Un ragoût de légumes indonésien dans un bouillon au lait de coco, parfumé au galanga, au curcuma et au combava.
Le lait de coco enrobe les légumes d’une texture légère et crémeuse, relevée par le galanga résineux, le curcuma doré, le gingembre vif, la citronnelle et le combava. Le trassi et la sauce de poisson donnent une saveur iodée et salée au bouillon, et les légumes restent tendres sans se défaire. Ce ragoût parfumé compte environ 30 minutes de cuisson et reste pauvre en glucides, 9 g de glucides nets par portion. Retrouvez cette recette avec mes plats keto.
Sayur lodeh, qu’est-ce que c’est ?
Dans la cuisine indonésienne du quotidien, le sayur lodeh est un ragoût de légumes servi dans un bouillon généreux au lait de coco. Sa composition change selon le marché, la saison et l’envie, mais l’idée reste la même : des légumes en morceaux, beaucoup de sauce, des aromates frais et une douceur de coco qui lie l’ensemble.
Le plat repose sur un boemboe, une base aromatique pilée où l’ail s’associe au gingembre, au galanga et au curcuma frais, parfois avec un peu de piment. Les feuilles de combava et de daun salam et les morceaux de citronnelle parfument la sauce par infusion, à compter pour les retirer avant le service. Le lait de coco et un peu de crème de coco solide, le santen, donnent une texture veloutée, pendant que le trassi et la sauce de poisson apportent le sel et l’umami.
Un plat familial facile à adapter
Le sayur lodeh fait partie de ces recettes familiales servies dans un grand plat au centre de la table, avec une louche. Un wok profond ou une sauteuse accueille les aromates, le bouillon coco et les légumes ; avec une poêle trop plate, mieux vaut finir le mijotage dans une marmite.
Cette version réunit chou-fleur, chou blanc, carotte, poivron et pois gourmands, taillés en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Le goût vient du trassi, de la sauce de poisson, du galanga frais et des feuilles de combava, qui équilibrent douceur, agrumes, chaleur et profondeur marine. Le trassi, une pâte de crevettes fermentées, et la sauce de poisson rendent la préparation non végétarienne.
Les ingrédients principaux
Les légumes pèsent 600 g au total. Le chou-fleur, 150 g, donne du volume et de la tenue, ses fleurettes absorbent bien la sauce coco ; le chou blanc, 125 g, ajoute une douceur discrète et une texture tendre. La carotte, 125 g, colore le plat et arrondit le bouillon, on peut la supprimer pour une version plus pauvre en glucides. Le poivron, 100 g, garde une note fruitée, et les pois gourmands, 100 g, s’ajoutent plus tard pour rester verts et fermes.
L’oignon rouge forme la base douce une fois revenu, deux gousses d’ail renforcent le boemboe. Le gingembre frais apporte une chaleur nette, le galanga une note boisée et citronnée, le curcuma une couleur dorée et terreuse ; un demi-piment rouge ajuste le piquant sans masquer la coco. Pour l’assaisonnement, un morceau de 5 mm de trassi en bloc ou 0,5 cuillère à soupe en poudre suffit, et une demi-cuillère à café de sauce de poisson sans sucre ajoute une salinité subtile.
La base liquide fait 750 ml, une boîte de lait de coco complétée par 350 ml de bouillon, pour une sauce fluide. Un petit cube de santen, environ 2 cuillères à soupe, renforce le velouté, et l’huile de coco sert à faire revenir les aromates. Les graines de cumin, de coriandre et les noix de kemiri restent facultatives, ces dernières torréfiées puis cuites car toxiques crues. Le trassi, la sauce de poisson et le bouillon salent déjà beaucoup, vérifiez avant d’en ajouter.
Repères techniques et service
La sauce doit rester abondante, proche d’un bouillon au lait de coco. Les légumes se coupent en bouchées : les plus fermes, chou blanc, carotte et chou-fleur, demandent environ 10 minutes, puis le poivron et les pois gourmands cuisent 5 minutes de plus. Une chaleur douce garde l’émulsion de coco et évite que les légumes ne ramollissent trop.
Servez le sayur lodeh dans un grand plat avec une louche, pour prendre sauce et légumes ensemble. Les 9 g de glucides nets par portion concernent le plat seul ; un riz de chou-fleur absorbe bien le bouillon pour garder un repas pauvre en glucides. Laissez refroidir vite avant le réfrigérateur dans un récipient hermétique, puis réchauffez doucement en remuant, car le lait de coco fige au froid et redevient fluide. La congélation est possible, les légumes seront plus tendres ensuite.
D’autres plats du même type sont dans mes recettes faibles en glucides.
Sayur lodeh
Ingrédients
- 150 g de chou-fleur
- 125 g de chou blanc
- 125 g de carotte
- 100 g de poivron
- 100 g de pois gourmands
Sauce
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d’ail
- 0.5 cm de trassi ou 0.5 cuillère à soupe de trassi en poudre
- 0.5 cuillère à café de sauce poisson (sans sucre)
- un petit morceau de gingembre frais
- un petit morceau de galanga frais
- un petit morceau de curcuma frais
- 1 ou 2 feuilles de combava (djeroek poeroet)
- 1 ou 2 feuilles de laurier indonésien (daun salaam)
- 1 ou 2 tiges de citronnelle fraîche
- 750 ml de liquide 1 boîte de lait de coco + 350 ml de bouillon
- Environ 2 cuillères à soupe de crème de coco en bloc (un petit cube)
- 1 cuillère à soupe d’huile de coco pour la cuisson
Facultatif
- 0.5 à 1 de piment rouge (chili ou espagnol)
- 1 cuillère à café de graines de cumin moulues ou entières
- 2 cuillères à café de graines de coriandre moulues ou entières
- 3 noix de kemiri bien faire chauffer, elles sont toxiques crues !
Procédé
- Pour le boemboe, hacher ou râper l’ail, le piment rouge, le gingembre, le galanga et le curcuma. Cela peut éventuellement aussi se faire dans un petit robot de cuisine. Ensuite, éventuellement, piler encore au mortier.2 gousses d’ail, 0.5 à 1 de piment rouge, un petit morceau de gingembre, un petit morceau de galanga, un petit morceau de curcuma
- Si utilisées : concasser les noix de kemiri au mortier. Les faire griller dans une poêle chaude sans huile. Pour manger les graines de cumin et de coriandre entières, les faire griller brièvement avec les noix à la fin.3 noix de kemiri, 1 cuillère à café de graines de cumin, 2 cuillères à café de graines de coriandre
- Ajouter de l’huile dans la poêle. Couper l’oignon en demi-rondelles et le faire revenir, le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide.1 cuillère à soupe d’huile de coco, 1 oignon rouge
- Ajouter le boemboe et le trassi. Ajouter aussi éventuellement à ce moment-là le cumin et les graines de coriandre moulus.0.5 cm de trassi
- Ajouter le lait de coco, la crème de coco en bloc, le bouillon et la sauce poisson.750 ml de liquide, Environ 2 cuillères à soupe de crème de coco, 0.5 cuillère à café de sauce poisson
- Ajouter la crème de coco en bloc, les feuilles de combava et de laurier. Écraser la citronnelle ou la couper en gros morceaux et l’ajouter. Retenir le nombre de feuilles et de morceaux de citronnelle ajoutés, il faudra aussi les repêcher tout à l’heure.1 ou 2 feuilles de combava, 1 ou 2 feuilles de laurier indonésien, 1 ou 2 tiges de citronnelle
- Couper le chou blanc en gros morceaux, couper la carotte en morceaux de la taille d’une bouchée et détacher le chou-fleur en fleurettes de la taille d’une bouchée. Les ajouter.125 g de chou blanc, 125 g de carotte, 150 g de chou-fleur
- Avec un wok à bords hauts, tout peut se faire dans le même récipient. Avec une poêle à bords bas, tout transvaser dans une marmite.
- Faire cuire 10 minutes. Laver et couper les légumes qui doivent cuire moins longtemps. Ajouter le poivron en morceaux et les pois gourmands. Laisser cuire encore environ 5 minutes.100 g de poivron, 100 g de pois gourmands
- Servir à table dans un grand plat. Laisser chacun se servir.
