En indonesisk grøntsagsgryde i en bouillon med kokosmælk, smagt til med galanga, gurkemeje og makrutlime.
Kokosmælken omslutter grøntsagerne med en let og cremet konsistens, der får modspil af harpiksagtig galanga, gylden gurkemeje, frisk ingefær, citrongræs og makrutlime. Trassi og fiskesauce giver bouillonen en salt smag af hav, og grøntsagerne bliver møre uden at falde fra hinanden. Denne aromatiske gryderet har en kogetid på cirka 30 minutter og er kulhydratfattig med 9 g nettokulhydrater pr. portion. Find opskriften blandt mine ketoretter.
Hvad er sayur lodeh?
I det daglige indonesiske køkken er sayur lodeh en grøntsagsgryde serveret med rigeligt bouillon med kokosmælk. Sammensætningen varierer efter markedets udvalg, årstiden og lysten, men idéen er den samme: grøntsager i stykker, masser af sauce, friske aromatiske ingredienser og en mild kokossødme, der binder det hele sammen.
Retten bygger på en boemboe, en stødt krydderibase, hvor hvidløg kombineres med ingefær, galanga og frisk gurkemeje, nogle gange med lidt chili. Makrutlimeblade, daun salam-blade og stykker af citrongræs afgiver smag til saucen, mens de trækker i den. Tæl dem, så du kan fjerne dem alle før servering. Kokosmælk og lidt fast kokoscreme, santen, giver en fløjlsblød konsistens, mens trassi og fiskesauce tilfører salt og umami.
En familieret, der er nem at tilpasse
Sayur lodeh er en af de familieretter, der serveres i et stort fad midt på bordet med en øse. En dyb wok eller en sauterpande har plads til de aromatiske ingredienser, kokosbouillonen og grøntsagerne; hvis panden er for flad, er det bedst at lade retten simre færdig i en gryde.
Denne version kombinerer blomkål, hvidkål, gulerod, peberfrugt og sukkerærter, skåret i ensartede stykker, så de tilberedes jævnt. Smagen kommer fra trassi, fiskesauce, frisk galanga og makrutlimeblade, som skaber balance mellem sødme, citrus, varme og dyb havsmag. Trassi, en pasta af fermenterede rejer, og fiskesaucen betyder, at retten ikke er vegetarisk.
De vigtigste ingredienser
Grøntsagerne vejer i alt 600 g. Blomkålen, 150 g, giver fylde og struktur, og buketterne optager kokossaucen godt; hvidkålen, 125 g, tilfører en diskret sødme og en mør konsistens. Guleroden, 125 g, giver retten farve og afrunder bouillonen. Den kan udelades, hvis du ønsker en endnu mere kulhydratfattig version. Peberfrugten, 100 g, bevarer en frugtagtig note, og sukkerærterne, 100 g, tilsættes senere, så de forbliver grønne og faste.
Rødløget danner en mild base, når det er svitset, og to fed hvidløg giver boemboen mere smag. Frisk ingefær tilfører en tydelig varme, galanga en træagtig og citronagtig note og gurkemeje en gylden farve og en jordagtig smag; en halv rød chili giver styrke uden at overdøve kokossen. Til krydringen er et stykke på 5 mm trassi i blok eller 0,5 spiseskefuld i pulverform nok, og en halv teskefuld fiskesauce uden sukker tilfører en diskret saltsmag.
Væskebasen er på 750 ml, en dåse kokosmælk suppleret med 350 ml bouillon, så saucen bliver tyndtflydende. En lille terning santen, cirka 2 spiseskefulde, gør konsistensen mere fløjlsblød, og kokosolien bruges til at svitse de aromatiske ingredienser. Spidskommenfrø, korianderfrø og kemirinødder er valgfrie. Nødderne skal ristes og derefter koges, da de er giftige i rå tilstand. Trassi, fiskesauce og bouillon tilfører allerede meget salt, så smag til, før du tilsætter mere.
Tips til tilberedning og servering
Der skal være rigeligt med sauce, som nærmest skal være en bouillon med kokosmælk. Grøntsagerne skæres i mundrette stykker: De fasteste, hvidkål, gulerod og blomkål, skal have cirka 10 minutter, hvorefter peberfrugt og sukkerærter tilsættes og koger med i yderligere 5 minutter. Svag varme holder kokosemulsionen samlet og forhindrer, at grøntsagerne bliver for bløde.
Servér sayur lodeh i et stort fad med en øse, så man kan tage sauce og grøntsager sammen. De 9 g nettokulhydrater pr. portion gælder selve retten; blomkålsris suger bouillonen godt til sig og holder måltidet kulhydratfattigt. Køl retten hurtigt ned, og opbevar den derefter i en lufttæt beholder i køleskabet. Varm den forsigtigt op under omrøring, da kokosmælken stivner i kulden og bliver flydende igen ved opvarmning. Retten kan fryses, men grøntsagerne bliver blødere bagefter.
Du finder flere lignende retter blandt mine kulhydratfattige opskrifter.
Sayur lodeh
Ingredienser
- 150 g blomkål
- 125 g hvidkål
- 125 g gulerod
- 100 g peberfrugt
- 100 g sukkerærter
Sauce
- 1 rødløg
- 2 fed hvidløg
- 0.5 cm trassi eller 0.5 spsk. trassipulver
- 0.5 tsk. fiskesauce uden sukker
- et lille stykke ingefær frisk
- et lille stykke galanga frisk
- et lille stykke gurkemeje frisk
- 1 eller 2 kaffirlimeblade (djeroek poeroet)
- 1 eller 2 indonesiske laurbærblade (daun salaam)
- 1 eller 2 stængler frisk citrongræs
- 750 ml væske 1 dåse kokosmælk + 350 ml bouillon
- Ca. 2 spiseskefulde kokosfløde i ét stykke (en lille terning)
- 1 spsk. kokosolie til stegning
Valgfrit
- 0.5 til 1 rød chili (chili eller spansk peber)
- 1 tsk. spidskommenfrø stødte eller hele
- 2 tsk. korianderfrø stødte eller hele
- 3 kemirinødder skal varmes grundigt igennem, de er giftige i rå tilstand!
Sådan gør du
- Til boemboen hakkes eller rives hvidløg, rød chili, ingefær, galanga og gurkemeje. Det kan eventuelt også gøres i en lille foodprocessor. Stød derefter eventuelt blandingen yderligere i en morter.2 fed hvidløg, 0.5 til 1 rød chili (chili eller spansk peber), et lille stykke ingefær, et lille stykke galanga, et lille stykke gurkemeje
- Hvis du bruger kemirinødder: Knus dem i en morter. Rist dem på en varm pande uden olie. Hvis spidskommen- og korianderfrøene skal spises hele, ristes de kort sammen med nødderne til sidst.3 kemirinødder, 1 tsk. spidskommenfrø, 2 tsk. korianderfrø
- Kom olie på panden. Skær løget i halve ringe, og sautér det, til det er klart.1 spsk. kokosolie, 1 rødløg
- Tilsæt boemboe og trassi. Tilsæt også eventuelt stødt spidskommen og stødte korianderfrø på dette tidspunkt.0.5 cm trassi
- Tilsæt kokosmælk, kokoscreme i blok, bouillon og fiskesauce.750 ml væske, Ca. 2 spiseskefulde kokosfløde, 0.5 tsk. fiskesauce
- Tilsæt kokoscreme i blok, kaffirlimeblade og laurbærblade. Knus citrongræsset, eller skær det i store stykker, og tilsæt det. Husk, hvor mange blade og stykker citrongræs du tilsætter, da de skal fiskes op igen senere.1 eller 2 kaffirlimeblade (djeroek poeroet), 1 eller 2 indonesiske laurbærblade (daun salaam), 1 eller 2 stængler frisk citrongræs
- Skær hvidkålen i store stykker, skær guleroden i mundrette stykker, og del blomkålen i mundrette buketter. Tilsæt dem.125 g hvidkål, 125 g gulerod, 150 g blomkål
- Med en wok med høje sider kan det hele tilberedes i samme beholder. Hvis du bruger en pande med lave sider, hældes det hele over i en gryde.
- Lad det koge i 10 minutter. Vask og skær de grøntsager, der skal koge kortere tid. Tilsæt peberfrugt i stykker og sukkerærter. Lad det koge i yderligere cirka 5 minutter.100 g peberfrugt, 100 g sukkerærter
- Servér ved bordet i et stort fad. Lad alle selv tage for sig.
