Een gebakken Indonesische chilipasta, donkerrood en glanzend, verzacht met zelfgemaakte koolhydraatarme ketjap.
Eén lepel is al genoeg: donkerrood en glanzend geeft deze pasta gegrilde gerechten pit met chilipeper, citroengras en umamitonen. Sambal badjak is een gebakken chilipasta die diepte geeft aan kip, vis, tofu, eieren en gewokte groenten. Reken op 15 minuten voorbereiding en 30 minuten bereiding voor een potje van ongeveer 200 g. Dit recept maakt deel uit van mijn keto-sauzen en dips.
Wat is sambal badjak?
Sambal badjak behoort tot de gebakken sambals uit de Indonesische keuken. De bereiding begint met een fijngemalen basis, de boemboe, van rode chilipepers, rode uien, knoflook, gember en laos. Deze basis wordt aangebakken in goed hete kokosolie en vervolgens zachtjes gestoofd: de smaken worden geconcentreerder, de scherpte neemt af en de textuur wordt dik en smeuïg.
Het citroengras, dat vóór het bakken wordt gekneusd, geeft de sambal zijn aroma maar blijft vezelig. Verwijder het daarom voor het serveren.
Een gebakken, zoet-zoute sambal
Deze versie behoudt de lange, geurige bereiding, met één aanpassing: de zoetheid komt van zelfgemaakte koolhydraatarme ketjap. Je kunt die ook vervangen door sojasaus of tamari, met bruine erythritol of een vloeibare zoetstof met karamelsmaak. Het doel is een uitgesproken zoet-zoute smaak te krijgen, zonder de suiker van klassieke ketjap manis.
De belangrijkste ingrediënten
De pasta begint met 15 rode chilipepers voor de kleur en de pit, 2 rode uien voor volume en een volle smaak, 4 teentjes knoflook, 1 cm verse laos met zijn houtachtige citrustonen, verse gember en 1 gekneusde stengel citroengras. De rode uien leveren een aanzienlijk deel van de koolhydraten.
De zoetheid en umami komen van 4 eetlepels zelfgemaakte koolhydraatarme ketjap, of van sojasaus of tamari met bruine erythritol. Twee theelepels trassi, een gefermenteerde garnalenpasta die schaaldieren bevat, en 1 theelepel suikervrije vissaus versterken de hartige smaak. Vijf geroosterde kemirinoten binden de pasta en geven haar een nootachtige romigheid; ze moeten vóór consumptie worden verhit.
Het sap van één citroen brengt de zoetheid in balans en haalt de pepersmaak op, een groot glas heet water zorgt voor de juiste consistentie, en 3 eetlepels kokosolie dienen als bakvet en helpen de smaakmakers hun aroma vrij te geven.
Bereidingstips en serveren
Een goed resultaat begint met een gladde pasta, zodat de chilipepers, uien, knoflook, gember en laos gelijkmatig garen. Rooster eerst de kemirinoten in een droge pan en bak vervolgens de boemboe aan in goed hete kokosolie; voeg de noten, het water, het citroensap en de zoet-zoute smaakmakers toe, en tot slot de trassi, vissaus en het citroengras. Ventileer de keuken vanaf het begin, want de dampen van de chilipepers irriteren de ogen. Wees ook voorzichtig met zout, dat al aanwezig is in de trassi, vissaus en sojasaus of tamari. De textuur moet dik en smeuïg blijven; voeg wat heet water toe als de pasta aan de pan blijft plakken.
Serveer sambal badjak in kleine hoeveelheden apart erbij. Hij past bij spiesjes, kip met citroengras, vis, tofu, tempeh, gewokte groenten en eieren, met zetmeelarme groenten voor een koolhydraatarme maaltijd; het hele potje van ongeveer 200 g bevat 35 g netto koolhydraten. Schep de sambal heet in een schone pot, laat afkoelen voordat je hem in de koelkast zet, of vries hem in kleine porties in om hem langer te bewaren. Laos, citroengras, hete chilipepers, trassi en kemirinoten vind je vooral in de toko of online.
Voor een eenvoudigere basissambal vind je hier mijn sambal oelek.
Om elke dag keto te koken, vind je hier al mijn koolhydraatarme recepten.
Sambal badjak
Ingrediënten
- 15 rode pepers (chilipepers of Spaanse pepers) voor extra pit: rawit of Madame Jeanette
- 2 rode uien (koolhydraatbeperkt)
- 4 teentjes knoflook
- 1 cm verse laos
- cm verse gember
- 1 stengel vers citroengras
- 4 eetlepels koolhydraatarme ketjap zelfgemaakt
- 2 theelepels trassi
- 1 theelepel vissaus zonder suiker
- 5 kemirinoten
- 1 citroensap
- 1 groot glas water heet
- 3 eetlepels kokosolie
Zonder zelf ketjap te maken
- 4 eetlepels sojasaus of tamari, met 1 eetlepel bruine erythritol, of een vloeibare zoetstof met karamelsmaak
Instructies
- Doe de pepers, uien en knoflook in de keukenmachine.15 rode pepers (chilipepers of Spaanse pepers), 2 rode uien, 4 teentjes knoflook
- Schil de gember en laos (dunne schilletjes hoeven niet allemaal verwijderd te worden en kunnen gewoon mee in de keukenmachine). Snijd in stukken en voeg toe.1 cm verse laos, cm verse gember
- Maal tot een glad mengsel. Je hebt nu een boemboe.
- Stamp de kemirinoten fijn in een vijzel (of hak ze in stukjes).5 kemirinoten
- Zet de afzuigkap op de hoogste stand en zet bij voorkeur een raam open.
- Zet de koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de fijngestampte kemirinoten en voeg ze toe.
- Zet de koekenpan op hoog vuur en giet de olie erin. Laat goed heet worden.3 eetlepels kokosolie
- Voeg de boemboe (het mengsel) toe. Roer een paar minuten op hoog vuur.
- Zet het vuur vervolgens middelhoog en voeg een beetje water toe.1 groot glas water
- Pers de citroen uit en voeg het sap toe. Laat het mengsel goed pruttelen.1 citroensap
- Voeg de koolhydraatarme ketjap toe. Of de tamari met de bruine erythritol of de karamelzoetstof.4 eetlepels koolhydraatarme ketjap, 4 eetlepels sojasaus
- Verkruimel de trassi, eventueel in een vijzel, en voeg toe. Voeg nu ook de vissaus toe.2 theelepels trassi, 1 theelepel vissaus
- Voeg het citroengras toe (kneus het licht, vouw het dubbel en draai het) en laat het meepruttelen.1 stengel vers citroengras
- Laat nog een halfuur pruttelen en voeg indien nodig water toe.
- Doe de nog hete sambal in een schoon glazen potje met deksel (of bijvoorbeeld een klein weckpotje). Roer goed met de lepel om luchtbelletjes te voorkomen en sluit het potje meteen.
- Zet na het afkoelen in de koelkast.
