गहरे लाल रंग का चमकदार, पकाया हुआ इंडोनेशियाई मिर्च का पेस्ट, जिसका तीखापन कम कार्बोहाइड्रेट वाले घर के बने केचप से संतुलित होता है।
बस एक चम्मच काफी है: गहरे लाल रंग का यह चमकदार पेस्ट मिर्च की गर्माहट, लेमनग्रास और उमामी स्वाद से ग्रिल किए हुए व्यंजनों में जान डाल देता है। संबल बदजक पकाया हुआ मिर्च का पेस्ट है, जो चिकन, मछली, टोफू, अंडों और भुनी हुई सब्जियों के स्वाद में गहराई लाता है। लगभग 200 ग्राम का एक छोटा जार बनाने के लिए तैयारी में 15 मिनट और पकाने में 30 मिनट लगते हैं। यह रेसिपी मेरे कीटो सॉस और डिप्स में शामिल है।
संबल बदजक क्या है?
संबल बदजक इंडोनेशियाई खानपान के पकाए जाने वाले संबल में से एक है। इसकी तैयारी बूम्बू नाम के बारीक पेस्ट से शुरू होती है, जो लाल मिर्च, लाल प्याज़, लहसुन, अदरक और गलांगल से बनता है। इस पेस्ट को खूब गर्म नारियल तेल में भूनने के बाद धीमी आँच पर पकाया जाता है: इससे स्वाद सघन होता है, तीखापन नरम पड़ता है और बनावट गाढ़ी व मुलायम हो जाती है।
पकाने से पहले कूटी गई लेमनग्रास संबल को खुशबू देती है, लेकिन रेशेदार बनी रहती है, इसलिए परोसते समय इसे निकाल दिया जाता है।
पकाया हुआ मीठा-नमकीन संबल
इस संस्करण में लंबे समय तक पकाने की खुशबूदार विधि बरकरार है, बस एक बदलाव है: मिठास कम कार्बोहाइड्रेट वाले घर के बने केचप से आती है। आप इसकी जगह सोया सॉस या तमारी के साथ ब्राउन एरिथ्रिटॉल या कैरेमल स्वाद वाला तरल स्वीटनर भी इस्तेमाल कर सकते हैं। मकसद पारंपरिक केचप मानिस की चीनी के बिना उसका भरपूर मीठा-नमकीन स्वाद पाना है।
मुख्य सामग्री
पेस्ट में रंग और तीखेपन के लिए 15 लाल मिर्च, मात्रा और स्वाद में भराव के लिए 2 लाल प्याज़, लहसुन की 4 कलियाँ, लकड़ी जैसी और नींबू जैसी सुगंध वाला 1 सेमी ताज़ा गलांगल, ताज़ा अदरक और लेमनग्रास का 1 कूटा हुआ डंठल इस्तेमाल होता है। कार्बोहाइड्रेट का एक उल्लेखनीय हिस्सा लाल प्याज़ से आता है।
मिठास और उमामी स्वाद कम कार्बोहाइड्रेट वाले घर के बने केचप के 4 बड़े चम्मच से, या ब्राउन एरिथ्रिटॉल के साथ सोया सॉस अथवा तमारी से आते हैं। दो छोटे चम्मच त्रासी, यानी किण्वित झींगा पेस्ट जिसमें क्रस्टेशियन होते हैं, और बिना चीनी वाली फिश सॉस का 1 छोटा चम्मच नमकीन स्वाद को और गहरा करते हैं। पाँच भुनी हुई केमिरी गिरियाँ पेस्ट को बाँधती हैं और मेवों जैसी मलाईदार बनावट देती हैं; इन्हें पकाकर ही खाया जाता है।
एक नींबू का रस मिठास को संतुलित करता है और मिर्च का स्वाद उभारता है, गर्म पानी का एक बड़ा गिलास गाढ़ापन समायोजित करता है, और नारियल तेल के 3 बड़े चम्मच पकाने के लिए वसा देते हैं तथा सुगंधित सामग्रियों की खुशबू खुलने में मदद करते हैं।
तकनीकी सुझाव और परोसने का तरीका
अच्छे नतीजे के लिए पेस्ट एकदम चिकना होना चाहिए, ताकि मिर्च, प्याज़, लहसुन, अदरक और गलांगल समान रूप से पकें। पहले केमिरी की गिरियों को बिना तेल के भूनिए, फिर बूम्बू को खूब गर्म नारियल तेल में भूनिए; गिरियाँ, पानी, नींबू का रस और मीठा-नमकीन स्वाद देने वाली सामग्री मिलाइए, और अंत में त्रासी, फिश सॉस तथा लेमनग्रास डालिए। शुरुआत से ही रसोई में हवा की आवाजाही बनाए रखिए, क्योंकि मिर्च की भाप आँखों में जलन पैदा करती है। नमक की मात्रा का ध्यान रखिए, क्योंकि त्रासी, फिश सॉस और सोया सॉस या तमारी में पहले से नमक होता है। बनावट गाढ़ी और मुलायम रहनी चाहिए; अगर पेस्ट तले में चिपकने लगे, तो थोड़ा गर्म पानी डालकर उसे ढीला कर लीजिए।
संबल बदजक थोड़ी मात्रा में अलग से परोसा जाता है। यह सीख पर पकाए हुए व्यंजनों, लेमनग्रास चिकन, मछली, टोफू, टेम्पेह, भुनी हुई सब्जियों और अंडों के साथ अच्छा लगता है। कम कार्बोहाइड्रेट वाली थाली के लिए साथ में बिना स्टार्च वाली सब्जियाँ रखिए; लगभग 200 ग्राम के पूरे जार में 35 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होते हैं। इसे गर्म रहते ही एक साफ जार में भर दीजिए और फ्रिज में रखने से पहले ठंडा होने दीजिए, या अधिक समय तक रखने के लिए छोटी-छोटी मात्रा में फ्रीज़ कर दीजिए। गलांगल, लेमनग्रास, तीखी मिर्च, त्रासी और केमिरी की गिरियाँ मुख्य रूप से एशियाई किराना दुकानों या ऑनलाइन मिलती हैं।
और सरल बुनियादी चटनी के लिए, मेरी संबल उलेक रेसिपी देखिए।
रोज़मर्रा में कीटो खाना बनाने के लिए, मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ यहाँ देखिए।
संबल बदजाक
सामग्री
- 15 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी मिर्च) ज़्यादा तीखेपन के लिए: रावित या मादाम जेनेट मिर्च
- 2 लाल प्याज़ (मध्यम कार्बोहाइड्रेट मात्रा)
- 4 कलियाँ लहसुन
- 1 सेमी ताज़ा गलांगल
- सेमी ताज़ा अदरक
- 1 डंठल ताज़ा लेमनग्रास
- 4 बड़े चम्मच कम कार्बोहाइड्रेट वाला केचप घर का बना
- 2 छोटे चम्मच त्रासी
- 1 छोटा चम्मच फिश सॉस बिना चीनी वाला
- 5 केमिरी मेवे
- 1 नींबू का रस
- 1 बड़ा गिलास पानी गर्म
- 3 बड़े चम्मच नारियल का तेल
केचप तैयार किए बिना
- 4 बड़े चम्मच सोया सॉस या तमारी, साथ में 1 बड़ा चम्मच ब्राउन एरिथ्रिटॉल, या कैरेमल स्वाद वाला तरल स्वीटनर
विधि
- मिर्च, प्याज़ और लहसुन को फ़ूड प्रोसेसर में डालें।15 लाल मिर्च (चिली या स्पेनी मिर्च), 2 लाल प्याज़, 4 कलियाँ लहसुन
- अदरक और गलांगल छीलें (सभी पतले छिलके निकालना ज़रूरी नहीं है, इन्हें सीधे फ़ूड प्रोसेसर में डाला जा सकता है)। टुकड़ों में काटकर डालें।1 सेमी ताज़ा गलांगल, सेमी ताज़ा अदरक
- चिकना मिश्रण बनने तक पीसें। आपका बुम्बू मसाला पेस्ट अब तैयार है।
- केमिरी मेवों को ओखली में कूटें (या छोटे टुकड़ों में काटें)।5 केमिरी मेवे
- किचन चिमनी को सबसे तेज़ गति पर चालू करें और हो सके तो एक खिड़की खोल दें।
- पैन को मध्यम-तेज़ आँच पर रखें। कुटे हुए केमिरी मेवे भूनें और उन्हें डालें।
- पैन को तेज़ आँच पर रखें और उसमें तेल डालें। अच्छी तरह गर्म होने दें।3 बड़े चम्मच नारियल का तेल
- बुम्बू (मसाला मिश्रण) डालें। तेज़ आँच पर कुछ मिनट तक चलाएँ।
- फिर आँच को मध्यम-तेज़ करें और थोड़ा पानी डालें।1 बड़ा गिलास पानी
- नींबू निचोड़ें और उसका रस डालें। मिश्रण को धीमी आँच पर अच्छी तरह पकने दें।1 नींबू का रस
- कम कार्बोहाइड्रेट वाला केचप डालें। या भूरे एरिथ्रिटॉल अथवा कैरेमल वाले स्वीटनर के साथ तमारी डालें।4 बड़े चम्मच कम कार्बोहाइड्रेट वाला केचप, 4 बड़े चम्मच सोया सॉस
- त्रासी को चूरा करें, चाहें तो ओखली में कूट लें, और मिश्रण में डालें। इसी समय फिश सॉस भी डालें।2 छोटे चम्मच त्रासी, 1 छोटा चम्मच फिश सॉस
- लेमनग्रास डालें (इसे हल्का कूटें, मोड़ें और मरोड़ें) और बाकी मिश्रण के साथ धीमी आँच पर पकने दें।1 डंठल ताज़ा लेमनग्रास
- आधे घंटे और धीमी आँच पर पकने दें और ज़रूरत पड़ने पर पानी डालें।
- संबल को गर्म रहते हुए ही ढक्कन वाले साफ़ छोटे काँच के जार में डालें (या, उदाहरण के लिए, भंडारण के छोटे जार में)। हवा के बुलबुले न रहें, इसके लिए चम्मच से अच्छी तरह चलाएँ और फिर तुरंत ढक्कन बंद कर दें।
- ठंडा होने पर फ़्रिज में रख दें।
