น้ำพริกอินโดนีเซียแบบปรุงสุก สีแดงเข้มเป็นเงา รสกลมกล่อมขึ้นด้วยเก็ตจัปโฮมเมดคาร์โบไฮเดรตต่ำ
เพียงช้อนเดียวก็เพียงพอ: น้ำพริกสีแดงเข้มเป็นเงานี้ช่วยเพิ่มชีวิตชีวาให้เมนูปิ้งย่างด้วยความเผ็ดร้อนของพริก กลิ่นตะไคร้ และรสอูมามิ ซัมบัลบัดจักเป็นน้ำพริกปรุงสุกที่ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติให้ไก่ ปลา เต้าหู้ ไข่ และผักผัด ใช้เวลาเตรียม 15 นาที และปรุง 30 นาที จะได้น้ำพริกขวดเล็กประมาณ 200 กรัม สูตรนี้เป็นหนึ่งในซอสและดิปคีโตของผม
ซัมบัลบัดจักคืออะไร?
ซัมบัลบัดจักเป็นหนึ่งในซัมบัลแบบปรุงสุกของอาหารอินโดนีเซีย เริ่มเตรียมจากเครื่องแกงบดละเอียดที่เรียกว่า บุมบู ซึ่งประกอบด้วยพริกแดง หอมแขก กระเทียม ขิง และข่า นำเครื่องแกงนี้ลงผัดในน้ำมันมะพร้าวที่ร้อนจัด แล้วเคี่ยวต่อ: รสชาติจะเข้มข้นขึ้น ความเผ็ดอ่อนลง และเนื้อสัมผัสข้นนุ่ม
ตะไคร้ที่ทุบก่อนปรุงจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ซัมบัล แต่ยังคงมีเส้นใยแข็ง จึงต้องนำออกก่อนเสิร์ฟ
ซัมบัลปรุงสุกรสหวานเค็ม
สูตรนี้ยังคงใช้การเคี่ยวเป็นเวลานานเพื่อให้ได้กลิ่นหอม แต่ปรับอยู่จุดหนึ่ง: ความหวานมาจากเก็ตจัปโฮมเมดคาร์โบไฮเดรตต่ำ หรือจะใช้ซีอิ๊วหรือทามาริร่วมกับอิริทริทอลสีน้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดเหลวกลิ่นคาราเมลแทนก็ได้ จุดประสงค์คือให้ได้รสหวานเค็มเด่นชัด โดยไม่ต้องใช้น้ำตาลที่อยู่ในเกจัปมานิสแบบดั้งเดิม
วัตถุดิบหลัก
เครื่องแกงเริ่มจากพริกแดง 15 เม็ด เพื่อให้สีและความเผ็ด หอมแขก 2 หัว เพื่อเพิ่มเนื้อและรสกลมกล่อม กระเทียม 4 กลีบ ข่าสด 1 ซม. ที่ให้กลิ่นคล้ายไม้และเลมอน ขิงสด และตะไคร้ทุบ 1 ต้น หอมแขกเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในสัดส่วนที่ค่อนข้างมากของสูตรนี้
ความหวานและรสอูมามิมาจากเก็ตจัปโฮมเมดคาร์โบไฮเดรตต่ำ 4 ช้อนโต๊ะ หรือซีอิ๊วหรือทามาริผสมอิริทริทอลสีน้ำตาล ตรัสซี 2 ช้อนชา ซึ่งเป็นกะปิหมักและมีสัตว์จำพวกกุ้งเป็นส่วนประกอบ ร่วมกับน้ำปลาปราศจากน้ำตาล 1 ช้อนชา ช่วยเสริมรสเค็มให้ยาวนานขึ้น เมล็ดเคมิริคั่ว 5 เมล็ดช่วยประสานเนื้อน้ำพริกและเพิ่มความเนียนมันพร้อมกลิ่นถั่ว โดยต้องรับประทานเมล็ดชนิดนี้หลังปรุงสุกเท่านั้น
น้ำเลมอน 1 ลูกช่วยปรับสมดุลความหวานและชูรสพริก น้ำร้อน 1 แก้วใหญ่ช่วยปรับความข้น และน้ำมันมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะเป็นไขมันสำหรับผัดและช่วยให้เครื่องเทศสมุนไพรปล่อยกลิ่นหอม
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
เคล็ดลับเริ่มจากการบดเครื่องแกงให้เนียน เพื่อให้พริก หอมแขก กระเทียม ขิง และข่าสุกสม่ำเสมอกัน คั่วเมล็ดเคมิริในกระทะโดยไม่ใส่น้ำมันก่อน แล้วผัดบุมบูในน้ำมันมะพร้าวที่ร้อนจัด; ใส่เมล็ดเคมิริ น้ำ น้ำเลมอน และเครื่องปรุงรสหวานเค็ม จากนั้นจึงใส่ตรัสซี น้ำปลา และตะไคร้ เปิดให้อากาศในครัวถ่ายเทตั้งแต่เริ่ม เพราะไอพริกทำให้ระคายเคืองตา และระวังปริมาณเกลือ เนื่องจากมีอยู่แล้วในตรัสซี น้ำปลา และซีอิ๊วหรือทามาริ เนื้อน้ำพริกควรข้นแต่ยังนุ่ม หากเริ่มติดกระทะ ให้เติมน้ำร้อนเล็กน้อยเพื่อคลายความข้น
เสิร์ฟซัมบัลบัดจักในถ้วยแยกปริมาณเล็กน้อย ใช้กินคู่กับอาหารเสียบไม้ย่าง ไก่ตะไคร้ ปลา เต้าหู้ เทมเป้ ผักผัด และไข่ พร้อมผักที่ไม่มีแป้งเพื่อให้เป็นมื้อคาร์โบไฮเดรตต่ำ; น้ำพริกทั้งขวดประมาณ 200 กรัม มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 35 กรัม ตักใส่ขวดสะอาดขณะยังร้อน พักให้เย็นก่อนนำเข้าตู้เย็น หรือแบ่งแช่แข็งเป็นส่วนเล็ก ๆ เพื่อเก็บได้นานขึ้น ข่า ตะไคร้ พริกเผ็ด ตรัสซี และเมล็ดเคมิริส่วนใหญ่หาซื้อได้จากร้านขายของชำเอเชียหรือทางออนไลน์
หากต้องการเครื่องปรุงพื้นฐานที่ทำง่ายกว่า ลองซัมบัลโอเล็กสูตรของผม
สำหรับการทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของผมได้ที่นี่
ซัมบัลบัดจัก
ส่วนผสม
- 15 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน) หากต้องการให้เผ็ดขึ้น: ใช้พริกราวิตหรือพริกมาดามฌาเน็ตต์
- 2 หอมแขก (มีคาร์โบไฮเดรตปานกลาง)
- 4 กลีบ กระเทียม
- 1 ซม. ข่าสด
- ซม. ขิงสด
- 1 ต้น ตะไคร้สด
- 4 ช้อนโต๊ะ เก็ตจัปสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำ ทำเอง
- 2 ช้อนชา ตราซี (กะปิอินโดนีเซีย)
- 1 ช้อนชา น้ำปลา ไม่มีน้ำตาล
- 5 เมล็ดเคมิริ
- 1 น้ำเลมอน
- 1 แก้วใหญ่ น้ำ ร้อน
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
กรณีไม่ทำเก็ตจัปเอง
- 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว หรือทามาริ พร้อมอิริทริทอลสีน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ หรือสารให้ความหวานชนิดน้ำรสคาราเมล
วิธีทำ
- ใส่พริก หอมแขก และกระเทียมลงในเครื่องบดสับอาหาร15 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน), 2 หอมแขก, 4 กลีบ กระเทียม
- ปอกเปลือกขิงและข่า (เปลือกบาง ๆ ไม่จำเป็นต้องปอกออกทั้งหมด สามารถใส่ลงในเครื่องบดสับได้เลย) หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ตามลงไป1 ซม. ข่าสด, ซม. ขิงสด
- ปั่นจนส่วนผสมเนียน ตอนนี้คุณก็ได้บุมบูหรือเครื่องแกงแล้ว
- โขลกเมล็ดเคมิริในครก (หรือสับเป็นชิ้น ๆ)5 เมล็ดเคมิริ
- เปิดเครื่องดูดควันแรงสุด และหากทำได้ ควรเปิดหน้าต่างด้วย
- ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง คั่วเมล็ดเคมิริที่โขลกไว้ แล้วใส่ลงในส่วนผสม
- ตั้งกระทะบนไฟแรงแล้วเทน้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อนจัด3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะพร้าว
- ใส่บุมบู (ส่วนผสมที่ปั่นไว้) ลงไป ผัดด้วยไฟแรงสักสองสามนาที
- จากนั้นลดเป็นไฟกลางค่อนแรง แล้วเติมน้ำเล็กน้อย1 แก้วใหญ่ น้ำ
- คั้นเลมอนแล้วเติมน้ำเลมอนลงไป เคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากันดี1 น้ำเลมอน
- เติมเก็ตจัปสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำ หรือใช้ทามาริร่วมกับอิริทริทอลสีน้ำตาลหรือสารให้ความหวานรสคาราเมล4 ช้อนโต๊ะ เก็ตจัปสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำ, 4 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว
- บี้ตราซีให้ร่วน จะใช้ครกช่วยก็ได้ แล้วใส่ลงไป เติมน้ำปลาในขั้นตอนนี้ด้วย2 ช้อนชา ตราซี (กะปิอินโดนีเซีย), 1 ช้อนชา น้ำปลา
- ใส่ตะไคร้ (ทุบเบา ๆ พับและบิด) แล้วเคี่ยวรวมกับส่วนผสมที่เหลือ1 ต้น ตะไคร้สด
- เคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง และเติมน้ำหากจำเป็น
- ตักซัมบัลขณะยังร้อนใส่กระปุกแก้วเล็กที่สะอาดและมีฝาปิด (หรือใช้ขวดโหลเล็กสำหรับเก็บอาหารก็ได้) ใช้ช้อนคนให้ทั่วเพื่อไล่ฟองอากาศ แล้วปิดฝาทันที
- เมื่อเย็นแล้ว นำเข้าตู้เย็น
