معجون فلفل حار إندونيسي مطهو، بلون أحمر داكن ولامع، تلطف حدته صلصة كيتجاب منزلية قليلة الكربوهيدرات.
تكفي ملعقة واحدة: بلونها الأحمر الداكن اللامع، تضفي حيوية على المشويات بحرارة الفلفل ونكهة عشب الليمون ولمسات الأومامي. سامبال بادجاك معجون فلفل حار مطهو يضفي عمقًا على نكهات الدجاج والسمك والتوفو والبيض والخضراوات المشوحة. يحتاج إلى 15 دقيقة للتحضير و30 دقيقة للطهو للحصول على مرطبان صغير بوزن نحو 200 غ. تنضم هذه الوصفة إلى مجموعة صلصات وتغميسات الكيتو لدي.
ما هو سامبال بادجاك ؟
ينتمي سامبال بادجاك إلى صلصات السامبال المطهوة في المطبخ الإندونيسي. يبدأ التحضير بقاعدة مطحونة إلى معجون ناعم، تسمى بومبو، تتكون من الفلفل الأحمر الحار والبصل الأحمر والثوم والزنجبيل والخولنجان. تُشوَّح هذه القاعدة في زيت جوز الهند الساخن جيدًا، ثم تُطهى على نار هادئة: فتتركز النكهات، وتلطف الحدة، ويصبح القوام كثيفًا وطريًا.
يُدق عشب الليمون قبل الطهو ليعطر السامبال، لكنه يبقى ليفيًا، لذا يُزال عند التقديم.
سامبال مطهو بنكهة حلوة ومالحة
تحافظ هذه النسخة على الطهو الطويل الغني بالعطور، مع تعديل واحد: تأتي الحلاوة من صلصة كيتجاب منزلية قليلة الكربوهيدرات. ويمكن استبدالها بصلصة الصويا أو التاماري، مع الإريثريتول البني أو محلٍّ سائل بنكهة الكراميل. الهدف هو الحصول على نكهة حلوة ومالحة واضحة، من دون السكر الموجود في كيكاب مانيس التقليدية.
المكونات الرئيسية
يبدأ المعجون بـ15 حبة فلفل أحمر حار لإضفاء اللون والحدة، و2 حبة بصل أحمر لمنحه كثافة ونكهة متوازنة، و4 فصوص ثوم، و1 سم من الخولنجان الطازج بلمساته الخشبية والليمونية، وزنجبيل طازج، و1 ساق من عشب الليمون المدقوق. ويشكل البصل الأحمر جزءًا ملحوظًا من الكربوهيدرات.
تأتي الحلاوة والأومامي من 4 ملاعق كبيرة من صلصة كيتجاب منزلية قليلة الكربوهيدرات، أو من صلصة الصويا أو التاماري مع الإريثريتول البني. وتعزز ملعقتان صغيرتان من التراسي، وهو معجون روبيان مخمر يحتوي على القشريات، و1 ملعقة صغيرة من صلصة السمك الخالية من السكر، النكهة المالحة. وتربط خمس حبات من جوز الكيميري المحمص المعجون وتمنحه قوامًا كريميًا بنكهة المكسرات، ولا تؤكل هذه الحبات إلا مطهوة.
يوازن عصير ليمونة واحدة الحلاوة ويبرز نكهة الفلفل الحار، ويضبط كوب كبير من الماء الساخن القوام، بينما توفر 3 ملاعق كبيرة من زيت جوز الهند المادة الدهنية وتساعد المكونات العطرية على إطلاق عبيرها.
إرشادات تقنية والتقديم
يبدأ النجاح بمعجون ناعم تمامًا، حتى ينضج الفلفل والبصل والثوم والزنجبيل والخولنجان بالتساوي. حمّصوا جوز الكيميري أولًا من دون إضافة دهون، ثم شوّحوا البومبو في زيت جوز الهند الساخن جيدًا ؛ أضيفوا الجوز والماء وعصير الليمون والتتبيلة الحلوة والمالحة، ثم التراسي وصلصة السمك وعشب الليمون أخيرًا. هوّوا المطبخ منذ البداية، لأن أبخرة الفلفل الحار تهيج العينين، وانتبهوا إلى كمية الملح الموجود أصلًا في التراسي وصلصة السمك وصلصة الصويا أو التاماري. يجب أن يبقى القوام كثيفًا ولينًا؛ ويمكن تليينه بقليل من الماء الساخن إذا بدأ يلتصق.
يُقدَّم سامبال بادجاك بكمية صغيرة على الجانب. ويرافق الأسياخ المشوية والدجاج بعشب الليمون والسمك والتوفو والتيمبيه والخضراوات المشوحة والبيض، مع خضراوات غير نشوية للحصول على طبق قليل الكربوهيدرات ؛ ويحتوي المرطبان بأكمله، بوزن نحو 200 غ، على 35 غ من صافي الكربوهيدرات. انقلوه ساخنًا إلى مرطبان نظيف، واتركوه يبرد قبل وضعه في الثلاجة، أو جمّدوه في حصص صغيرة لحفظه مدة أطول. يتوفر الخولنجان وعشب الليمون والفلفل الحار والتراسي وجوز الكيميري خصوصًا في متاجر البقالة الآسيوية أو عبر الإنترنت.
لصلصة أساسية أبسط، إليكم وصفتي لـسامبال أوليك.
للطهو اليومي وفق نظام الكيتو، إليكم جميع وصفاتي قليلة الكربوهيدرات.
سامبال بادجاك
المقادير
- 15 فلفل أحمر حار (تشيلي أو فلفل إسباني) لمزيد من الحرارة: راويت أو مدام جانيت
- 2 بصل أحمر (معتدل الكربوهيدرات)
- 4 فصوص ثوم
- 1 سم خولنجان طازج
- سم زنجبيل طازج
- 1 ساق عشب الليمون الطازج
- 4 ملاعق كبيرة كيتجاب منخفض الكربوهيدرات محضّر منزليًا
- 2 ملعقة صغيرة تراسي
- 1 ملعقة صغيرة صلصة السمك دون سكر
- 5 جوز الكيميري
- 1 عصير ليمون
- 1 كوب كبير ماء ساخن
- 3 ملاعق كبيرة زيت جوز الهند
دون تحضير الكيتجاب
- 4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا أو صلصة التاماري، مع 1 ملعقة كبيرة من الإريثريتول البني، أو مُحلٍّ سائل بنكهة الكراميل
الخطوات
- ضعوا الفلفل الحار والبصل والثوم في محضّرة الطعام.15 فلفل أحمر حار (تشيلي أو فلفل إسباني), 2 بصل أحمر, 4 فصوص ثوم
- قشّروا الزنجبيل والخولنجان (لا حاجة إلى إزالة القشور الرقيقة كلها، إذ يمكن وضعها في محضّرة الطعام). قطّعوهما إلى قطع وأضيفوهما.1 سم خولنجان طازج, سم زنجبيل طازج
- اطحنوا المكونات حتى تحصلوا على مزيج ناعم. أصبح لديكم الآن معجون البومبو.
- دقّوا جوز الكيميري في الهاون (أو افرموه إلى قطع).5 جوز الكيميري
- شغّلوا شفّاط المطبخ على أعلى قدرة، ويُفضّل فتح نافذة.
- ضعوا المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. حمّصوا جوز الكيميري المدقوق وأضيفوه.
- ضعوا المقلاة على نار عالية واسكبوا فيها الزيت. اتركوه حتى يسخن جيدًا.3 ملاعق كبيرة زيت جوز الهند
- أضيفوا معجون البومبو (المزيج). قلّبوا لبضع دقائق على نار عالية.
- خفّضوا النار بعد ذلك إلى متوسطة إلى عالية وأضيفوا قليلًا من الماء.1 كوب كبير ماء
- اعصروا الليمون وأضيفوا العصير. اتركوا المزيج يطهو على نار هادئة جيدًا.1 عصير ليمون
- أضيفوا الكيتجاب منخفض الكربوهيدرات. أو التاماري مع الإريثريتول البني أو المُحلّي بنكهة الكراميل.4 ملاعق كبيرة كيتجاب منخفض الكربوهيدرات, 4 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
- فتّتوا التراسي، باستخدام الهاون عند الحاجة، وأضيفوه. أضيفوا صلصة السمك أيضًا في هذه المرحلة.2 ملعقة صغيرة تراسي, 1 ملعقة صغيرة صلصة السمك
- أضيفوا عشب الليمون (اسحقوه قليلًا واثنوه ولوّوه) واتركوه يطهو على نار هادئة مع بقية المكونات.1 ساق عشب الليمون الطازج
- اتركوا المزيج يطهو على نار هادئة لنصف ساعة أخرى، وأضيفوا الماء عند الحاجة.
- ضعوا السامبال وهو لا يزال ساخنًا في مرطبان زجاجي صغير نظيف ذي غطاء (أو، مثلًا، في مرطبان صغير لحفظ الطعام). قلّبوا جيدًا بالملعقة لتجنّب فقاعات الهواء، ثم أغلقوه فورًا.
- ضعوه في الثلاجة بعد أن يبرد.
