Uma pasta de malagueta indonésia cozinhada, de cor vermelho-escura e brilhante, suavizada por um ketjap caseiro com baixo teor de hidratos de carbono.
Basta uma colherada: vermelho-escura e brilhante, dá vida a um grelhado com o calor da malagueta, o aroma da erva-príncipe e as notas umami. O sambal badjak é uma pasta de malagueta cozinhada que confere profundidade ao frango, ao peixe, ao tofu, aos ovos e aos legumes salteados. Conte com 15 minutos de preparação e 30 minutos de cozedura para um pequeno frasco de cerca de 200 g. Esta receita junta-se aos meus molhos e dips keto.
O que é o sambal badjak?
O sambal badjak faz parte dos sambals cozinhados da cozinha indonésia. A preparação começa com uma base triturada até obter uma pasta fina, o boemboe, feita com malaguetas vermelhas, cebolas roxas, alho, gengibre e galanga. Esta base é refogada em óleo de coco bem quente e depois cozinhada em lume brando: os sabores concentram-se, o picante suaviza-se e a textura torna-se espessa e macia.
A erva-príncipe, esmagada antes da cozedura, perfuma o sambal, mas mantém-se fibrosa, pelo que se retira na altura de servir.
Um sambal cozinhado, doce e salgado
Esta versão mantém a cozedura longa e aromática, com um ajuste: a doçura vem de um ketjap caseiro com baixo teor de hidratos de carbono. Também pode substituí-lo por molho de soja ou tamari, com eritritol mascavado ou um adoçante líquido de caramelo. O objetivo é obter uma nota doce e salgada bem marcada, sem o açúcar do kecap manis clássico.
Os ingredientes principais
A pasta leva 15 malaguetas vermelhas para dar cor e picante, 2 cebolas roxas para dar volume e suavidade, 4 dentes de alho, 1 cm de galanga fresca com notas amadeiradas e cítricas, gengibre fresco e 1 talo de erva-príncipe esmagado. As cebolas roxas representam uma parte considerável dos hidratos de carbono.
A doçura e o umami vêm de 4 colheres de sopa de ketjap caseiro com baixo teor de hidratos de carbono, ou de molho de soja ou tamari com eritritol mascavado. Duas colheres de chá de trassi, uma pasta de camarão fermentado que contém crustáceos, e 1 colher de chá de molho de peixe sem açúcar prolongam a nota salgada. Cinco nozes de kemiri torradas ligam a pasta e conferem uma cremosidade com notas de avelã; devem ser consumidas cozinhadas.
O sumo de um limão equilibra a doçura e realça a malagueta, um copo grande de água quente ajusta a consistência, e 3 colheres de sopa de óleo de coco servem de matéria gorda e ajudam os aromáticos a libertar o seu perfume.
Dicas técnicas e sugestões para servir
O sucesso começa com uma pasta bem lisa, para que as malaguetas, as cebolas, o alho, o gengibre e a galanga cozinhem de forma homogénea. Torre primeiro as nozes de kemiri sem gordura e depois refogue o boemboe em óleo de coco bem quente; incorpore as nozes, a água, o sumo de limão e o tempero doce e salgado e, por fim, o trassi, o molho de peixe e a erva-príncipe. Areje a cozinha desde o início, pois os vapores da malagueta irritam os olhos, e tenha atenção ao sal, já presente no trassi, no molho de peixe e no molho de soja ou no tamari. A textura deve manter-se espessa e macia; um pouco de água quente ajuda a soltá-la se começar a pegar ao fundo.
O sambal badjak serve-se à parte, em pequena quantidade. Acompanha espetadas, frango com erva-príncipe, peixe, tofu, tempeh, legumes salteados e ovos, com legumes sem amido para uma refeição com baixo teor de hidratos de carbono; o frasco inteiro de cerca de 200 g contém 35 g de hidratos de carbono líquidos. Transfira-o ainda quente para um frasco limpo, deixe arrefecer antes de colocar no frigorífico ou congele-o em pequenas porções para o conservar durante mais tempo. A galanga, a erva-príncipe, as malaguetas picantes, o trassi e as nozes de kemiri encontram-se sobretudo em mercearias asiáticas ou online.
Para um condimento de base mais simples, aqui fica o meu sambal oelek.
Para cozinhar keto no dia a dia, aqui estão todas as minhas receitas com baixo teor de hidratos de carbono.
Sambal badjak
Ingredientes
- 15 malaguetas vermelhas (chili ou pimento de Espanha) para um sabor mais picante: rawit ou Madame Jeanette
- 2 cebolas roxas (teor moderado de hidratos de carbono)
- 4 dentes de alho
- 1 cm de galanga fresca
- cm gengibre fresco
- 1 talo de erva-príncipe fresca
- 4 colheres de sopa de ketjap com baixo teor de hidratos de carbono caseiro
- 2 colheres de chá de trassi
- 1 colher de chá de molho de peixe sem açúcar
- 5 nozes de kemiri
- 1 sumo de limão
- 1 copo grande de água quente
- 3 colheres de sopa de óleo de coco
Sem preparar ketjap
- 4 colheres de sopa de molho de soja ou de tamari, com 1 colher de sopa de eritritol castanho, ou um adoçante líquido de caramelo
Preparação
- Coloque as malaguetas, as cebolas e o alho no robô de cozinha.15 malaguetas vermelhas (chili ou pimento de Espanha), 2 cebolas roxas, 4 dentes de alho
- Descasque o gengibre e a galanga (não é necessário retirar todas as cascas finas, que podem ir diretamente para o robô). Corte em pedaços e adicione.1 cm de galanga fresca, cm gengibre fresco
- Triture até obter uma mistura homogénea. Tem agora um boemboe.
- Esmague as nozes de kemiri num almofariz (ou pique-as em pedaços).5 nozes de kemiri
- Ligue o exaustor na potência máxima e, de preferência, abra uma janela.
- Coloque a frigideira em lume médio-alto. Torre as nozes de kemiri esmagadas e adicione-as.
- Coloque a frigideira em lume alto e deite o óleo. Deixe aquecer bem.3 colheres de sopa de óleo de coco
- Adicione o boemboe (a mistura). Mexa durante alguns minutos em lume alto.
- Reduza depois para lume médio-alto e adicione um pouco de água.1 copo grande de água
- Esprema o limão e adicione o sumo. Deixe o preparado apurar bem em lume brando.1 sumo de limão
- Adicione o ketjap com baixo teor de hidratos de carbono. Ou o tamari com o eritritol castanho ou o adoçante de caramelo.4 colheres de sopa de ketjap com baixo teor de hidratos de carbono, 4 colheres de sopa de molho de soja
- Esfarele o trassi, se necessário num almofariz, e adicione-o. Adicione também o molho de peixe nesta fase.2 colheres de chá de trassi, 1 colher de chá de molho de peixe
- Adicione a erva-príncipe (esmague-a ligeiramente, dobre-a e torça-a) e deixe cozinhar em lume brando com os restantes ingredientes.1 talo de erva-príncipe fresca
- Deixe cozinhar em lume brando durante mais meia hora e adicione água, se necessário.
- Coloque o sambal ainda quente num frasco pequeno de vidro limpo com tampa (ou, por exemplo, num pequeno frasco de conserva). Mexa bem com a colher para evitar bolhas de ar e feche imediatamente.
- Depois de arrefecer, coloque no frigorífico.
