ทามาริ (หรือทามาริโชยุ) เป็นซอสญี่ปุ่นที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก มีเนื้อสัมผัสที่ข้นกว่าและรสชาติที่กลมกล่อมกว่าซีอิ๊วจีน จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับใช้เป็นซอสจิ้ม อีกทั้งยังเป็นวีแกนและปราศจากกลูเตน คุณสามารถใช้ทามาริจากขวดได้โดยตรงเพื่อเพิ่มความเค็ม รสอูมามิ และสารอาหารพิเศษให้กับเมนูอาหารของคุณ
ซอสทามาริคืออะไร?
คุณอาจคิดว่าซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงชนิดเดียว แต่จริง ๆ แล้วมีซอสที่ทำจากถั่วเหลืองหลายสิบชนิดทั่วทั้งเอเชีย โดยแต่ละชนิดมีรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเล็กน้อย
ซอสทามาริเป็นหนึ่งในนั้นและมีรสชาติเฉพาะตัว ส่วนใหญ่เป็นเพราะมีกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างจากซอสถั่วเหลืองชนิดอื่น ๆ ทั้งหมด ซอสทามาริได้มาจากการบีบของเหลวที่ไหลออกมาจากเนื้อมิโซะ (เต้าเจี้ยวถั่วเหลืองหมัก) ในขณะที่มันบ่มตัวลง ส่วนซีอิ๊วนั้นทำมาจากส่วนผสมของถั่วเหลือง ข้าวสาลี และธัญพืชอื่น ๆ ที่ผ่านการหมักและบ่ม ทามาริมักมีราคาแพงกว่าซีอิ๊วเล็กน้อย
ความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วกับซอสทามาริ
ในขณะที่ซีอิ๊วหลากหลายชนิดพบได้ทั่วทั้งเอเชีย แต่ซอสทามาริเป็นของญี่ปุ่นโดยเฉพาะ ทว่าความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างทามาริกับซีอิ๊วชนิดอื่น ๆ ก็คือ ทามาริมักผลิตขึ้นโดยไม่ใส่ข้าวสาลี ในขณะที่ซีอิ๊วโดยทั่วไปจะมีข้าวสาลี (มากถึง 50% ของส่วนผสมทั้งหมด)
ซอสทามาริยังมีส่วนผสมน้อยกว่าซีอิ๊ว โดยมีเพียงน้ำ ถั่วเหลือง และเกลือเท่านั้น ส่วนรายการส่วนผสมบนขวดซีอิ๊วทั่วไปมักมีข้าวสาลีและสารกันเสียอย่างโซเดียมเบนโซเอต ความแตกต่างของส่วนผสมนี้ทำให้ทามาริมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า เนื้อสัมผัสที่ข้นกว่า และสีที่เข้มกว่าซีอิ๊วจีนแบบดั้งเดิม
คุณสามารถใช้ซอสทามาริแทนซีอิ๊วได้ และในทางกลับกันก็เช่นกัน แต่ทั้งสองฝั่งจะให้รสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย
วิธีใช้ซอสทามาริ
ด้วยเนื้อสัมผัสและรสชาติที่กลมกล่อมของทามาริ จึงเหมาะอย่างยิ่งที่จะใช้เป็นซอสจิ้ม ทามาริเป็นซอสจิ้มซูชิที่ดีกว่าซีอิ๊วด้วยซ้ำ เพราะมันจะไม่ทำให้รสชาติของปลาถูกกลบด้วยความเค็มจนหมด
คุณยังสามารถเติมทามาริลงในซุป สตูว์ น้ำหมัก เมนูผัด และซอสสไตล์เอเชียได้ หรือใช้จากขวดโดยตรงเป็นเครื่องปรุงสำหรับเส้นก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยว ปลา (โดยเฉพาะปลาดิบอย่างซาชิมิ) และเต้าหู้
ลองใช้มันได้ในเมนู ซอสยากิโทริ ของฉัน หรือในน้ำหมักไก่เสียบไม้เทอริยากิ
ซอสทามาริ (กับน้ำตาลเล็กน้อย) ยังเป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมสำหรับถั่วอบ โดยเฉพาะอัลมอนด์
ซอสทามาริมีรสชาติอย่างไร?
ซอสทามาริมีรสชาติเหมือนซีอิ๊วที่เค็มน้อยกว่าและมีมิติของรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า เนื่องจากทำมาจากถั่วเหลือง 100% ส่วนข้าวสาลีในซีอิ๊วแบบดั้งเดิมอาจให้รสชาติแหลม ๆ คล้ายน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นรสที่ไม่มีในทามาริ
ในทางกลับกัน ทามาริกลับเต็มไปด้วยรสอูมามิ ซึ่งเป็นรสชาติที่เข้มข้น กลมกล่อม และ “ชวนรับประทาน” ที่พบได้ในเนื้อวัว เห็ดปรุงสุก ซอสมะเขือเทศบด ชีสบ่ม และปลาตากแห้ง และสามารถนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติแบบ “เนื้อสัตว์” ให้กับอาหารมังสวิรัติและอาหารวีแกนได้
ซื้อซอสทามาริได้ที่ไหน?
เนื่องจากอาหารเอเชียได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงหาซื้อส่วนผสมเอเชียได้ง่ายขึ้นมากมายหลายชนิด รวมถึงซอสทามาริด้วย
คุณน่าจะหาทามาริได้ในรูปแบบขวดแก้ว (หรือเหยือกพลาสติกขนาดใหญ่แบบขายส่ง) ในโซนอาหารเอเชีย/อาหารนานาชาติของซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีสินค้าครบครัน โดยจะวางอยู่ข้าง ๆ ซีอิ๊ว หากซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้านคุณไม่มี ลองไปที่ร้านขายอาหารเอเชีย อาหารนานาชาติ หรือร้านอาหารเพื่อสุขภาพ หรือสั่งซื้อออนไลน์ได้ที่ Amazon
ทามาริเกือบทุกชนิดที่จำหน่ายในยุโรปนั้นปราศจากกลูเตน แม้ว่าอาจยังมีร่องรอยของข้าวสาลีปะปนอยู่บ้างก็ตาม ทามาริที่คุณจะพบนั้นน่าจะมีฉลากระบุว่าปราศจากกลูเตน จึงปลอดภัยสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารแบบปราศจากกลูเตน
อย่างไรก็ตาม ทามาริแบบธรรมดาของแบรนด์ Kikkoman นั้นไม่ได้ปราศจากกลูเตน
วิธีเก็บรักษาซอสทามาริ
เก็บซอสทามาริไว้ในขวดดั้งเดิมของมันในที่เย็น แห้ง และมืด เช่น ตู้เก็บของในครัว ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น แต่ก็จะไม่สูญเสียรสชาติใด ๆ หากเก็บไว้ในตู้เย็น ขวดทามาริที่เปิดแล้วสามารถเก็บได้ไม่มีกำหนดหากปิดฝาให้สนิทดี
