak, hogy megőrizzék lágy állagukat. Finom ízű zöldségekhez, halakhoz és tojásételekhez kínálják, ahol a zsírosság és a savasság kontrasztja kiemeli az alapanyag ízét anélkül, hogy elnyomná.
A frissen főtt spárgának, a kíméletesen elkészített lazacnak vagy a firenzei tojásnak meleg, fényes befejezést ad. Csak az utolsó pillanatban öntsd rá: az emulzió elkészítését követő percekben a leglágyabb az állaga.
A fő hozzávalók
A vaj adja a mártás testét: 200 g telt ízt és selymes szájérzetet biztosít. A legeltetett tehenek tejéből készült vaj remek választás, de a hagyományos vaj is megfelel. Igény szerint tisztított vaj, laktózmentes vaj vagy kecskevaj is használható, sőt növényi helyettesítővel is elkészíthető, bár ettől még nem lesz vegán a recept, hiszen a tojássárgája benne marad.
A 4 szobahőmérsékletű tojássárgája emulgeálja és sűríti a mártást: megköti az olvasztott vajat, és kialakítja a szerkezetét. Hidegen kevésbé viseli jól a meleg vajjal való érintkezést. A savasságot 3 evőkanál citromlé, fehér ecet vagy almaecet adja, amely ellensúlyozza a zsírosságot. Alacsony szaliciláttartalmú változathoz a citromot rizsecettel helyettesítheted.
Egy jó csipet só, például kelta tengeri só, kiemeli a vaj ízét és a savasságot. A szárított metélőhagyma és petrezselyem, mindkettőből 2 teáskanál, zöldfűszeres ízjegyet ad a mártásnak.
Elkészítési tudnivalók és tálalás
Először botmixerrel dolgozd össze a tojássárgáját a savas összetevővel, amíg a keverék besűrűsödik és egyneművé válik, majd működő botmixer mellett vékony sugárban öntsd hozzá az olvasztott vajat. A botmixert finoman fel-le mozgatva dolgozd a vajat a tojássárgájába. A vaj legyen olvasztott, de ne tűzforró: ha túl meleg, kicsapja a tojássárgáját, és szemcséssé teszi a mártást; ha túl gyorsan öntöd hozzá, nem keveredik el, és a mártás szétválik. A jól sikerült hollandi mártás sima és bevonóképes, a felszínén nem látszik különvált vaj.
A mártást utoljára készítsd el, amikor a mellé kínált ételek már készen vannak: hűlés közben a vaj megszilárdul, az újramelegítés pedig kicsapódást okozhat. Néhány percen belül tálald, spárgára, lazacra, firenzei tojásra vagy pirított kínai kelre kanalazva. Ez a módszer nem pasztőrözi a tojássárgáját; a veszélyeztetett csoportokba tartozóknak inkább pasztőrözött tojássárgájából készítsd.
Ha olyan ételt keresel, amelyben igazán érvényesül ez a mártás, próbáld ki a serpenyős firenzei tojásomat.
Nézd meg az összes ketogén receptemet.
Hollandi mártás
Hozzávalók
- 200 g vaj (fűvel táplált tehenek tejéből) helyettesíthető tisztított vajjal, laktózmentes vajjal, kecskevajjal vagy vegán vajjal
- 4 tojássárgája szobahőmérsékletű
- 3 evőkanál citromlé fehér ecet vagy almaecet
- 2 teáskanál metélőhagyma (szárított)
- 2 teáskanál petrezselyem (szárított)
- 1 jókora csipet só (kelta tengeri só)
Változat hisztaminérzékenyeknek
- 3 evőkanál fehér ecet vagy almaecet citromot NE használjunk
Alacsony szaliciláttartalmú változat
- 3 evőkanál rizsecet más ecetet és citromot NE használjunk
Utasítás
- Olvasszuk fel a vajat egy kis lábasban. Felmelegedhet, de ne legyen túl forró.200 g vaj (fűvel táplált tehenek tejéből)
- Használjunk szobahőmérsékletű tojásokat. Válasszuk szét a sárgáját és a fehérjét. A fehérjékre nem lesz szükség. Tegyük a sárgájákat a botmixer keverőpoharába.4 tojássárgája
- Adjuk hozzá a savas hozzávalót.3 evőkanál citromlé, 3 evőkanál fehér ecet vagy almaecet, 3 evőkanál rizsecet
- Helyezzük bele a botmixert, és turmixoljuk, amíg besűrűsödik. Időnként mozgassuk fel-le is.
- Vegyük kézbe a vajas lábast. Folyamatos turmixolás közben adjunk hozzá egy kevés vajat vékony sugárban. Ismételjük, amíg a lábas ki nem ürül.2 teáskanál metélőhagyma (szárított), 2 teáskanál petrezselyem (szárított), 1 jókora csipet só (kelta tengeri só)
