Uma pasta de pimenta indonésia cozida, de cor vermelha escura e brilhante, suavizada por um ketjap caseiro com baixo teor de carboidratos.
Uma única colherada basta: vermelha escura e brilhante, ela dá vida aos grelhados com o ardor da pimenta, o capim-limão e notas umami. O sambal badjak é uma pasta de pimenta cozida que dá profundidade de sabor ao frango, ao peixe, ao tofu, aos ovos e aos legumes salteados. Reserve 15 minutos de preparo e 30 minutos de cozimento para um potinho de aproximadamente 200 g. Esta receita faz parte dos meus molhos e pastinhas keto.
O que é sambal badjak?
O sambal badjak faz parte dos sambals cozidos da culinária indonésia. O preparo começa com uma base triturada até formar uma pasta fina, o boemboe, feita com pimentas vermelhas, cebolas roxas, alho, gengibre e galanga. Essa base é refogada em óleo de coco bem quente e depois cozida em fogo baixo: os sabores se concentram, a ardência se suaviza e a textura fica espessa e macia.
O capim-limão, amassado antes do cozimento, perfuma o sambal, mas continua fibroso, por isso é retirado na hora de servir.
Um sambal cozido que combina doce e salgado
Esta versão mantém o cozimento longo e aromático, com um ajuste: a doçura vem de um ketjap caseiro com baixo teor de carboidratos. Ele também pode ser substituído por molho de soja ou tamari, com eritritol dourado ou um adoçante líquido sabor caramelo. O objetivo é obter uma nota doce e salgada marcante, sem o açúcar do kecap manis tradicional.
Os ingredientes principais
A pasta leva 15 pimentas vermelhas para dar cor e ardência, 2 cebolas roxas para dar volume e suavidade, 4 dentes de alho, 1 cm de galanga fresca com suas notas amadeiradas e cítricas, gengibre fresco e 1 talo de capim-limão amassado. As cebolas roxas representam uma parte considerável dos carboidratos.
A doçura e o umami vêm de 4 colheres de sopa de ketjap caseiro com baixo teor de carboidratos, ou de molho de soja ou tamari com eritritol dourado. Duas colheres de chá de trassi, uma pasta de camarão fermentado que contém crustáceos, e 1 colher de chá de molho de peixe sem açúcar prolongam a nota salgada. Cinco nozes de kemiri torradas dão liga à pasta e uma cremosidade com sabor de castanhas; elas devem ser consumidas cozidas.
O suco de um limão-siciliano equilibra a doçura e realça a pimenta, um copo grande de água quente ajusta a consistência, e 3 colheres de sopa de óleo de coco servem como gordura e ajudam os ingredientes aromáticos a liberar seu perfume.
Dicas de preparo e como servir
O sucesso começa com uma pasta bem lisa, para que as pimentas, as cebolas, o alho, o gengibre e a galanga cozinhem de maneira uniforme. Torre primeiro as nozes de kemiri sem óleo, depois refogue o boemboe no óleo de coco bem quente; incorpore as nozes, a água, o suco de limão-siciliano e o tempero doce e salgado e, por último, o trassi, o molho de peixe e o capim-limão. Ventile a cozinha desde o início, pois os vapores da pimenta irritam os olhos, e tenha cuidado com o sal, já presente no trassi, no molho de peixe e no molho de soja ou tamari. A textura deve permanecer espessa e cremosa; um pouco de água quente ajuda a soltá-la se começar a grudar.
O sambal badjak é servido em pequena quantidade, à parte. Ele acompanha espetinhos, frango com capim-limão, peixe, tofu, tempeh, legumes salteados e ovos, com vegetais sem amido para um prato com baixo teor de carboidratos; o pote inteiro de aproximadamente 200 g contém 35 g de carboidratos líquidos. Transfira ainda quente para um pote limpo, deixe esfriar antes de levar à geladeira ou congele em pequenas porções para conservar por mais tempo. A galanga, o capim-limão, as pimentas ardidas, o trassi e as nozes de kemiri são encontrados principalmente em mercearias asiáticas ou pela internet.
Para um condimento básico mais simples, confira meu sambal oelek.
Para cozinhar keto no dia a dia, confira todas as minhas receitas com baixo teor de carboidratos.
Sambal badjak
Ingredientes
- 15 pimentas vermelhas (chili ou pimenta-da-espanha) para mais ardência: rawit ou Madame Jeanette
- 2 cebolas roxas (teor moderado de carboidratos)
- 4 dentes de alho
- 1 cm de galanga fresca
- cm gengibre fresco
- 1 talo de capim-limão fresco
- 4 colheres de sopa de ketjap com baixo teor de carboidratos caseiro
- 2 colheres de chá de trassi
- 1 colher de chá de molho de peixe sem açúcar
- 5 nozes de kemiri
- 1 suco de limão-siciliano
- 1 copo grande de água quente
- 3 colheres de sopa de óleo de coco
Sem preparar ketjap
- 4 colheres de sopa de molho de soja ou de tamari, com 1 colher de sopa de eritritol dourado, ou um adoçante líquido de caramelo
Modo de preparo
- Coloque as pimentas, as cebolas e o alho no processador de alimentos.15 pimentas vermelhas (chili ou pimenta-da-espanha), 2 cebolas roxas, 4 dentes de alho
- Descasque o gengibre e a galanga (as cascas finas não precisam ser totalmente retiradas e podem ir direto para o processador). Corte em pedaços e adicione.1 cm de galanga fresca, cm gengibre fresco
- Processe até obter uma mistura lisa. Agora você tem um boemboe.
- Soque as nozes de kemiri no pilão (ou pique-as em pedaços).5 nozes de kemiri
- Ligue a coifa na potência máxima e, de preferência, abra uma janela.
- Leve a frigideira ao fogo médio-alto. Torre as nozes de kemiri socadas e adicione-as.
- Leve a frigideira ao fogo alto e coloque o óleo. Deixe aquecer bem.3 colheres de sopa de óleo de coco
- Adicione o boemboe (a mistura). Mexa por alguns minutos em fogo alto.
- Em seguida, reduza para fogo médio-alto e adicione um pouco de água.1 copo grande de água
- Esprema o limão-siciliano e adicione o suco. Deixe a preparação cozinhar bem em fogo brando.1 suco de limão-siciliano
- Adicione o ketjap com baixo teor de carboidratos. Ou o tamari com eritritol mascavo ou adoçante sabor caramelo.4 colheres de sopa de ketjap com baixo teor de carboidratos, 4 colheres de sopa de molho de soja
- Esfarele o trassi, usando o pilão se necessário, e adicione-o. Adicione também o molho de peixe nesta etapa.2 colheres de chá de trassi, 1 colher de chá de molho de peixe
- Adicione o capim-limão (amasse-o levemente, dobre e torça) e deixe cozinhar em fogo brando com o restante.1 talo de capim-limão fresco
- Deixe cozinhar em fogo brando por mais meia hora e adicione água se necessário.
- Coloque o sambal ainda quente em um pote pequeno de vidro limpo com tampa (ou, por exemplo, em um pequeno vidro de conserva). Mexa bem com a colher para evitar bolhas de ar e feche imediatamente.
- Depois de esfriar, coloque na geladeira.
