לאחרונה מתחשק לי מאוד מטבח וייטנאמי, במיוחד כי קשה מאוד למצוא כאן בבריסל מסעדה וייטנאמית טובה. אני מודה באשמה: יש לי חולשה רצינית לעוף בלמונגראס.
אם אתם לא אוהבים עוף, אפשר להשתמש ברוטב ובמתכון הזה גם כדי להכין בקר בלמונגראס, חזיר, שרימפס, דגים, ירקות קלויים ועוד.
בקיצור, המתכון הזה יגרום לכם לרצות להכין הכול עם למונגראס!!
למונגראס טרי, עם הטעם האופייני העדין, החמצמץ, הלימוני, המנטולי והמעט ג’ינג’רי שלו, הוא הכוכב האמיתי כאן. הוא הופך רוטב פשוט של שום וחלב קוקוס לרוטב רענן וקליל להפליא.
כשמשלבים אותו עם עוף עסיסי – אני מבטיח לכם, השילוב המעט מתקתק והלימוני הזה פשוט ממכר.
טיפים לעוף בלמונגראס
הרוטב כאן מבוסס על אותו עיקרון כמו רטבים רבים אחרים. הרוטב הלבן הסיני, רוטב חמוץ-מתוק, מתוק-מלוח, הרוטב של עוף גנרל טאו, הרוטב של עוף בדבש ושום, … לכולם יש מרכיב אחד משותף: קורנפלור. זה הסוד לרטבים אסייתיים מבריקים ודביקים. כאן הוא נכנס למרינדה, אבל העיקרון נשאר זהה.
החיסרון היחיד ברוטב דביק כמו זה של העוף בלמונגראס הוא שהמרקם לא נשמר לאורך זמן.
אני בטוח שכבר הזמנתם אוכל סיני, ולמחרת גיליתם חתיכות בשר בלי הרוטב, אלא בתוך נוזל דליל למדי. זה קורה כי הקורנפלור שומר על המרקם היפה שלו רק כשעה לכל היותר.
כשזה קורה, אני בדרך כלל מעביר את השאריות לסיר ומערבב פנימה עוד מעט קורנפלור (אחרי שהמרכיבים כבר חמים), כדי להחזיר לרוטב את המרקם שלו.
ברוב המקרים זה עובד, אבל היו מנות שלא הצלחתי להציל ככה. 80% הצלחה, 20% כישלון, הייתי אומר.
מתכון דומה נוסף שאני ממש אוהב הוא עוף ברוטב הויסין: הוא מעט קליל יותר וגם נראה נהדר בהגשה. במיוחד כמנה ראשונה, כשאפשר להגיש אותו בתוך עלי חסה קטנים. האורחים באמת ירגישו כאילו הם במסעדה!
איך מכינים למונגראס כמו שצריך?
אני מרחיב על כך במאמר הייעודי שלי על למונגראס, אבל בגדול:
חתכו 1 ס״מ מהחלק התחתון של גבעול הלמונגראס והסירו את החלק העליון עם העלים הדקים. הסירו 1 עד 2 שכבות חיצוניות, ואפילו יותר אם הגבעול אינו טרי. נקו במים כל לכלוך שנראה לעין. למוקפצים, פרסו את הגבעול לטבעות דקות מאוד, כמעט דקיקות כנייר, כדי למנוע מרקם קשה וסיבי.
ציוד
רכיבים
הוראות הכנה
- השרו את העוף במשך 10 דקות עם רוטב הדגים, הלמון גראס, הקורנפלור והסוכר החום.
- חממו מעט שמן בסיר או בווק על אש בינונית-גבוהה.
- כשהשמן חם, הוסיפו את השום ואת השאלוט והקפיצו במשך 3 דקות, תוך ערבוב תכוף.
- הוסיפו את העוף ואל תערבבו במשך 3 דקות. ערבבו, המתינו 3 דקות נוספות, וחזרו על הפעולה עד שהעוף משחים היטב.
- הוסיפו את חלב הקוקוס וצמצמו היטב. המנה מוכנה כשהרוטב מסמיך ומקבל גוון כתמתם.
