Um molho holandês emulsionado com mixer de mão, sem farinha: manteiga, gemas e um toque ácido.
Quente e brilhante, o molho cobre os aspargos com uma camada acetinada, a manteiga derrete na boca e a acidez do limão equilibra a gordura. É um molho emulsionado à base de manteiga, gemas e um ingrediente ácido, preparado com mixer de mão em vez de banho-maria. Fica pronto em poucos minutos, rende para 2 pessoas e deve ser servido imediatamente. Mais uma opção entre meus molhos e dips keto.
O que é molho holandês?
O holandês é um molho quente emulsionado: a manteiga derretida se dispersa nas gemas, que lhe dão consistência e brilho. O ingrediente ácido, suco de limão, vinagre branco ou vinagre de maçã, equilibra a untuosidade da manteiga. Sem farinha nem açúcar adicionado, combina com uma refeição com baixo teor de carboidratos.
A textura desejada é lisa e encorpada o suficiente para cobrir os alimentos, sem película de gordura na superfície nem separação. A receita rende para 2 pessoas, com cerca de 423 calorias por porção.
Seu lugar na culinária francesa
O holandês faz parte do repertório de molhos quentes franceses, servidos assim que ficam prontos para manter a textura fluida. Acompanha vegetais delicados, peixes e pratos com ovos, nos quais o contraste entre a gordura e a acidez valoriza o ingrediente sem mascará-lo.
Sobre aspargos cozidos no ponto, salmão cozido delicadamente ou ovos à florentina, ele proporciona uma finalização quente e brilhante. Despeje o molho no último momento: sua textura fica mais fluida nos minutos seguintes à emulsão.
Os ingredientes principais
A manteiga dá corpo ao molho: 200 g proporcionam untuosidade e uma sensação acetinada na boca. Uma manteiga de vacas alimentadas a pasto funciona bem, mas uma manteiga comum também serve. Conforme suas necessidades, manteiga clarificada, manteiga sem lactose ou manteiga de leite de cabra são boas opções, e também é possível usar um substituto vegetal, sem tornar a receita vegana, já que as gemas continuam presentes.
As 4 gemas, em temperatura ambiente, emulsionam e engrossam o molho: elas incorporam a manteiga derretida e dão estrutura à mistura. Frias, toleram menos o contato com a manteiga quente. A acidez vem de 3 colheres de sopa de suco de limão, vinagre branco ou vinagre de maçã, que equilibram a gordura. Para uma versão com baixo teor de salicilatos, o vinagre de arroz substitui o limão.
Uma boa pitada de sal, como o sal marinho celta, realça a manteiga e a acidez. A cebolinha-francesa desidratada e a salsinha desidratada, 2 colheres de chá de cada, acrescentam um toque herbáceo ao molho.
Orientações técnicas e como servir
Com o mixer de mão, bata primeiro as gemas com o ingrediente ácido até a mistura engrossar e ficar homogênea. Depois, despeje a manteiga derretida em fio, com o mixer ligado, movimentando-o suavemente para cima e para baixo para incorporá-la às gemas. A manteiga deve estar derretida, mas não excessivamente quente: quente demais, ela coagula as gemas e forma grumos; despejada rápido demais, não se incorpora e o molho se separa. Um molho holandês bem-feito é liso e encorpado o suficiente para cobrir os alimentos, sem vestígios de manteiga na superfície.
Prepare o molho por último, quando os acompanhamentos já estiverem prontos: ao esfriar, a manteiga se solidifica, e reaquecer o molho pode fazê-lo coagular. Sirva nos minutos seguintes, colocando-o com uma colher sobre aspargos, salmão, ovos à florentina ou acelga chinesa salteada. Este método não pasteuriza as gemas; para pessoas vulneráveis, prefira gemas pasteurizadas.
Para um prato que valoriza esse molho, confira meus ovos à florentina na frigideira.
Confira todas as minhas receitas keto.
Molho holandês
Ingredientes
- 200 g de manteiga (de vacas criadas a pasto) pode ser substituída por manteiga clarificada, sem lactose, de leite de cabra ou vegana
- 4 gemas de ovo em temperatura ambiente
- 3 colheres de sopa de suco de limão vinagre branco ou vinagre de maçã
- 2 colheres de chá de cebolinha-francesa (desidratada)
- 2 colheres de chá de salsa (desidratada)
- 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
Variação para histamina
- 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de maçã SEM limão
Variação com baixo teor de salicilatos
- 3 colheres de sopa de vinagre de arroz SEM outro tipo de vinagre nem limão
Modo de preparo
- Derreta a manteiga em uma panela pequena. Ela pode aquecer, mas não demais.200 g de manteiga (de vacas criadas a pasto)
- Use ovos em temperatura ambiente. Separe as gemas das claras. As claras não serão necessárias. Coloque as gemas no copo do mixer de mão.4 gemas de ovo
- Adicione o ingrediente ácido.3 colheres de sopa de suco de limão, 3 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de maçã, 3 colheres de sopa de vinagre de arroz
- Insira o mixer de mão e bata até engrossar. Movimente-o para cima e para baixo de vez em quando.
- Pegue a panela pequena com a manteiga. Continue batendo e adicione um pouco de manteiga em um fio fino. Repita até esvaziar a panela.2 colheres de chá de cebolinha-francesa (desidratada), 2 colheres de chá de salsa (desidratada), 1 pitada generosa de sal (marinho celta)
