Μια μαγειρεμένη ινδονησιακή πάστα τσίλι, βαθυκόκκινη και γυαλιστερή, με γεύση που γλυκαίνει χάρη σε ένα σπιτικό ketjap χαμηλό σε υδατάνθρακες.
Μία μόνο κουταλιά αρκεί: βαθυκόκκινη και γυαλιστερή, ζωντανεύει τα ψητά με την κάψα του τσίλι, το άρωμα του λεμονόχορτου και τις νότες ουμάμι. Το σαμπάλ μπαντζάκ είναι μια μαγειρεμένη πάστα τσίλι που δίνει βάθος στο κοτόπουλο, το ψάρι, το τόφου, τα αυγά και τα σοταρισμένα λαχανικά. Υπολογίστε 15 λεπτά προετοιμασίας και 30 λεπτά μαγειρέματος για ένα μικρό βαζάκι περίπου 200 g. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις κέτο σάλτσες και ντιπ μου.
Τι είναι το σαμπάλ μπαντζάκ;
Το σαμπάλ μπαντζάκ ανήκει στα μαγειρεμένα σαμπάλ της ινδονησιακής κουζίνας. Η παρασκευή ξεκινά με μια βάση αλεσμένη σε λεία πάστα, το boemboe, από κόκκινες πιπεριές τσίλι, κόκκινα κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ και γκαλάνγκα. Αυτή η βάση σοτάρεται σε καυτό λάδι καρύδας και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται: οι γεύσεις συμπυκνώνονται, η κάψα μετριάζεται και η υφή γίνεται πηχτή και απαλή.
Το λεμονόχορτο, που το χτυπάμε ελαφρά πριν από το μαγείρεμα, αρωματίζει το σαμπάλ αλλά παραμένει ινώδες, οπότε το αφαιρούμε στο σερβίρισμα.
Ένα μαγειρεμένο σαμπάλ με γλυκιά και αλμυρή γεύση
Αυτή η εκδοχή διατηρεί το αργό μαγείρεμα που αναδεικνύει τα αρώματα, με μια προσαρμογή: η γλυκύτητα προέρχεται από ένα σπιτικό ketjap χαμηλό σε υδατάνθρακες. Μπορείτε επίσης να το αντικαταστήσετε με σάλτσα σόγιας ή ταμάρι, μαζί με καστανή ερυθριτόλη ή υγρό γλυκαντικό με γεύση καραμέλας. Στόχος είναι να πετύχουμε μια έντονη γλυκιά και αλμυρή νότα, χωρίς τη ζάχαρη του κλασικού kecap manis.
Τα βασικά υλικά
Η πάστα ξεκινά με 15 κόκκινες πιπεριές τσίλι για χρώμα και κάψα, 2 κόκκινα κρεμμύδια για όγκο και μεστή γεύση, 4 σκελίδες σκόρδο, 1 cm φρέσκιας γκαλάνγκα με ξυλώδεις και λεμονάτες νότες, φρέσκο τζίντζερ και 1 κοτσάνι λεμονόχορτου, ελαφρά χτυπημένο. Τα κόκκινα κρεμμύδια συνεισφέρουν σημαντικό μέρος των υδατανθράκων.
Η γλυκύτητα και το ουμάμι προέρχονται από 4 κουταλιές της σούπας σπιτικό ketjap χαμηλό σε υδατάνθρακες, ή από σάλτσα σόγιας ή ταμάρι με καστανή ερυθριτόλη. Δύο κουταλάκια του γλυκού trassi, μια πάστα ζυμωμένης γαρίδας που περιέχει καρκινοειδή, και 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού χωρίς ζάχαρη ενισχύουν την αλμυρή νότα. Πέντε καβουρδισμένοι καρποί kemiri δένουν την πάστα και της χαρίζουν κρεμώδη υφή με γεύση ξηρών καρπών· καταναλώνονται μαγειρεμένοι.
Ο χυμός ενός λεμονιού εξισορροπεί τη γλυκύτητα και τονίζει το τσίλι, ένα μεγάλο ποτήρι ζεστό νερό ρυθμίζει την πυκνότητα και 3 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας χρησιμεύουν ως λιπαρή ουσία και βοηθούν τα αρωματικά υλικά να απελευθερώσουν το άρωμά τους.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Η επιτυχία ξεκινά από μια πολύ λεία πάστα, ώστε οι πιπεριές τσίλι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το τζίντζερ και η γκαλάνγκα να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Καβουρδίστε πρώτα τους καρπούς kemiri σε στεγνό τηγάνι και έπειτα σοτάρετε το boemboe σε καυτό λάδι καρύδας · προσθέστε τους καρπούς, το νερό, τον χυμό λεμονιού και τα γλυκά και αλμυρά καρυκεύματα και, τέλος, το trassi, τη σάλτσα ψαριού και το λεμονόχορτο. Αερίστε την κουζίνα από την αρχή, γιατί οι ατμοί του τσίλι ερεθίζουν τα μάτια, και προσέξτε το αλάτι, που υπάρχει ήδη στο trassi, στη σάλτσα ψαριού και στη σάλτσα σόγιας ή στο ταμάρι. Η υφή πρέπει να παραμείνει πηχτή και απαλή· λίγο ζεστό νερό αραιώνει την πάστα αν αρχίσει να κολλάει.
Το σαμπάλ μπαντζάκ σερβίρεται σε μικρή ποσότητα, χωριστά. Συνοδεύει σουβλάκια, κοτόπουλο με λεμονόχορτο, ψάρι, τόφου, τέμπε, σοταρισμένα λαχανικά και αυγά, μαζί με μη αμυλούχα λαχανικά για ένα πιάτο χαμηλό σε υδατάνθρακες · ολόκληρο το βαζάκι των περίπου 200 g περιέχει 35 g καθαρών υδατανθράκων. Μεταφέρετέ το ζεστό σε καθαρό βάζο, αφήστε το να κρυώσει πριν το βάλετε στο ψυγείο ή καταψύξτε το σε μικρές μερίδες για να το διατηρήσετε περισσότερο. Η γκαλάνγκα, το λεμονόχορτο, οι καυτερές πιπεριές, το trassi και οι καρποί kemiri διατίθενται κυρίως σε παντοπωλεία με ασιατικά προϊόντα ή στο διαδίκτυο.
Για μια πιο απλή βασική πάστα καρυκεύματος, δείτε το σαμπάλ οέλεκ μου.
Για καθημερινή κέτο μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Σαμπάλ μπάντζακ
Υλικά
- 15 κόκκινες καυτερές πιπεριές (τσίλι ή ισπανικές πιπεριές) για πιο καυτερό αποτέλεσμα: ράουιτ ή Madame Jeanette
- 2 κόκκινα κρεμμύδια (μέτρια περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες)
- 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 εκ. φρέσκο γκαλάνγκαλ
- εκ. φρέσκο τζίντζερ
- 1 κοτσάνι φρέσκο λεμονόχορτο
- 4 κουταλιές της σούπας κετσάπ χαμηλών υδατανθράκων σπιτικό
- 2 κουταλάκια του γλυκού πάστα τράσι
- 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού χωρίς ζάχαρη
- 5 καρποί κεμίρι
- 1 χυμός λεμονιού
- 1 μεγάλο ποτήρι νερό ζεστό
- 3 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
Χωρίς να ετοιμάσετε κετσάπ
- 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι, με 1 κουταλιά της σούπας καστανή ερυθριτόλη, ή ένα υγρό γλυκαντικό με γεύση καραμέλας
Εκτέλεση
- Βάλτε τις καυτερές πιπεριές, τα κρεμμύδια και το σκόρδο στον πολυκόφτη.15 κόκκινες καυτερές πιπεριές (τσίλι ή ισπανικές πιπεριές), 2 κόκκινα κρεμμύδια, 4 σκελίδες σκόρδο
- Ξεφλουδίστε το τζίντζερ και το γκαλάνγκαλ (οι λεπτές φλούδες δεν χρειάζεται να αφαιρεθούν όλες και μπορούν να μπουν στον πολυκόφτη). Κόψτε τα σε κομμάτια και προσθέστε τα.1 εκ. φρέσκο γκαλάνγκαλ, εκ. φρέσκο τζίντζερ
- Χτυπήστε μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα. Τώρα έχετε μια πάστα μπούμπου.
- Κοπανίστε τους καρπούς κεμίρι στο γουδί (ή ψιλοκόψτε τους).5 καρποί κεμίρι
- Ανάψτε τον απορροφητήρα στη μέγιστη ισχύ και, κατά προτίμηση, ανοίξτε ένα παράθυρο.
- Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Καβουρδίστε τους κοπανισμένους καρπούς κεμίρι και προσθέστε τους.
- Βάλτε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ρίξτε το λάδι. Αφήστε το να ζεσταθεί καλά.3 κουταλιές της σούπας λάδι καρύδας
- Προσθέστε την πάστα μπούμπου (το μείγμα). Ανακατέψτε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά.
- Έπειτα χαμηλώστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε λίγο νερό.1 μεγάλο ποτήρι νερό
- Στύψτε το λεμόνι και προσθέστε τον χυμό. Αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει καλά.1 χυμός λεμονιού
- Προσθέστε το κετσάπ χαμηλών υδατανθράκων. Ή το ταμάρι μαζί με την καστανή ερυθριτόλη ή το γλυκαντικό με γεύση καραμέλας.4 κουταλιές της σούπας κετσάπ χαμηλών υδατανθράκων, 4 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- Θρυμματίστε την πάστα τράσι, αν θέλετε στο γουδί, και προσθέστε την. Σε αυτό το στάδιο προσθέστε και τη σάλτσα ψαριού.2 κουταλάκια του γλυκού πάστα τράσι, 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα ψαριού
- Προσθέστε το λεμονόχορτο (χτυπήστε το ελαφρά, λυγίστε το και στρίψτε το) και αφήστε το να σιγοβράσει μαζί με τα υπόλοιπα.1 κοτσάνι φρέσκο λεμονόχορτο
- Αφήστε να σιγοβράσει για άλλη μισή ώρα και προσθέστε νερό αν χρειάζεται.
- Βάλτε το σαμπάλ όσο είναι ακόμη ζεστό σε ένα καθαρό μικρό γυάλινο βαζάκι με καπάκι (ή, για παράδειγμα, σε ένα μικρό βάζο συντήρησης). Ανακατέψτε καλά με το κουτάλι για να μην υπάρχουν φυσαλίδες αέρα και κλείστε αμέσως.
- Μόλις κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο.
