這陣子我特別想吃越南料理，尤其在布魯塞爾，要找到一家夠水準的越南餐廳真的不容易。老實說，我對香茅雞簡直毫無抵抗力。
如果你不喜歡雞肉，這份醬汁／做法同樣可以拿來做香茅牛肉、豬肉、蝦、魚，甚至烤蔬菜等等。
總之，這道食譜會讓你想替所有食材都添上一抹香茅風味！！
新鮮香茅帶有細緻而鮮明的香氣，微酸、帶檸檬清香、些許薄荷感，還透著一點薑味，是這道菜當之無愧的主角。它能把原本簡單的蒜香椰奶醬，變成一款格外清新、輕盈迷人的醬汁。
只要它和鮮嫩多汁的雞肉一結合 – 相信我，這種微甜又帶柑橘清香的搭配，真的讓人無法抗拒。
香茅雞的小撇步
說到底，各種醬汁的原理其實都差不多。中式白醬、糖醋醬、甜鹹醬、左宗棠雞的醬汁、蒜香蜂蜜雞的醬汁，……它們都有一個共同關鍵：玉米澱粉。這正是亞洲料理裡那種漂亮濃稠、帶點黏滑口感的醬汁秘密。這裡雖然是加進醃料裡，但原理完全一樣。
像香茅雞這種帶黏稠感的醬汁，唯一的缺點就是這種濃稠度維持不了太久。
你應該也有過這種經驗：點了中餐，隔天再吃時，肉塊上的醬汁幾乎消失，只剩下一層稀稀水水的醬汁。這是因為玉米澱粉勾出的滑潤質地，頂多只能維持大約一小時。
通常碰到這種情況時，我會把剩菜重新倒進鍋裡，等食材熱透之後，再拌入少許額外的玉米澱粉，把原本的濃稠口感補救回來。
大多數時候都行得通，但也有些菜沒辦法這樣救回來。硬要說的話，成功率大概是 80%，失敗率 20%。
另一道我很喜歡、而且做法很相近的料理是 海鮮醬雞，味道會再清爽一些，擺盤效果也非常出色！尤其拿來當前菜時，可以盛在小片生菜葉上，客人真的會有置身餐廳的感覺！
如何正確處理香茅？
我在專門介紹香茅的文章裡有更詳細的說明，不過大致上是這樣：
先把香茅莖底部切掉 1 公分，再去除頂端細長葉片的部分。剝去外層 1 到 2 層，如果香茅不夠新鮮，就再多剝幾層。接著用清水洗去表面可見的髒污。若要拿來快炒，請把莖切成極薄的圓片，幾乎像紙一樣薄，這樣才不會吃起來過硬、纖維感太重。
Equipment
Instructions
- 將雞肉與魚露、香茅、玉米澱粉和紅糖拌勻，醃 10 分鐘。
- 在鍋中倒入少許油，以中大火加熱。
- 油熱後加入蒜末和紅蔥頭，持續翻炒 3 分鐘。
- 放入雞肉後先不要翻動，煎 3 分鐘；再翻拌後續煎 3 分鐘。重複此步驟，直到雞肉表面均勻上色。
- 倒入椰奶並收至濃稠。當醬汁呈現橘金色、質地濃厚時，即可上桌。
