חמאה מתובלת בשום כתוש, פטרוזיליה ועירית, להמסה על בשר, דגים או ירקות צלויים.
השום שנכתש זה עתה ממלא מיד את הקערה בניחוח, והחמאה הרכה ועשבי התיבול כבר מבשרים על פיסת החמאה שתימס על מנה חמה מהגריל. את החמאה המתובלת הזאת מכינים בכמה פעולות פשוטות, ללא בישול, והיא דלה בפחמימות באופן טבעי, עם 0,3 גרם פחמימות נטו למנה. הביאו בחשבון את הזמן הדרוש לריכוך החמאה, ולאחר מכן למנוחה בקירור, רצוי למשך לילה שלם, כדי שהטעמים יתפתחו. המתכון הזה הוא חלק מאוסף רטבי ומטבלי הקיטו שלי.
מהי חמאת שום ועשבי תיבול?
השם אומר את העיקר: חמאה, שום ועשבי תיבול. לחבילת חמאה בטמפרטורת החדר, שהוצאה מהמקרר כשעה מראש, מוסיפים שש שיני שום כתושות היטב, פטרוזיליה, עירית וקורט נדיב של מלח. מעבדים הכול במזלג, ללא בישול, עד לקבלת תערובת חלקה שבה חומרי התיבול מפוזרים באופן אחיד וללא גושים.
החמאה משמשת בסיס עשיר: היא לוכדת את הניחוחות ומשחררת אותם בחום. השום מעניק את הטעם הדומיננטי, הישיר והמודגש, הפטרוזיליה מוסיפה רעננות, והעירית נגיעה עדינה יותר ממשפחת השום והבצל. בטמפרטורת החדר המרקם נשאר רך בלי להפוך לנוזלי; בקירור הוא מתמצק, ולאחר מכן נמס במהירות על בשר, דגים או ירקות צלויים. כל מנה מכילה 181 קלוריות ו-0,3 גרם פחמימות נטו.
מקום במטבח הצרפתי
חמאת שום ועשבי תיבול שייכת למשפחת החמאות המתובלות. את התערובות הקרות האלה פורסים, מורחים או מניחים על מאכלים חמים כדי לתבל אותם ברגע האחרון. במטבח הצרפתי משתמשים בהן עם בשרים, דגים וירקות, וגם בגרסאות המוגשות עם חלזונות.
היתרון שלה ברור: מעט מרכיבים, בלי טכניקות מסובכות וטעם מודגש. בבית כמו במסעדה, היא מוסיפה במהירות ניחוח ומרקם נמס, כשצמד הפטרוזיליה והעירית מאזן בין רעננות עשבי התיבול לעוצמת השום.
המרכיבים העיקריים
הבסיס הוא חבילת חמאה, רצוי מחלב פרות הניזונות מעשב. המקור שלה משפיע על הטעם, אבל העיקר הוא המרקם: הוציאו אותה מהמקרר מראש כדי שתתרכך ותהיה נוחה לעיבוד במזלג.
שש שיני השום מעניקות אופי בולט; כשהן כתושות דק ככל האפשר, הן משתלבות בשומן בלי להשאיר חתיכות. כותש שום טוב עושה את ההבדל בכמות כזאת, ומאפשר פיזור עדין ואחיד של השום, כמו באטריות סיניות עם שום.
כף וחצי של פטרוזיליה, מיובשת או טרייה, מוסיפה צבע ורעננות; את הטרייה שוטפים, מייבשים וקוצצים דק, ואילו המיובשת מעניקה טעם מרוכז. שתי כפות עירית מוסיפות נגיעה עדינה יותר ממשפחת השום והבצל, בדומה לחמאת פרחי עירית. המלח, מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי, מדגיש את מכלול הטעמים, והבחירה תלויה בעיקר בטעם ובזמינות.
דגשים להכנה ולהגשה
בקערה קטנה, הוסיפו לחמאה הרכה את השום הכתוש, הפטרוזיליה, העירית והמלח, ערבבו היטב וגרדו את דפנות הקערה כדי שלא יישארו אזורים לא מתובלים. מנוחה בקירור, רצוי למשך לילה, מאפשרת לטעמים להתמזג טוב יותר, אף שאפשר להגיש את החמאה גם מיד, כשהטעם ישיר יותר. כשמשתמשים בעשבי תיבול טריים, ייבוש יסודי וקיצוץ דק מונעים עודף לחות שמרכך את המרקם.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
שמרו את החמאה במקרר בכלי נקי ואטום, והוציאו ממנה מנות בעזרת כלי נקי; למנגל, הוציאו רק את הכמות המיועדת להגשה. בזמן ההגשה, הניחו לה לעמוד כמה דקות בטמפרטורת החדר אם היא מיועדת למריחה; על מנה חמה, פיסה קטנה תימס מעצמה. היא משתלבת היטב עם בשרים צלויים, כמו פילה מיניון, וגם עם דגים וירקות צלויים.
חמאת שום ועשבי תיבול
רכיבים
- 1 חבילה חמאה מחלב פרות הניזונות מעשב
- 6 שיני שום
- 1.5 כפות פטרוזיליה מיובשת או טרייה
- 2 כפות עירית מיובשת או טרייה
- נדיבה קורט מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
הוראות הכנה
- השתמשו בחמאה בטמפרטורת החדר. לשם כך, הוציאו את החמאה מהמקרר כשעה מראש.1 חבילה חמאה
- כתשו את השום דק ככל האפשר. ערבבו אותו עם החמאה, יחד עם הפטרוזיליה, העירית והמלח.6 שיני שום, 1.5 כפות פטרוזיליה מיובשת, 2 כפות עירית מיובשת, נדיבה קורט מלח
- הכניסו למקרר. רצוי למשך לילה, כדי שהטעמים ייספגו היטב בחמאה. אבל החמאה טעימה מאוד גם אם מגישים אותה מיד.
