這款印尼熟炒辣椒醬色澤深紅油亮，以自製低碳水印尼甜醬油調和辣味。
只要一匙就夠了 ：深紅油亮的醬料，融合辣椒的辛辣、香茅的香氣與鮮味，讓燒烤料理更有滋味。印尼熟炒參巴辣椒醬能為雞肉、魚肉、豆腐、雞蛋和炒蔬菜增添風味層次。準備時間約 15 分鐘，烹調時間約 30 分鐘，可製作約 200 公克的一小罐。這份食譜也收錄在我的生酮醬汁與沾醬系列中。
什麼是印尼熟炒參巴辣椒醬 ？
印尼熟炒參巴辣椒醬是印尼料理中的一種熟製參巴醬。首先將紅辣椒、紅洋蔥、大蒜、薑和南薑磨成細緻的基底香料糊，稱為 boemboe。將香料糊放入充分燒熱的椰子油中炒香，再慢火熬煮 ：風味逐漸濃縮，辣味變得柔和，質地也變得濃稠滑潤。
香茅在烹調前先拍扁，能為參巴醬增添香氣，但纖維仍然粗硬，因此上桌前要取出。
鹹甜交融的熟製參巴醬
這個版本保留了長時間熬煮所帶來的濃郁香氣，並做了一點調整 ：甜味來自自製的低碳水印尼甜醬油。也可以用醬油或溜醬油，搭配棕色赤藻糖醇或焦糖風味液態甜味劑替代。目的是重現鮮明的鹹甜風味，同時避免傳統印尼甜醬油中的糖分。
主要食材
醬料以 15 根紅辣椒帶出色澤與辣味，2 顆紅洋蔥增加份量並讓風味更圓潤，再加入 4 瓣大蒜、1 公分帶有木質與檸檬香氣的新鮮南薑、新鮮薑，以及 1 根拍扁的香茅。紅洋蔥是這款醬料中相當主要的碳水化合物來源。
甜味與鮮味來自 4 大匙自製低碳水印尼甜醬油，也可用醬油或溜醬油搭配棕色赤藻糖醇代替。兩茶匙 trassi（含甲殼類的發酵蝦醬）和 1 茶匙無糖魚露，讓鹹鮮滋味更綿長。五顆烘香的石栗果仁（kemiri）能使醬料濃稠凝聚，帶來堅果香與滑潤口感；石栗果仁必須煮熟後才能食用。
一顆檸檬的汁能平衡甜味並提亮辣椒風味，一大杯熱水用來調整稠度，而 3 大匙椰子油則提供烹調所需油脂，幫助辛香料釋放香氣。
烹調要點與食用方式
成功的關鍵是將香料糊磨得細滑，讓辣椒、洋蔥、大蒜、薑和南薑受熱均勻。先將石栗果仁乾炒至香，再將香料糊放入充分燒熱的椰子油中炒香 ；接著加入果仁、水、檸檬汁與鹹甜調味料，最後加入蝦醬、魚露和香茅。從一開始就要保持廚房通風，因為辣椒蒸氣會刺激眼睛；也要留意鹽分，蝦醬、魚露以及醬油或溜醬油本身都已有鹹味。醬料應保持濃稠滑潤，若開始黏鍋，可加少量熱水調稀。
印尼熟炒參巴辣椒醬適合少量盛在一旁佐餐，可搭配串燒、香茅雞、魚肉、豆腐、天貝、炒蔬菜與雞蛋，再配上非澱粉類蔬菜，就是一餐低碳水料理 ；整罐約 200 公克的醬料含有 35 公克淨碳水化合物。趁熱裝入乾淨的玻璃罐，放涼後再冷藏；也可分成小份冷凍，延長保存時間。南薑、香茅、辣椒、蝦醬與石栗果仁主要可在亞洲食品雜貨店或網路上購得。
若想製作更簡單的基礎辣醬，可以參考我的印尼生磨參巴辣椒醬（sambal oelek）。
想在日常生活中烹調生酮料理，這裡有我所有的低碳水食譜。
Ingredients
- 15 紅辣椒（一般辣椒或西班牙辣椒） 若想更辣：可用朝天椒或珍妮特夫人辣椒
- 2 紅洋蔥 （碳水化合物含量適中）
- 4 瓣 大蒜
- 1 公分 新鮮南薑
- 公分 新鮮薑
- 1 根 新鮮香茅
- 4 大匙 低碳水印尼醬油 自製
- 2 茶匙 印尼蝦醬
- 1 茶匙 魚露 無糖
- 5 石栗仁
- 1 檸檬汁
- 1 大杯 水 熱的
- 3 大匙 椰子油
不自製印尼醬油的替代材料
- 4 大匙 醬油 或溜醬油，搭配 1 大匙棕色赤藻糖醇，或焦糖風味液態甜味劑
Instructions
- 將辣椒、洋蔥和大蒜放入食物調理機。15 紅辣椒（一般辣椒或西班牙辣椒）, 2 紅洋蔥, 4 瓣 大蒜
- 將薑和南薑去皮（薄皮不必全部去除，可直接放入調理機）。切塊後加入。1 公分 新鮮南薑, 公分 新鮮薑
- 攪打至滑順，即成印尼香料糊。
- 用研缽將石栗仁搗碎（或切碎）。5 石栗仁
- 將抽油煙機開到最強，最好也打開窗戶。
- 以中大火加熱平底鍋。將搗碎的石栗仁乾炒至香，再加入香料糊中。
- 將平底鍋轉大火，倒入油，充分加熱。3 大匙 椰子油
- 加入印尼香料糊，以大火拌炒幾分鐘。
- 接著轉中大火，加入少許水。1 大杯 水
- 將檸檬榨汁後加入，讓醬料充分慢煮。1 檸檬汁
- 加入低碳水印尼醬油，或改用溜醬油搭配棕色赤藻糖醇或焦糖風味代糖。4 大匙 低碳水印尼醬油, 4 大匙 醬油
- 將印尼蝦醬弄碎後加入，必要時可用研缽搗碎。此時也加入魚露。2 茶匙 印尼蝦醬, 1 茶匙 魚露
- 加入香茅（先輕拍、折彎並扭一下），與其他材料一起慢煮。1 根 新鮮香茅
- 繼續慢煮半小時，必要時加水。
- 趁熱將參巴辣椒醬裝入乾淨的附蓋小玻璃罐（例如小型密封保存罐）。用湯匙充分攪拌，避免留下氣泡，然後立即蓋緊。
- 放涼後放入冰箱冷藏。
