En tilberedt indonesisk chilipasta, mørkerød og blank, mildnet med hjemmelavet ketjap med lavt kulhydratindhold.
En enkelt skefuld er nok: mørkerød og blank giver den grillmad liv med sin chilistyrke, citrongræs og noter af umami. Sambal badjak er en tilberedt chilipasta, der giver dybde til kylling, fisk, tofu, æg og lynstegte grøntsager. Beregn 15 minutters forberedelse og 30 minutters tilberedning til et lille glas på cirka 200 g. Denne opskrift indgår i mine keto-saucer og dips.
Hvad er sambal badjak?
Sambal badjak er en af de tilberedte sambaler i det indonesiske køkken. Tilberedningen begynder med en fintmalet krydderpasta, boemboe, lavet af røde chilier, rødløg, hvidløg, ingefær og galanga. Denne base svitses i godt varm kokosolie og simrer derefter: smagen koncentreres, styrken mildnes, og konsistensen bliver tyk og blød.
Citrongræsset, der knuses inden tilberedningen, giver sambalen aroma, men forbliver trævlet, så det fjernes inden servering.
En tilberedt, sød-salt sambal
Denne version bevarer den lange tilberedning og de aromatiske smagsnuancer, men med en justering: sødmen kommer fra hjemmelavet ketjap med lavt kulhydratindhold. Den kan også erstattes med sojasauce eller tamari tilsat brun erythritol eller flydende sødemiddel med karamelsmag. Målet er at opnå en tydelig sød-salt smag uden sukkeret i klassisk kecap manis.
De vigtigste ingredienser
Pastaen laves af 15 røde chilier for farve og styrke, 2 rødløg for fylde og afrundet smag, 4 fed hvidløg, 1 cm frisk galanga med træagtige og citrusagtige noter, frisk ingefær og 1 knust stængel citrongræs. Rødløgene står for en væsentlig del af kulhydraterne.
Sødmen og umamien kommer fra 4 spiseskefulde hjemmelavet ketjap med lavt kulhydratindhold eller fra sojasauce eller tamari tilsat brun erythritol. To teskefulde trassi, en fermenteret rejepasta, der indeholder krebsdyr, og 1 teskefuld fiskesauce uden sukker giver ekstra salt dybde. Fem ristede kemirinødder binder pastaen sammen og giver en cremet konsistens med nøddeagtig smag; de skal spises tilberedte.
Saften af en citron afbalancerer sødmen og fremhæver chilien, et stort glas varmt vand justerer konsistensen, og 3 spiseskefulde kokosolie fungerer som fedtstof og hjælper de aromatiske ingredienser med at frigive deres duft.
Tips til tilberedning og servering
Et godt resultat begynder med en helt glat pasta, så chili, løg, hvidløg, ingefær og galanga tilberedes jævnt. Rist først kemirinødderne på en tør pande, og svits derefter boemboe i godt varm kokosolie; tilsæt nødderne, vandet, citronsaften og den sød-salte smagsgiver, og til sidst trassi, fiskesauce og citrongræs. Luft ud i køkkenet fra starten, da chilidampene irriterer øjnene, og vær forsigtig med saltet, som allerede findes i trassi, fiskesaucen og sojasaucen eller tamarien. Konsistensen skal forblive tyk og blød; lidt varmt vand løsner pastaen, hvis den begynder at sætte sig fast.
Sambal badjak serveres i små mængder ved siden af. Den passer til grillspyd, kylling med citrongræs, fisk, tofu, tempeh, lynstegte grøntsager og æg, sammen med grøntsager med lavt stivelsesindhold til et måltid med få kulhydrater; hele glasset på cirka 200 g indeholder 35 g nettokulhydrater. Hæld den varme sambal i et rent glas, og lad den køle af, inden den sættes i køleskabet, eller frys den i små portioner for længere holdbarhed. Galanga, citrongræs, stærke chilier, trassi og kemirinødder findes især i asiatiske dagligvarebutikker eller på nettet.
Hvis du ønsker en enklere basis-chilipasta, finder du min sambal oelek her.
Til keto-madlavning i hverdagen finder du alle mine opskrifter med lavt kulhydratindhold her.
Sambal badjak
Ingredienser
- 15 røde chilier (chili eller spansk peber) for mere styrke: rawit eller Madame Jeanette
- 2 rødløg (moderat kulhydratindhold)
- 4 fed hvidløg
- 1 cm frisk galanga
- cm frisk ingefær
- 1 stængel frisk citrongræs
- 4 spsk. ketjap med lavt kulhydratindhold hjemmelavet
- 2 tsk. trassi
- 1 tsk. fiskesauce uden sukker
- 5 kemirinødder
- 1 citronsaft
- 1 stort glas vand varmt
- 3 spsk. kokosolie
Uden at lave ketjap
- 4 spiseskefulde sojasauce eller tamari, med 1 spiseskefuld brun erythritol eller et flydende sødemiddel med karamelsmag
Sådan gør du
- Kom chilier, løg og hvidløg i foodprocessoren.15 røde chilier (chili eller spansk peber), 2 rødløg, 4 fed hvidløg
- Skræl ingefær og galanga (de tynde skræller behøver ikke alle at blive fjernet og kan sagtens komme med i foodprocessoren). Skær dem i stykker, og tilsæt dem.1 cm frisk galanga, cm frisk ingefær
- Blend til en ensartet blanding. Nu har du en boemboe.
- Stød kemirinødderne i en morter (eller hak dem i stykker).5 kemirinødder
- Tænd emhætten på højeste trin, og åbn gerne et vindue.
- Sæt panden over middelhøj varme. Rist de stødte kemirinødder, og tilsæt dem.
- Sæt panden over høj varme, og hæld olien i. Lad den blive godt varm.3 spsk. kokosolie
- Tilsæt boemboe (blandingen). Rør rundt i et par minutter ved høj varme.
- Skru derefter ned til middelhøj varme, og tilsæt lidt vand.1 stort glas vand
- Pres citronen, og tilsæt saften. Lad blandingen simre godt.1 citronsaft
- Tilsæt ketjap med lavt kulhydratindhold. Eller tamari sammen med brun erythritol eller sødemiddel med karamelsmag.4 spsk. ketjap med lavt kulhydratindhold, 4 spiseskefulde sojasauce
- Smuldr trassien, eventuelt i en morter, og tilsæt den. Tilsæt også fiskesaucen nu.2 tsk. trassi, 1 tsk. fiskesauce
- Tilsæt citrongræsset (knus det let, bøj det, og vrid det), og lad det simre med.1 stængel frisk citrongræs
- Lad det simre i endnu en halv time, og tilsæt vand efter behov.
- Kom den stadig varme sambal i et rent lille glas med låg (eller for eksempel et lille henkogningsglas). Rør godt rundt med skeen for at undgå luftbobler, og luk straks glasset.
- Sæt glasset i køleskabet, når det er kølet af.
