Une pâte de piment indonésienne cuite, rouge foncé et brillante, adoucie par un ketjap maison pauvre en glucides.
Une seule cuillerée suffit : rouge foncé et brillante, elle réveille une grillade par sa chaleur de piment, de citronnelle et de notes umami. Le sambal badjak est une pâte de piment cuite qui donne de la profondeur au poulet, au poisson, au tofu, aux œufs et aux légumes sautés. Comptez 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour un petit pot d’environ 200 g. Cette recette rejoint mes sauces et dips keto.
Sambal badjak, qu’est-ce que c’est ?
Le sambal badjak fait partie des sambals cuits de la cuisine indonésienne. La préparation commence par une base réduite en pâte fine, le boemboe, à base de piments rouges, d’oignons rouges, d’ail, de gingembre et de galanga. Cette base est saisie dans l’huile de coco bien chaude, puis mijotée : les saveurs se concentrent, le piquant s’adoucit et la texture devient épaisse et moelleuse.
La citronnelle, écrasée avant cuisson, parfume le sambal mais reste fibreuse, donc on la retire au moment du service.
Un sambal cuit et sucré-salé
Cette version garde la cuisson longue et parfumée, avec un ajustement : la douceur vient d’un ketjap maison pauvre en glucides. On peut aussi le remplacer par de la sauce soja ou du tamari, avec de l’érythritol brun ou un édulcorant liquide au caramel. Le but est de retrouver une note sucrée-salée marquée, sans le sucre du kecap manis classique.
Les ingrédients principaux
La pâte part de 15 piments rouges pour la couleur et le piquant, 2 oignons rouges pour le volume et la rondeur, 4 gousses d’ail, 1 cm de galanga frais à la note boisée et citronnée, du gingembre frais et 1 tige de citronnelle écrasée. Les oignons rouges comptent pour une part notable des glucides.
La douceur et l’umami viennent de 4 cuillères à soupe de ketjap maison pauvre en glucides, ou de sauce soja ou de tamari avec de l’érythritol brun. Deux cuillères à café de trassi, une pâte de crevettes fermentée qui contient des crustacés, et 1 cuillère à café de sauce de poisson sans sucre prolongent la note salée. Cinq noix de kemiri grillées lient la pâte et donnent une onctuosité noisettée, elles se mangent cuites.
Le jus d’un citron équilibre la douceur et relève le piment, un grand verre d’eau chaude ajuste la consistance, et 3 cuillères à soupe d’huile de coco servent de matière grasse et aident les aromates à libérer leur parfum.
Repères techniques et service
La réussite part d’une pâte bien lisse, pour que piments, oignons, ail, gingembre et galanga cuisent de façon homogène. Grillez d’abord les noix de kemiri à sec, puis saisissez le boemboe dans l’huile de coco bien chaude ; incorporez les noix, l’eau, le jus de citron et l’assaisonnement sucré-salé, enfin le trassi, la sauce de poisson et la citronnelle. Aérez la cuisine dès le départ, car les vapeurs de piment irritent les yeux, et surveillez le sel, déjà présent dans le trassi, la sauce de poisson et la sauce soja ou le tamari. La texture doit rester épaisse et souple, un peu d’eau chaude la détend si elle attache.
Le sambal badjak se sert en petite quantité à part. Il accompagne les brochettes, le poulet à la citronnelle, le poisson, le tofu, le tempeh, les légumes sautés et les œufs, avec des légumes non féculents pour une assiette pauvre en glucides ; le pot entier d’environ 200 g compte 35 g de glucides nets. Transvasez-le chaud dans un bocal propre, laissez refroidir avant le réfrigérateur, ou congelez-le en petites portions pour le garder plus longtemps. Le galanga, la citronnelle, les piments forts, le trassi et les noix de kemiri se trouvent surtout en épicerie asiatique ou en ligne.
Pour le condiment de base plus simple, voici mon sambal oelek.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Sambal badjak
Ingrédients
- 15 piments rouges (chili ou piment d’Espagne), pour plus de piquant : rawit ou Madame Jeanette
- 2 oignons rouges (modéré en glucides)
- 4 gousses d’ail
- 1 cm de galanga frais
- gingembre frais (cm)
- 1 tige de citronnelle fraîche
- 4 cuillères à soupe de ketjap pauvre en glucides (maison)
- 2 cuillères à café de trassi
- 1 cuillère à café de sauce de poisson (sans sucre)
- 5 noix de kemiri
- 1 jus de citron
- 1 grand verre d’eau chaude
- 3 cuillères à soupe d’huile de coco
Sans préparer de ketjap
- 4 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari, avec 1 cuillère à soupe d’érythritol brun, ou un édulcorant liquide au caramel
Procédé
- Mettre les piments, les oignons et l’ail dans le robot de cuisine.15 piments, 2 oignons, 4 gousses d’ail
- Éplucher le gingembre et le galanga (les peaux fines n’ont pas toutes besoin d’être retirées et peuvent simplement aller dans le robot). Couper en morceaux et ajouter.1 cm de galanga, gingembre
- Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse. Vous avez maintenant un boemboe.
- Piler les noix de kemiri au mortier (ou les hacher en morceaux).5 noix de kemiri
- Allumer la hotte à la puissance maximale et, de préférence, ouvrir une fenêtre.
- Mettre la poêle sur feu moyen-vif. Faire griller les noix de kemiri pilées et les ajouter.
- Mettre la poêle sur feu vif et y verser l’huile. Laisser bien chauffer.3 cuillères à soupe d’huile de coco
- Ajouter le boemboe (le mélange). Remuer quelques minutes sur feu vif.
- Passer ensuite à feu moyen-vif et ajouter un peu d’eau.1 grand verre d’eau
- Presser le citron et ajouter le jus. Laisser bien mijoter la préparation.1 jus de citron
- Ajouter le ketjap pauvre en glucides. Ou le tamari avec l’érythritol brun ou l’édulcorant au caramel.4 cuillères à soupe de ketjap, 4 cuillères à soupe de sauce soja
- Émietter le trassi, éventuellement au mortier, et l’ajouter. Ajouter également la sauce de poisson à ce stade.2 cuillères à café de trassi, 1 cuillère à café de sauce de poisson
- Ajouter la citronnelle (l’écraser légèrement, la plier et la tordre) et laisser mijoter avec le reste.1 tige de citronnelle
- Laisser mijoter encore une demi-heure et ajouter de l’eau si nécessaire.
- Mettre le sambal encore chaud dans un petit pot en verre propre avec un couvercle (ou, par exemple, un petit bocal de conservation). Bien remuer avec la cuillère pour éviter les bulles d’air, puis fermer immédiatement.
- Une fois refroidi, mettre au réfrigérateur.
