इन दिनों मुझे वियतनामी खाने की बड़ी तलब लगी रहती है, खासकर इसलिए कि यहाँ ब्रुसेल्स में कोई अच्छा वियतनामी रेस्तरां मिलना बहुत मुश्किल है। मानना पड़ेगा, मुझे लेमनग्रास चिकन की ज़बरदस्त लत है।
अगर आपको चिकन पसंद नहीं है, तो इस सॉस/रेसिपी का इस्तेमाल लेमनग्रास बीफ़, पोर्क, झींगे, मछली, भुनी हुई सब्ज़ियाँ और बहुत कुछ बनाने के लिए भी किया जा सकता है।
सीधी-सी बात है, यह रेसिपी आपको हर चीज़ में लेमनग्रास डालने का मन करा देगी!!
ताज़ा लेमनग्रास, अपने नाज़ुक, खट्टे, नींबूदार, हल्के मेंथॉल जैसे और ज़रा-से अदरकी स्वाद के साथ, यहाँ की मुख्य सामग्री है। यह साधारण-सी लहसुन और नारियल के दूध वाली सॉस को भी कमाल की ताज़गी भरी और हल्की सॉस में बदल देती है।
जब यह रसदार चिकन के साथ मिलता है – मैं यक़ीन से कह सकता हूँ, यह हल्का मीठा और नींबूदार मेल बस बेमिसाल है।
लेमनग्रास चिकन बनाने के सुझाव
सॉस का मूल सिद्धांत लगभग सभी सॉस में एक जैसा होता है। चाइनीज़ व्हाइट सॉस, मीठी-खट्टी सॉस, मीठी-नमकीन सॉस, जनरल ताओ चिकन की सॉस, लहसुन-शहद चिकन की सॉस, … इन सबमें एक चीज़ समान है: कॉर्नस्टार्च। यही खूबसूरत, गाढ़ी एशियाई सॉस का राज़ है। यहाँ यह मैरिनेड में जाता है, लेकिन सिद्धांत वही रहता है।
लेमनग्रास चिकन जैसी गाढ़ी और चिपचिपी सॉस की एकमात्र कमी यह है कि इसकी बनावट ज़्यादा देर तक टिकती नहीं है।
मुझे यक़ीन है, आपने कभी न कभी चीनी खाना ऑर्डर किया होगा और अगले दिन मांस के टुकड़े पतली, पानी छोड़ चुकी सॉस में तैरते मिले होंगे। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि कॉर्नस्टार्च अपनी बढ़िया बनावट ज़्यादा से ज़्यादा लगभग 1 घंटे तक ही बनाए रख पाता है।
जब भी ऐसा होता है, मैं बचा हुआ खाना एक सॉसपैन में गरम करता हूँ और सामग्री गर्म हो जाने पर उसमें थोड़ा-सा और कॉर्नस्टार्च मिला देता हूँ, ताकि सॉस की बनावट फिर से लौट आए।
ज़्यादातर बार यह तरकीब काम कर जाती है, लेकिन कुछ व्यंजन ऐसे भी रहे हैं जिन्हें मैं इस तरह बचा नहीं पाया। मैं कहूँगा 80% सफलता, 20% असफलता।
मुझे बहुत पसंद आने वाली एक और मिलती-जुलती रेसिपी है होइसिन सॉस वाला चिकन। यह थोड़ी हल्की होती है और दिखने में भी बहुत शानदार लगती है! खासकर स्टार्टर के तौर पर, जब आप इसे सलाद पत्ते की छोटी-छोटी पत्तियों में परोसते हैं। मेहमान सचमुच खुद को रेस्तरां में महसूस करेंगे!
लेमनग्रास को सही तरीके से कैसे तैयार करें?
मैं अपने लेमनग्रास पर लिखे विस्तृत लेख में इसे और विस्तार से समझाता हूँ, लेकिन मोटे तौर पर तरीका यह है:
लेमनग्रास की डंडी के निचले हिस्से से 1 cm काट दें और ऊपर का पतला पत्तेदार हिस्सा हटा दें। 1 से 2 बाहरी परतें निकाल दें; अगर डंडी ताज़ा न हो, तो ज़रूरत पड़ने पर और भी हटा दें। दिखने वाली सारी गंदगी पानी से साफ कर लें। स्टर-फ्राय में इस्तेमाल के लिए डंडी को बहुत पतले गोल टुकड़ों में काटें, लगभग कागज़ जितना पतला, ताकि इसकी सख्त और रेशेदार बनावट से बचा जा सके।
उपकरण
सामग्री
- 4 लेमनग्रास की बारीक कटी डंडियाँ
- 3 बिना हड्डी वाले चिकन जांघ के टुकड़े
- 4 बड़े चम्मच फिश सॉस
- 3 बड़े चम्मच ब्राउन शुगर
- 1 शलोट, पतले स्लाइस में कटी हुई
- 1 लहसुन की कली, बारीक कटी हुई
- 6 बड़े चम्मच नारियल का दूध
- 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
विधि
- चिकन को 10min तक फिश सॉस, लेमनग्रास, कॉर्नस्टार्च और ब्राउन शुगर के साथ मैरिनेट करें
- मध्यम-तेज़ आँच पर एक कड़ाही या वॉक में तेल गरम करें
- तेल गरम हो जाए, तो लहसुन और शलोट डालें और बार-बार चलाते हुए 3 min तक भूनें
- चिकन डालें और 3 min तक उसे न चलाएँ। फिर चलाएँ और 3 min के लिए फिर से छोड़ दें। ऐसा तब तक दोहराएँ, जब तक चिकन अच्छी तरह सुनहरा-भूरा न हो जाए
- नारियल का दूध डालें और उसे अच्छी तरह गाढ़ा होने तक पकाएँ। पकवान तब तैयार है, जब सॉस गाढ़ी होकर नारंगी आभा लेने लगे
