רוטב הולנדייז שמכינים בבלנדר מוט, ללא קמח: חמאה, חלמונים ונגיעה חמצמצה.
הרוטב החם והמבריק עוטף את האספרגוס בשכבה משיית, החמאה נמסה בפה וחמיצות הלימון מאזנת את השומן. זהו רוטב המבוסס על תחליב של חמאה, חלמונים ורכיב חומצי, שמכינים בבלנדר מוט במקום בבן מארי. נדרשות דקות ספורות להכנת רוטב ל-2 סועדים, ויש להגיש מיד. הוא מצטרף לאוסף הרטבים והמטבלים הקטוגניים שלי.
מהו רוטב הולנדייז?
הולנדייז הוא רוטב תחליב חם: החמאה המומסת מתפזרת בתוך החלמונים, שמעניקים לו סמיכות וברק. הרכיב החומצי, מיץ לימון, חומץ לבן או חומץ תפוחים, מאזן את עושר החמאה. ללא קמח או תוספת סוכר, הוא מתאים לארוחה דלת פחמימות.
המרקם הרצוי חלק וסמיך דיו לציפוי, ללא שכבה שומנית על פני השטח וללא היפרדות. המתכון מיועד ל-2 סועדים, עם כ-423 קלוריות למנה.
מקומו במטבח הצרפתי
הולנדייז נמנה עם הרטבים החמים הקלאסיים של המטבח הצרפתי, המוגשים מיד עם הכנתם כדי לשמור על מרקמם הרך. הוא מלווה ירקות עדינים, דגים ומנות ביצים, שבהם הניגוד בין השומן לחמיצות מדגיש את חומר הגלם בלי להאפיל עליו.
על אספרגוס שזה עתה בושל, סלמון שבושל בעדינות או ביצים בנוסח פלורנטין, הוא מעניק גימור חם ומבריק. מזגו אותו ברגע האחרון: מרקמו רך במיוחד בדקות שלאחר יצירת התחליב.
המרכיבים העיקריים
החמאה מעניקה לרוטב את הגוף שלו: 200 גרם מעניקים לו עושר ותחושה משיית בפה. חמאה מחלב פרות הניזונות מעשב מתאימה היטב, אך גם חמאה רגילה תתאים. בהתאם לצרכים שלכם, אפשר להשתמש בחמאה מזוקקת, בחמאה ללא לקטוז או בחמאת עיזים. אפשר גם להשתמש בתחליף צמחי, אך הוא לא יהפוך את המתכון לטבעוני, שכן החלמונים נשארים בו.
4 החלמונים, בטמפרטורת החדר, יוצרים את התחליב ומסמיכים את הרוטב: הם קושרים את החמאה המומסת ומעניקים לרוטב את המבנה שלו. כשהם קרים, הם מגיבים פחות טוב למגע עם החמאה החמה. החמיצות מגיעה מ-3 כפות מיץ לימון, חומץ לבן או חומץ תפוחים, שמאזנים את השומן. לגרסה דלת סליצילטים, חומץ אורז מחליף את הלימון.
קורט נדיב של מלח, למשל מלח ים קלטי, מדגיש את טעם החמאה ואת החמיצות. עירית מיובשת ופטרוזיליה מיובשת, 2 כפיות מכל אחת, מוסיפות לרוטב ניחוח עשבוני.
דגשים טכניים והגשה
בעזרת בלנדר מוט, ערבבו תחילה את החלמונים עם הרכיב החומצי עד שהתערובת מסמיכה ונעשית אחידה, ואז מזגו את החמאה המומסת בזרם דק תוך כדי פעולת הבלנדר. הניעו אותו בעדינות מעלה ומטה כדי לשלב את החמאה בחלמונים. החמאה צריכה להיות מומסת אך לא לוהטת: אם היא חמה מדי, היא מקרישה את החלמונים ויוצרת גרגרים; אם מוזגים אותה מהר מדי, היא אינה נטמעת והרוטב נפרד. הולנדייז מוצלח הוא חלק וסמיך דיו לציפוי, ללא סימני חמאה על פני השטח.
מכינים את הרוטב בסוף, כשהתוספות כבר מוכנות: כשהוא מתקרר החמאה מתמצקת, וחימום מחדש עלול לגרום לו להיקרש. הגישו אותו בתוך דקות, בכף על אספרגוס, סלמון, ביצים בנוסח פלורנטין או כרוב סיני מוקפץ. שיטה זו אינה מפסטרת את החלמונים; עבור אנשים בקבוצות סיכון, העדיפו חלמונים מפוסטרים.
למנה שמבליטה את הרוטב הזה, הנה הביצים בנוסח פלורנטין במחבת שלי.
גלו את כל המתכונים הקטוגניים שלי.
רוטב הולנדייז
רכיבים
- 200 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב) אפשר להחליף בחמאה מזוקקת, ללא לקטוז, מחלב עיזים או טבעונית
- 4 חלמונים בטמפרטורת החדר
- 3 כפות מיץ לימון חומץ לבן או חומץ תפוחים
- 2 כפיות עירית (מיובשת)
- 2 כפיות פטרוזיליה (מיובשת)
- 1 קורט נדיב מלח (ים קלטי)
גרסה לרגישות להיסטמין
- 3 כפות חומץ לבן או חומץ תפוחים ללא לימון
גרסה דלה בסליצילטים
- 3 כפות חומץ אורז ללא חומץ אחר וללא לימון
הוראות הכנה
- ממיסים את החמאה בסיר קטן. אפשר לחמם אותה, אך לא יותר מדי.200 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
- משתמשים בביצים בטמפרטורת החדר. מפרידים את החלמונים מהחלבונים. אין צורך בחלבונים. שמים את החלמונים במכל של בלנדר המוט.4 חלמונים
- מוסיפים את המרכיב החומצי.3 כפות מיץ לימון, 3 כפות חומץ לבן או חומץ תפוחים, 3 כפות חומץ אורז
- מכניסים פנימה את בלנדר המוט ומערבלים עד להסמכה. מדי פעם מרימים ומורידים אותו.
- לוקחים את הסיר הקטן עם החמאה. ממשיכים לערבל ומוסיפים מעט חמאה בזרם דק. חוזרים על הפעולה עד שהסיר הקטן מתרוקן.2 כפיות עירית (מיובשת), 2 כפיות פטרוזיליה (מיובשת), 1 קורט נדיב מלח (ים קלטי)
