짙은 붉은빛과 윤기가 도는 인도네시아식 볶은 고추 페이스트로, 수제 저탄수화물 케찹 소스를 넣어 맛을 부드럽게 다듬었습니다.
한 숟가락이면 충분합니다: 짙은 붉은빛과 윤기가 도는 이 소스는 고추의 매운맛, 레몬그라스 향, 감칠맛으로 구이 요리에 생기를 더합니다. 삼발 바작은 익혀 만드는 고추 페이스트로, 닭고기, 생선, 두부, 달걀, 채소볶음의 맛에 깊이를 더해 줍니다. 약 200 g짜리 작은 병 하나를 만드는 데 준비 시간 15 분, 조리 시간 30 분이 걸립니다. 이 레시피는 제 키토 소스와 딥 모음에서도 만나보실 수 있습니다.
삼발 바작이란?
삼발 바작은 인도네시아 요리에서 익혀 만드는 삼발 중 하나입니다. 먼저 붉은 고추, 적양파, 마늘, 생강, 갈랑갈을 곱게 갈아 붐부라는 기본 양념 페이스트를 만듭니다. 이 페이스트를 뜨겁게 달군 코코넛 오일에 볶은 다음 은근히 끓입니다: 풍미는 응축되고 매운맛은 부드러워지며, 질감은 되직하고 부드러워집니다.
레몬그라스는 조리 전에 으깨 넣어 삼발에 향을 입힙니다. 다만 섬유질이 질기게 남으므로 먹기 전에 건져냅니다.
달콤 짭짤하게 익혀 만드는 삼발
이 버전은 오래 끓여 향을 살리는 방식은 그대로 유지하되, 한 가지를 바꿨습니다: 수제 저탄수화물 케찹 소스로 단맛을 냅니다. 간장이나 타마리에 브라운 에리스리톨 또는 캐러멜 향 액상 감미료를 더해 대신 사용할 수도 있습니다. 일반적인 케찹 마니스에 들어가는 설탕 없이도 뚜렷한 단짠 풍미를 살리는 것이 목표입니다.
주요 재료
페이스트의 기본 재료는 색과 매운맛을 내는 붉은 고추 15 개, 양감과 둥글고 부드러운 맛을 더하는 적양파 2 개, 마늘 4 쪽, 나무 향과 레몬 향을 지닌 생갈랑갈 1 cm, 생강, 그리고 으깬 레몬그라스 1 줄기입니다. 적양파는 전체 탄수화물 함량에서 상당한 비중을 차지합니다.
단맛과 감칠맛은 수제 저탄수화물 케찹 소스 4 큰술로 냅니다. 또는 간장이나 타마리에 브라운 에리스리톨을 더해 사용합니다. 갑각류가 함유된 발효 새우 페이스트인 트라시 2작은술과 무설탕 피시 소스 1 작은술은 짭짤한 풍미를 길게 이어 줍니다. 볶은 크미리 열매 5개는 페이스트가 잘 어우러지게 하고 견과류의 고소하고 크리미한 맛을 더해 줍니다. 크미리는 익혀 먹는 재료입니다.
레몬 1개를 짠 즙은 단맛의 균형을 잡고 고추의 맛을 돋워 줍니다. 뜨거운 물 큰 컵 1잔으로 농도를 조절하고, 코코넛 오일 3 큰술은 조리용 지방 역할을 하면서 향신 재료의 향이 잘 우러나도록 돕습니다.
조리 요령과 곁들이는 방법
고추, 양파, 마늘, 생강, 갈랑갈이 고르게 익도록 페이스트를 아주 매끈하게 가는 것이 성공의 첫걸음입니다. 먼저 기름을 두르지 않은 팬에 크미리를 볶은 다음, 뜨겁게 달군 코코넛 오일에 붐부를 볶습니다; 크미리, 물, 레몬즙, 단짠 양념을 넣고 마지막으로 트라시, 피시 소스, 레몬그라스를 넣습니다. 고추에서 올라오는 증기가 눈을 자극하므로 처음부터 주방을 환기하세요. 트라시, 피시 소스, 간장 또는 타마리에 이미 염분이 있으니 간도 주의해서 맞추세요. 질감은 되직하면서도 부드러워야 합니다. 바닥에 눌어붙기 시작하면 뜨거운 물을 조금 넣어 풀어 주세요.
삼발 바작은 소량씩 따로 담아 곁들입니다. 꼬치구이, 레몬그라스 닭고기, 생선, 두부, 템페, 채소볶음, 달걀과 잘 어울립니다. 전분이 적은 채소를 함께 곁들이면 저탄수화물 한 끼를 완성할 수 있습니다; 약 200 g인 한 병 전체의 순탄수화물 함량은 35 g입니다. 뜨거울 때 깨끗한 병에 옮겨 담고 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 더 오래 보관하려면 소분해 냉동하세요. 갈랑갈, 레몬그라스, 매운 고추, 트라시, 크미리는 주로 아시아 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있습니다.
더 간단한 기본 양념을 찾으신다면 제 삼발 울렉 레시피를 참고하세요.
일상에서 키토 요리를 즐기고 싶다면 제 저탄수화물 레시피 전체를 살펴보세요.
삼발 바작
재료
- 15 홍고추(칠리 또는 스페인 고추) 더 매운맛을 원하면 라윗 또는 마담 자네트 고추 사용
- 2 적양파 (탄수화물 함량 보통)
- 4 쪽 마늘
- 1 cm 생갈랑갈
- cm 생강
- 1 줄기 생레몬그라스
- 4 큰술 저탄수화물 케찹 간장 직접 만든 것
- 2 작은술 트라시
- 1 작은술 피시 소스 무설탕
- 5 쿠미리 너트
- 1 레몬즙
- 1 큰 잔 물 뜨거운 것
- 3 큰술 코코넛 오일
케찹 간장을 따로 만들지 않을 경우
- 4 큰술 간장 또는 타마리 간장에 황색 에리스리톨 1큰술이나 캐러멜 향 액상 감미료를 섞어 사용
조리 방법
- 고추, 양파, 마늘을 푸드 프로세서에 넣으세요.15 홍고추(칠리 또는 스페인 고추), 2 적양파, 4 쪽 마늘
- 생강과 갈랑갈의 껍질을 벗기세요(얇은 껍질은 모두 벗길 필요 없이 그대로 푸드 프로세서에 넣어도 됩니다). 작게 썰어 넣으세요.1 cm 생갈랑갈, cm 생강
- 매끄러운 혼합물이 될 때까지 갈아 주세요. 이렇게 하면 붐부 양념 페이스트가 완성됩니다.
- 쿠미리 너트를 절구에 빻으세요(또는 잘게 다지세요).5 쿠미리 너트
- 주방 후드를 가장 강하게 켜고, 가능하면 창문도 여세요.
- 프라이팬을 중강불에 올리세요. 빻은 쿠미리 너트를 볶아 양념에 넣으세요.
- 프라이팬을 센 불에 올리고 오일을 부으세요. 충분히 달구세요.3 큰술 코코넛 오일
- 붐부(갈아 둔 양념)를 넣으세요. 센 불에서 몇 분간 저어 가며 볶으세요.
- 그다음 중강불로 줄이고 물을 조금 넣으세요.1 큰 잔 물
- 레몬을 짜서 즙을 넣으세요. 양념이 잘 어우러지도록 뭉근히 끓이세요.1 레몬즙
- 저탄수화물 케찹 간장을 넣으세요. 또는 타마리 간장에 브라운 에리스리톨이나 캐러멜 감미료를 함께 넣으세요.4 큰술 저탄수화물 케찹 간장, 4 큰술 간장
- 트라시를 잘게 부숴 넣으세요. 필요하면 절구를 사용하세요. 이때 피시 소스도 함께 넣으세요.2 작은술 트라시, 1 작은술 피시 소스
- 레몬그라스를 살짝 으깬 뒤 접고 비틀어 넣고, 다른 재료와 함께 뭉근히 끓이세요.1 줄기 생레몬그라스
- 30분 더 뭉근히 끓이고, 필요하면 물을 보충하세요.
- 삼발이 아직 뜨거울 때 뚜껑이 있는 깨끗한 작은 유리병(또는 작은 보관용 유리병 등)에 담으세요. 공기 방울이 생기지 않도록 숟가락으로 잘 저은 다음 즉시 뚜껑을 닫으세요.
- 식으면 냉장고에 넣으세요.
