Ein indonesischer Gemüseeintopf in einer Kokosmilchbrühe, aromatisiert mit Galgant, Kurkuma und Kaffernlimette.
Die Kokosmilch umhüllt das Gemüse mit einer leichten, cremigen Konsistenz, abgerundet durch harzigen Galgant, goldgelbe Kurkuma, würzigen Ingwer, Zitronengras und Kaffernlimette. Trassi und Fischsauce verleihen der Brühe einen salzigen Meeresgeschmack, und das Gemüse bleibt zart, ohne zu zerfallen. Dieser aromatische Eintopf benötigt etwa 30 Minuten Garzeit und ist mit 9 g Netto-Kohlenhydraten pro Portion kohlenhydratarm. Ihr findet dieses Rezept auch bei meinen Keto-Gerichten.
Was ist Sayur lodeh?
In der alltäglichen indonesischen Küche ist Sayur lodeh ein Gemüseeintopf, der in reichlich Kokosmilchbrühe serviert wird. Seine Zusammensetzung variiert je nach Marktangebot, Jahreszeit und Lust, doch die Grundidee bleibt gleich: Gemüse in Stücken, viel Sauce, frische aromatische Zutaten und eine milde Kokosnote, die alles verbindet.
Die Grundlage des Gerichts bildet ein Boemboe, eine im Mörser zerstoßene Würzpaste, in der Knoblauch mit Ingwer, Galgant und frischer Kurkuma kombiniert wird, manchmal mit etwas Chili. Kaffernlimettenblätter, Daun-Salam-Blätter und Zitronengrasstücke geben beim Ziehen ihr Aroma an die Sauce ab. Zählt sie ab, damit ihr sie vor dem Servieren vollständig entfernen könnt. Kokosmilch und etwas feste Kokoscreme, Santen genannt, sorgen für eine samtige Konsistenz, während Trassi und Fischsauce Salz und Umami beisteuern.
Ein vielseitiges Familiengericht
Sayur lodeh gehört zu den Familiengerichten, die in einer großen Schüssel mit einer Schöpfkelle in der Tischmitte serviert werden. Ein tiefer Wok oder eine Schmorpfanne bietet Platz für die aromatischen Zutaten, die Kokosbrühe und das Gemüse; ist die Pfanne zu flach, lasst das Gericht besser in einem großen Topf fertig köcheln.
Diese Version vereint Blumenkohl, Weißkohl, Karotte, Paprika und Zuckerschoten, die für ein gleichmäßiges Garen in gleich große Stücke geschnitten werden. Für den Geschmack sorgen Trassi, Fischsauce, frischer Galgant und Kaffernlimettenblätter, die Süße, Zitrusnoten, würzige Wärme und kräftiges Meeresaroma in Einklang bringen. Durch Trassi, eine fermentierte Garnelenpaste, und Fischsauce ist die Zubereitung nicht vegetarisch.
Die wichtigsten Zutaten
Das Gemüse wiegt insgesamt 600 g. Der Blumenkohl, 150 g, sorgt für Volumen und Biss, seine Röschen nehmen die Kokossauce gut auf; der Weißkohl, 125 g, bringt eine dezente Süße und eine zarte Konsistenz mit. Die Karotte, 125 g, bringt Farbe ins Gericht und rundet die Brühe ab. Für eine noch kohlenhydratärmere Variante kann sie weggelassen werden. Die Paprika, 100 g, bewahrt eine fruchtige Note, und die Zuckerschoten, 100 g, kommen später hinzu, damit sie grün und bissfest bleiben.
Die rote Zwiebel bildet nach dem Anbraten die milde Grundlage, zwei Knoblauchzehen verleihen dem Boemboe mehr Würze. Frischer Ingwer bringt eine klare Schärfe, Galgant eine holzige Zitrusnote und Kurkuma eine goldgelbe Farbe und erdige Würze; eine halbe rote Chilischote sorgt für die richtige Schärfe, ohne die Kokosnote zu überdecken. Zum Würzen genügt ein 5 mm großes Stück Trassi vom Block oder 0,5 Esslöffel Trassipulver, und ein halber Teelöffel Fischsauce ohne Zucker sorgt für eine dezente Salznote.
Die Flüssigkeitsbasis beträgt 750 ml: eine Dose Kokosmilch, ergänzt durch 350 ml Brühe, für eine dünnflüssige Sauce. Ein kleiner Würfel Santen, etwa 2 Esslöffel, macht sie noch samtiger, und Kokosöl dient zum Anbraten der aromatischen Zutaten. Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und Kemirinüsse sind optional. Letztere werden geröstet und anschließend gegart, da sie roh giftig sind. Trassi, Fischsauce und Brühe enthalten bereits viel Salz, schmeckt daher ab, bevor ihr nachsalzt.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Es sollte reichlich Sauce vorhanden sein, ähnlich einer Kokosmilchbrühe. Das Gemüse wird in mundgerechte Stücke geschnitten: Die festeren Sorten, Weißkohl, Karotte und Blumenkohl, benötigen etwa 10 Minuten, danach kommen Paprika und Zuckerschoten hinzu und garen weitere 5 Minuten mit. Sanfte Hitze hält die Kokosemulsion stabil und verhindert, dass das Gemüse zu weich wird.
Serviert Sayur lodeh in einer großen Schüssel mit einer Schöpfkelle, damit Sauce und Gemüse gemeinsam geschöpft werden können. Die 9 g Netto-Kohlenhydrate pro Portion beziehen sich auf das Gericht allein; Blumenkohlreis nimmt die Brühe gut auf und hält die Mahlzeit kohlenhydratarm. Lasst den Eintopf rasch abkühlen, bevor ihr ihn in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellt. Erwärmt ihn anschließend vorsichtig unter Rühren, da die Kokosmilch bei Kälte fest und beim Erwärmen wieder flüssig wird. Einfrieren ist möglich, das Gemüse ist danach allerdings weicher.
Weitere ähnliche Gerichte findet ihr unter meinen kohlenhydratarmen Rezepten.
Sayur lodeh
Zutaten
- 150 g Blumenkohl
- 125 g Weißkohl
- 125 g Karotte
- 100 g Paprika
- 100 g Zuckerschoten
Sauce
- 1 rote Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 0.5 cm Trassi oder 0.5 Esslöffel Trassipulver
- 0.5 Teelöffel Fischsauce ohne Zucker
- ein kleines Stück Ingwer frisch
- ein kleines Stück Galgant frisch
- ein kleines Stück Kurkuma frisch
- 1 oder 2 Kaffirlimettenblätter (djeroek poeroet)
- 1 oder 2 indonesische Lorbeerblätter (daun salaam)
- 1 oder 2 Stängel frisches Zitronengras
- 750 ml Flüssigkeit 1 Dose Kokosmilch + 350 ml Brühe
- Etwa 2 Esslöffel Kokoscreme am Stück (ein kleiner Würfel)
- 1 Esslöffel Kokosöl zum Braten
Optional
- 0.5 bis 1 rote Chilischote (Chili oder spanischer Pfeffer)
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen gemahlen oder ganz
- 2 Teelöffel Koriandersamen gemahlen oder ganz
- 3 Kemirinüsse gut durcherhitzen, sie sind roh giftig!
Anleitungen
- Für die Boemboe-Würzpaste Knoblauch, rote Chilischote, Ingwer, Galgant und Kurkuma hacken oder reiben. Das geht auch in einer kleinen Küchenmaschine. Anschließend bei Bedarf noch im Mörser zerstoßen.2 Zehen Knoblauch, 0.5 bis 1 rote Chilischote (Chili oder spanischer Pfeffer), ein kleines Stück Ingwer, ein kleines Stück Galgant, ein kleines Stück Kurkuma
- Falls verwendet: Die Kemirinüsse im Mörser grob zerstoßen. In einer heißen Pfanne ohne Öl rösten. Wenn die Kreuzkümmel- und Koriandersamen ganz verwendet werden sollen, diese zum Schluss kurz mit den Nüssen mitrösten.3 Kemirinüsse, 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, 2 Teelöffel Koriandersamen
- Öl in die Pfanne geben. Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und glasig dünsten.1 Esslöffel Kokosöl, 1 rote Zwiebel
- Die Boemboe-Würzpaste und das Trassi hinzufügen. Gegebenenfalls jetzt auch den gemahlenen Kreuzkümmel und die gemahlenen Koriandersamen hinzufügen.0.5 cm Trassi
- Kokosmilch, Kokoscreme vom Block, Brühe und Fischsauce hinzufügen.750 ml Flüssigkeit, Etwa 2 Esslöffel Kokoscreme, 0.5 Teelöffel Fischsauce
- Kokoscreme vom Block, Kaffirlimetten- und Lorbeerblätter hinzufügen. Das Zitronengras andrücken oder in grobe Stücke schneiden und hinzufügen. Die Anzahl der hinzugefügten Blätter und Zitronengrasstücke merken, da sie später wieder herausgefischt werden müssen.1 oder 2 Kaffirlimettenblätter (djeroek poeroet), 1 oder 2 indonesische Lorbeerblätter (daun salaam), 1 oder 2 Stängel frisches Zitronengras
- Den Weißkohl in grobe Stücke schneiden, die Karotte in mundgerechte Stücke schneiden und den Blumenkohl in mundgerechte Röschen teilen. Alles hinzufügen.125 g Weißkohl, 125 g Karotte, 150 g Blumenkohl
- In einem Wok mit hohem Rand lässt sich alles im selben Gefäß zubereiten. Bei einer Pfanne mit niedrigem Rand alles in einen großen Topf umfüllen.
- 10 Minuten garen. Das Gemüse mit kürzerer Garzeit waschen und schneiden. Die Paprikastücke und die Zuckerschoten hinzufügen. Noch etwa 5 Minuten garen lassen.100 g Paprika, 100 g Zuckerschoten
- In einer großen Servierschüssel auf den Tisch stellen. Alle können sich selbst bedienen.
