En tillagad indonesisk chilipasta, mörkröd och glansig, som mildras av hemgjord ketjap med lågt kolhydratinnehåll.
En enda sked räcker: mörkröd och glansig ger den liv åt grillad mat med sin chilihetta, sitt citrongräs och sina umamitoner. Sambal badjak är en tillagad chilipasta som ger djup åt kyckling, fisk, tofu, ägg och wokade grönsaker. Räkna med 15 minuters förberedelse och 30 minuters tillagning för en liten burk på cirka 200 g. Det här receptet ingår bland mina ketovänliga såser och dippar.
Vad är sambal badjak?
Sambal badjak är en av de tillagade sambalsorterna i det indonesiska köket. Tillagningen börjar med en bas som mals till en fin pasta, boemboe, av röd chili, rödlök, vitlök, ingefära och galangal. Basen fräses i riktigt het kokosolja och får sedan sjuda: smakerna koncentreras, hettan mildras och konsistensen blir tjock och mjuk.
Citrongräset, som krossas före tillagningen, ger sambalen smak men förblir trådigt och tas därför bort vid serveringen.
En tillagad sambal med sötma och sälta
Den här versionen behåller den långa, aromatiska tillagningen, med en justering: sötman kommer från hemgjord ketjap med lågt kolhydratinnehåll. Den kan också ersättas med soja eller tamari, tillsammans med brunt erytritol eller flytande sötningsmedel med karamellsmak. Målet är att få en tydlig sötsalt smak utan sockret i klassisk kecap manis.
De viktigaste ingredienserna
Pastans bas består av 15 röda chilifrukter för färg och hetta, 2 rödlökar för volym och rund smak, 4 vitlöksklyftor, 1 cm färsk galangal med träiga och citrusaktiga toner, färsk ingefära och 1 krossad citrongrässtjälk. Rödlöken står för en betydande del av kolhydraterna.
Sötman och umamin kommer från 4 matskedar hemgjord ketjap med lågt kolhydratinnehåll, eller soja eller tamari med brunt erytritol. Två teskedar trassi, en fermenterad räkpasta som innehåller kräftdjur, och 1 tesked sockerfri fisksås förstärker sältan. Fem rostade kemirinötter binder pastan och ger en nötig krämighet; de ska ätas tillagade.
Saften från en citron balanserar sötman och lyfter chilin, ett stort glas varmt vatten justerar konsistensen och 3 matskedar kokosolja fungerar som matfett och hjälper kryddorna att frigöra sina aromer.
Tillagningstips och servering
Nyckeln till ett lyckat resultat är en riktigt slät pasta, så att chili, lök, vitlök, ingefära och galangal tillagas jämnt. Rosta först kemirinötterna i en torr panna och fräs sedan boemboen i riktigt het kokosolja; tillsätt nötterna, vattnet, citronsaften och den sötsalta smaksättningen, och till sist trassi, fisksås och citrongräs. Vädra köket redan från början, eftersom chiliångorna irriterar ögonen, och var försiktig med saltet, som redan finns i trassi, fisksås och soja eller tamari. Konsistensen ska förbli tjock och smidig; lite varmt vatten gör pastan lösare om den börjar fastna.
Sambal badjak serveras i liten mängd vid sidan om. Den passar till grillspett, kyckling med citrongräs, fisk, tofu, tempeh, wokade grönsaker och ägg, tillsammans med grönsaker med lågt stärkelseinnehåll för en kolhydratsnål måltid; hela burken på cirka 200 g innehåller 35 g nettokolhydrater. Häll över sambalen varm i en ren burk och låt svalna innan den ställs i kylskåpet, eller frys in den i små portioner för längre förvaring. Galangal, citrongräs, stark chili, trassi och kemirinötter hittar du framför allt i asiatiska livsmedelsbutiker eller på nätet.
För en enklare grundvariant finns min sambal oelek.
För ketomatlagning i vardagen hittar du alla mina kolhydratsnåla recept här.
Sambal badjak
Ingredienser
- 15 röda chilifrukter (chili eller spansk peppar) för mer hetta: rawit eller Madame Jeanette
- 2 rödlökar (måttlig kolhydrathalt)
- 4 klyftor vitlök
- 1 cm färsk galangal
- cm färsk ingefära
- 1 stjälk färskt citrongräs
- 4 msk ketjap med låg kolhydrathalt hemgjord
- 2 tsk trassi
- 1 tsk fisksås utan socker
- 5 kemirinötter
- 1 citronsaft
- 1 stort glas vatten varmt
- 3 msk kokosolja
Utan att göra ketjap
- 4 matskedar sojasås eller tamari, med 1 matsked brunt erytritol, eller ett flytande sötningsmedel med karamellsmak
Instruktioner
- Lägg chilifrukterna, löken och vitlöken i matberedaren.15 röda chilifrukter (chili eller spansk peppar), 2 rödlökar, 4 klyftor vitlök
- Skala ingefäran och galangalen (tunna skal behöver inte tas bort helt utan kan följa med i matberedaren). Skär i bitar och tillsätt.1 cm färsk galangal, cm färsk ingefära
- Mixa till en slät blandning. Nu har du en boemboe.
- Stöt kemirinötterna i en mortel (eller hacka dem i bitar).5 kemirinötter
- Sätt köksfläkten på högsta effekt och öppna gärna ett fönster.
- Sätt stekpannan på medelhög värme. Rosta de stötta kemirinötterna och tillsätt dem.
- Sätt stekpannan på hög värme och häll i oljan. Låt den bli ordentligt varm.3 msk kokosolja
- Tillsätt boemboen (blandningen). Rör om i några minuter på hög värme.
- Sänk sedan till medelhög värme och tillsätt lite vatten.1 stort glas vatten
- Pressa citronen och tillsätt saften. Låt blandningen sjuda ordentligt.1 citronsaft
- Tillsätt ketjap med låg kolhydrathalt. Eller tamari tillsammans med brunt erytritol eller sötningsmedel med karamellsmak.4 msk ketjap med låg kolhydrathalt, 4 matskedar sojasås
- Smula sönder trassin, eventuellt i en mortel, och tillsätt den. Tillsätt även fisksåsen nu.2 tsk trassi, 1 tsk fisksås
- Tillsätt citrongräset (krossa det lätt, vik och vrid det) och låt det sjuda med resten.1 stjälk färskt citrongräs
- Låt sjuda i ytterligare en halvtimme och tillsätt vatten vid behov.
- Lägg sambalen medan den fortfarande är varm i en ren liten glasburk med lock (eller till exempel en liten konserveringsburk). Rör om ordentligt med skeden för att undvika luftbubblor och stäng sedan genast locket.
- Ställ i kylskåpet när den har svalnat.
