מחית צ'ילי אינדונזית מבושלת, אדומה כהה ומבריקה, שטעמה מתעדן בזכות קטג'אפ ביתי דל פחמימות.
די בכף אחת: אדומה כהה ומבריקה, היא מעוררת לחיים מנות על הגריל בחריפות הצ'ילי, בניחוח למון גראס ובנגיעות אומאמי. סמבל בדג'אק הוא מחית צ'ילי מבושלת שמעניקה עומק לעוף, לדגים, לטופו, לביצים ולירקות מוקפצים. הביאו בחשבון 15 דקות הכנה ו-30 דקות בישול לצנצנת קטנה של כ-200 גרם. המתכון הזה מצטרף לרטבים ולמטבלים הקטוגניים שלי.
סמבל בדג'אק, מה זה בעצם?
סמבל בדג'אק נמנה עם ממרחי הסמבל המבושלים של המטבח האינדונזי. ההכנה מתחילה בבסיס שנטחן למחית חלקה, הנקרא בומבו, ומורכב מפלפלי צ'ילי אדומים, בצלים סגולים, שום, ג'ינג'ר וגלנגל. מטגנים את הבסיס בשמן קוקוס חם מאוד, ואז מבשלים על אש קטנה: הטעמים מתרכזים, החריפות מתעדנת והמרקם נעשה סמיך ורך.
הלמון גראס, שמועכים לפני הבישול, מבשם את הסמבל אך נשאר סיבי, ולכן מוציאים אותו לפני ההגשה.
סמבל מבושל בטעם מתוק-מלוח
הגרסה הזאת שומרת על הבישול הממושך והארומטי, עם התאמה אחת: המתיקות מגיעה מקטג'אפ ביתי דל פחמימות. אפשר גם להחליף אותו ברוטב סויה או בטמארי, בתוספת אריתריטול חום או ממתיק נוזלי בטעם קרמל. המטרה היא לקבל טעם מתוק-מלוח מודגש, ללא הסוכר שבקצ'אפ מאניס הקלאסי.
המרכיבים העיקריים
המחית מתחילה ב-15 פלפלי צ'ילי אדומים לצבע ולחריפות, 2 בצלים סגולים לנפח ולטעם עגול, 4 שיני שום, 1 סנטימטר גלנגל טרי בעל ניחוח עצי ולימוני, ג'ינג'ר טרי ו-1 גבעול למון גראס מעוך. הבצלים הסגולים תורמים חלק ניכר מהפחמימות.
המתיקות והאומאמי מגיעים מ-4 כפות קטג'אפ ביתי דל פחמימות, או מרוטב סויה או טמארי עם אריתריטול חום. שתי כפיות טראסי, מחית שרימפס מותססת המכילה סרטנים, ו-1 כפית רוטב דגים ללא סוכר מעמיקות את הטעם המלוח. חמישה אגוזי קמירי קלויים מסייעים לקשור את המחית ומעניקים לה מרקם קרמי וטעם אגוזי; אוכלים אותם רק לאחר בישול.
מיץ מלימון אחד מאזן את המתיקות ומדגיש את חריפות הצ'ילי, כוס גדולה של מים חמים מתאימה את הסמיכות, ו-3 כפות שמן קוקוס משמשות כשומן ומסייעות למרכיבי התיבול לשחרר את ניחוחם.
דגשים להכנה ולהגשה
ההצלחה מתחילה במחית חלקה מאוד, כדי שפלפלי הצ'ילי, הבצלים, השום, הג'ינג'ר והגלנגל יתבשלו באופן אחיד. קלו תחילה את אגוזי הקמירי ללא שמן, ואז טגנו את הבומבו בשמן קוקוס חם מאוד; הוסיפו את האגוזים, המים, מיץ הלימון והתיבול המתוק-מלוח, ולבסוף את הטראסי, רוטב הדגים והלמון גראס. אווררו את המטבח כבר מתחילת ההכנה, כי אדי הצ'ילי מגרים את העיניים, ושימו לב לכמות המלח, שכבר מצוי בטראסי, ברוטב הדגים וברוטב הסויה או בטמארי. המרקם צריך להישאר סמיך ורך; אם המחית נדבקת לתחתית, מעט מים חמים ירככו אותה.
מגישים סמבל בדג'אק בכמות קטנה בצד. הוא מלווה שיפודים, עוף בלמון גראס, דגים, טופו, טמפה, ירקות מוקפצים וביצים, לצד ירקות שאינם עמילניים לארוחה דלת פחמימות; הצנצנת כולה, של כ-200 גרם, מכילה 35 גרם פחמימות נטו. העבירו אותו בעודו חם לצנצנת נקייה, הניחו לו להתקרר לפני הכנסתו למקרר, או הקפיאו במנות קטנות לשמירה ממושכת יותר. גלנגל, למון גראס, פלפלי צ'ילי חריפים, טראסי ואגוזי קמירי ניתן למצוא בעיקר בחנויות למזון אסייתי או באינטרנט.
לממרח הבסיסי והפשוט יותר, הנה הסמבל אולק שלי.
לבישול קטוגני יומיומי, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
סמבל בדג'אק
רכיבים
- 15 פלפלים חריפים אדומים (צ'ילי או פלפל ספרדי) לחריפות נוספת: ראוויט או מאדאם ז'אנט
- 2 בצלים אדומים (תכולת פחמימות מתונה)
- 4 שיני שום
- 1 ס"מ גלנגל טרי
- ס"מ ג'ינג'ר טרי
- 1 גבעול למון גראס טרי
- 4 כפות קטג'אפ דל פחמימות בהכנה ביתית
- 2 כפיות טראסי
- 1 כפית רוטב דגים ללא סוכר
- 5 אגוזי קמירי
- 1 מיץ לימון
- 1 כוס גדולה מים חמים
- 3 כפות שמן קוקוס
בלי להכין קטג'אפ
- 4 כפות רוטב סויה או טמארי, עם 1 כף אריתריטול חום, או ממתיק נוזלי בטעם קרמל
הוראות הכנה
- מכניסים את הפלפלים החריפים, הבצלים והשום למעבד המזון.15 פלפלים חריפים אדומים (צ'ילי או פלפל ספרדי), 2 בצלים אדומים, 4 שיני שום
- מקלפים את הג'ינג'ר והגלנגל (אין צורך להסיר את כל הקליפות הדקות, ואפשר פשוט להכניס אותן למעבד המזון). חותכים לחתיכות ומוסיפים.1 ס"מ גלנגל טרי, ס"מ ג'ינג'ר טרי
- טוחנים עד לקבלת תערובת חלקה. עכשיו יש לכם בומבו.
- כותשים את אגוזי הקמירי במכתש ועלי (או קוצצים לחתיכות).5 אגוזי קמירי
- מפעילים את קולט האדים בעוצמה המרבית, ורצוי לפתוח חלון.
- מניחים את המחבת על אש בינונית-גבוהה. קולים את אגוזי הקמירי הכתושים ומוסיפים אותם.
- מניחים את המחבת על אש גבוהה ויוצקים לתוכה את השמן. מניחים לו להתחמם היטב.3 כפות שמן קוקוס
- מוסיפים את הבומבו (התערובת). מערבבים כמה דקות על אש גבוהה.
- לאחר מכן מנמיכים לאש בינונית-גבוהה ומוסיפים מעט מים.1 כוס גדולה מים
- סוחטים את הלימון ומוסיפים את המיץ. מניחים לתערובת להתבשל בבעבוע עדין.1 מיץ לימון
- מוסיפים את הקטג'אפ דל הפחמימות. או את התמרי עם האריתריטול החום או הממתיק בטעם קרמל.4 כפות קטג'אפ דל פחמימות, 4 כפות רוטב סויה
- מפוררים את הטראסי, אפשר במכתש ועלי, ומוסיפים אותו. בשלב זה מוסיפים גם את רוטב הדגים.2 כפיות טראסי, 1 כפית רוטב דגים
- מוסיפים את הלמון גראס (מועכים קלות, מקפלים ומפתלים) ומניחים לו להתבשל בבעבוע עדין עם שאר המרכיבים.1 גבעול למון גראס טרי
- ממשיכים לבשל בבעבוע עדין עוד חצי שעה ומוסיפים מים לפי הצורך.
- מעבירים את הסמבל בעודו חם לצנצנת זכוכית קטנה ונקייה עם מכסה (או, למשל, לצנצנת שימורים קטנה). מערבבים היטב בכף כדי למנוע בועות אוויר, וסוגרים מיד.
- לאחר שהתקרר, מכניסים למקרר.
