Eine gekochte indonesische Chilipaste, dunkelrot und glänzend, abgemildert durch selbst gemachtes, kohlenhydratarmes Ketjap.
Ein einziger Löffel genügt: Dunkelrot und glänzend verleiht sie Gegrilltem mit Chilischärfe, Zitronengras und Umami-Noten neuen Schwung. Sambal Badjak ist eine gekochte Chilipaste, die Hähnchen, Fisch, Tofu, Eiern und gebratenem Gemüse geschmackliche Tiefe verleiht. Rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitung und 30 Minuten Garzeit für ein kleines Glas mit etwa 200 g. Dieses Rezept ergänzt meine Keto-Saucen und -Dips.
Was ist Sambal Badjak?
Sambal Badjak gehört zu den gekochten Sambals der indonesischen Küche. Die Zubereitung beginnt mit einer fein pürierten Würzpaste, dem Boemboe, aus roten Chilischoten, roten Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Galgant. Diese Basis wird in heißem Kokosöl angebraten und anschließend sanft geköchelt: Die Aromen konzentrieren sich, die Schärfe wird milder und die Konsistenz dick und geschmeidig.
Das vor dem Garen angedrückte Zitronengras aromatisiert das Sambal, bleibt aber faserig und wird deshalb vor dem Servieren entfernt.
Ein gekochtes, süß-salziges Sambal
Diese Variante behält das lange, aromatische Köcheln bei, mit einer Anpassung: Die Süße stammt von selbst gemachtem, kohlenhydratarmem Ketjap. Alternativ eignen sich Sojasauce oder Tamari mit braunem Erythrit oder einem flüssigen Süßungsmittel mit Karamellgeschmack. Ziel ist eine ausgeprägte süß-salzige Note, ohne den Zucker des klassischen Kecap Manis.
Die wichtigsten Zutaten
Die Basis der Paste bilden 15 rote Chilischoten für Farbe und Schärfe, 2 rote Zwiebeln für Volumen und einen runden Geschmack, 4 Knoblauchzehen, 1 cm frischer Galgant mit seiner holzig-zitronigen Note, frischer Ingwer und 1 angedrückter Stängel Zitronengras. Die roten Zwiebeln machen einen beachtlichen Anteil der Kohlenhydrate aus.
Süße und Umami liefern 4 Esslöffel selbst gemachtes, kohlenhydratarmes Ketjap oder Sojasauce beziehungsweise Tamari mit braunem Erythrit. Zwei Teelöffel Trassi, eine fermentierte Garnelenpaste, die Krebstiere enthält, und 1 Teelöffel zuckerfreie Fischsauce vertiefen die salzige Note. Fünf geröstete Kemirinüsse binden die Paste und verleihen ihr eine nussige Cremigkeit; sie werden nur gegart verzehrt.
Der Saft einer Zitrone gleicht die Süße aus und unterstreicht die Chilischärfe, ein großes Glas heißes Wasser sorgt für die richtige Konsistenz, und 3 Esslöffel Kokosöl dienen als Bratfett und helfen den Würzzutaten, ihr Aroma zu entfalten.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Entscheidend ist eine ganz glatte Paste, damit Chilischoten, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Galgant gleichmäßig garen. Rösten Sie zunächst die Kemirinüsse ohne Fett und braten Sie dann das Boemboe in heißem Kokosöl an; geben Sie die Nüsse, das Wasser, den Zitronensaft und die süß-salzige Würze hinzu, zum Schluss Trassi, Fischsauce und Zitronengras. Lüften Sie die Küche von Anfang an, denn die Chilidämpfe reizen die Augen, und salzen Sie vorsichtig, da Trassi, Fischsauce und Sojasauce oder Tamari bereits Salz enthalten. Die Konsistenz sollte dick und geschmeidig bleiben; falls die Paste ansetzt, lockert etwas heißes Wasser sie wieder auf.
Sambal Badjak wird in kleinen Mengen separat serviert. Es passt zu Spießen, Zitronengras-Hähnchen, Fisch, Tofu, Tempeh, gebratenem Gemüse und Eiern, zusammen mit stärkearmem Gemüse für eine kohlenhydratarme Mahlzeit; das gesamte Glas mit etwa 200 g enthält 35 g Netto-Kohlenhydrate. Füllen Sie es heiß in ein sauberes Glas und lassen Sie es vor dem Kühlen abkühlen, oder frieren Sie es für eine längere Aufbewahrung portionsweise ein. Galgant, Zitronengras, scharfe Chilischoten, Trassi und Kemirinüsse finden Sie vor allem im Asialaden oder online.
Für eine einfachere Basis-Würzpaste finden Sie hier mein Sambal Oelek.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Sambal Badjak
Zutaten
- 15 rote Chilischoten (Chili oder spanischer Pfeffer) für mehr Schärfe: Rawit oder Madame Jeanette
- 2 rote Zwiebeln (mäßiger Kohlenhydratgehalt)
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 cm frischer Galgant
- cm frischer Ingwer
- 1 Stängel frisches Zitronengras
- 4 Esslöffel kohlenhydratarmes Ketjap selbst gemacht
- 2 Teelöffel Trassi
- 1 Teelöffel Fischsauce ohne Zucker
- 5 Kemirinüsse
- 1 Zitronensaft
- 1 großes Glas Wasser heiß
- 3 Esslöffel Kokosöl
Ohne Ketjap zuzubereiten
- 4 Esslöffel Sojasauce oder Tamari, mit 1 Esslöffel braunem Erythrit oder einem flüssigen Süßungsmittel mit Karamellgeschmack
Anleitungen
- Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch in die Küchenmaschine geben.15 rote Chilischoten (Chili oder spanischer Pfeffer), 2 rote Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch
- Ingwer und Galgant schälen (dünne Schalen müssen nicht vollständig entfernt werden und können einfach mit in die Küchenmaschine). In Stücke schneiden und hinzufügen.1 cm frischer Galgant, cm frischer Ingwer
- Zu einer glatten Masse mixen. Jetzt haben Sie eine Boemboe-Würzpaste.
- Die Kemirinüsse im Mörser zerstoßen (oder in Stücke hacken).5 Kemirinüsse
- Die Dunstabzugshaube auf höchster Stufe einschalten und am besten ein Fenster öffnen.
- Die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Die zerstoßenen Kemirinüsse rösten und hinzufügen.
- Die Pfanne auf hohe Hitze stellen und das Öl hineingeben. Gut heiß werden lassen.3 Esslöffel Kokosöl
- Die Boemboe-Würzpaste (die Mischung) hinzufügen. Einige Minuten bei hoher Hitze rühren.
- Anschließend auf mittlere bis hohe Hitze reduzieren und etwas Wasser hinzufügen.1 großes Glas Wasser
- Die Zitrone auspressen und den Saft hinzufügen. Die Mischung gut köcheln lassen.1 Zitronensaft
- Das kohlenhydratarme Ketjap hinzufügen. Oder Tamari mit braunem Erythrit oder Karamell-Süßstoff.4 Esslöffel kohlenhydratarmes Ketjap, 4 Esslöffel Sojasauce
- Das Trassi zerbröseln, eventuell im Mörser, und hinzufügen. Jetzt auch die Fischsauce hinzufügen.2 Teelöffel Trassi, 1 Teelöffel Fischsauce
- Das Zitronengras hinzufügen (leicht zerdrücken, knicken und verdrehen) und mitköcheln lassen.1 Stängel frisches Zitronengras
- Noch eine halbe Stunde köcheln lassen und bei Bedarf Wasser hinzufügen.
- Das noch heiße Sambal in ein sauberes kleines Glas mit Deckel (oder zum Beispiel ein kleines Vorratsglas) füllen. Mit dem Löffel gut durchrühren, damit keine Luftblasen entstehen, und sofort verschließen.
- Nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
