Una pasta de chile indonesia cocinada, de color rojo oscuro y brillante, suavizada con un ketjap casero bajo en carbohidratos.
Basta una sola cucharada: de color rojo oscuro y brillante, realza cualquier plato a la parrilla con el picante del chile, el aroma de la hierba limón y sus notas umami. El sambal badjak es una pasta de chile cocinada que aporta profundidad al pollo, al pescado, al tofu, a los huevos y a las verduras salteadas. Calcula 15 minutos de preparación y 30 minutos de cocción para un tarro pequeño de unos 200 g. Esta receta se suma a mis salsas y dips keto.
¿Qué es el sambal badjak?
El sambal badjak forma parte de los sambales cocinados de la cocina indonesia. La preparación comienza con una base triturada hasta obtener una pasta fina, el boemboe, elaborada con chiles rojos, cebollas moradas, ajo, jengibre y galanga. Esta base se sofríe en aceite de coco bien caliente y después se cocina a fuego lento: los sabores se concentran, el picante se suaviza y la textura se vuelve espesa y untuosa.
La hierba limón, machacada antes de la cocción, perfuma el sambal, pero sigue siendo fibrosa, por lo que se retira al servir.
Un sambal cocinado con un toque dulce y salado
Esta versión mantiene la cocción larga y aromática, con un ajuste: el dulzor procede de un ketjap casero bajo en carbohidratos. También se puede sustituir por salsa de soja o tamari, con eritritol moreno o un edulcorante líquido de caramelo. El objetivo es conseguir una nota dulce y salada pronunciada, sin el azúcar del kecap manis clásico.
Los ingredientes principales
La pasta parte de 15 chiles rojos para aportar color y picante, 2 cebollas moradas para darle volumen y suavidad, 4 dientes de ajo, 1 cm de galanga fresca con notas amaderadas y cítricas, jengibre fresco y 1 tallo de hierba limón machacado. Las cebollas moradas aportan una parte considerable de los carbohidratos.
El dulzor y el umami proceden de 4 cucharadas de ketjap casero bajo en carbohidratos, o de salsa de soja o tamari con eritritol moreno. Dos cucharaditas de trassi, una pasta de camarones fermentada que contiene crustáceos, y 1 cucharadita de salsa de pescado sin azúcar prolongan la nota salada. Cinco nueces de kemiri tostadas ligan la pasta y aportan una untuosidad con notas de frutos secos; se consumen cocinadas.
El zumo de un limón equilibra el dulzor y realza el chile, un vaso grande de agua caliente ajusta la consistencia, y 3 cucharadas de aceite de coco sirven como materia grasa y ayudan a los ingredientes aromáticos a liberar su perfume.
Consejos técnicos y cómo servirlo
El éxito comienza con una pasta bien fina, para que los chiles, las cebollas, el ajo, el jengibre y la galanga se cocinen de manera uniforme. Tuesta primero las nueces de kemiri sin aceite y después sofríe el boemboe en el aceite de coco bien caliente; incorpora las nueces, el agua, el zumo de limón y el condimento dulce y salado y, por último, el trassi, la salsa de pescado y la hierba limón. Ventila la cocina desde el principio, ya que los vapores del chile irritan los ojos, y controla la sal, que ya está presente en el trassi, la salsa de pescado y la salsa de soja o el tamari. La textura debe mantenerse espesa y untuosa; un poco de agua caliente la aligera si se pega al fondo.
El sambal badjak se sirve aparte, en pequeñas cantidades. Acompaña las brochetas, el pollo con hierba limón, el pescado, el tofu, el tempeh, las verduras salteadas y los huevos, con verduras sin almidón para conseguir un plato bajo en carbohidratos; el tarro entero de unos 200 g contiene 35 g de carbohidratos netos. Pásalo en caliente a un tarro limpio y deja que se enfríe antes de guardarlo en el frigorífico, o congélalo en pequeñas porciones para conservarlo más tiempo. La galanga, la hierba limón, los chiles picantes, el trassi y las nueces de kemiri se encuentran sobre todo en tiendas de alimentación asiática o en línea.
Si buscas un condimento básico más sencillo, aquí tienes mi sambal oelek.
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Sambal badjak
Ingredientes
- 15 chiles rojos (chile o guindilla) para un toque más picante: rawit o Madame Jeanette
- 2 cebollas moradas (contenido moderado en hidratos de carbono)
- 4 dientes de ajo
- 1 cm de galanga fresca
- cm jengibre fresco
- 1 tallo de hierba limón fresca
- 4 cucharadas de ketjap bajo en hidratos de carbono casero
- 2 cucharaditas de trassi
- 1 cucharadita de salsa de pescado sin azúcar
- 5 nueces de kemiri
- 1 zumo de limón
- 1 vaso grande de agua caliente
- 3 cucharadas de aceite de coco
Sin preparar ketjap
- 4 cucharadas soperas de salsa de soja o de tamari, con 1 cucharada de eritritol moreno, o un edulcorante líquido de caramelo
Instrucciones
- Poner los chiles, las cebollas y el ajo en el robot de cocina.15 chiles rojos (chile o guindilla), 2 cebollas moradas, 4 dientes de ajo
- Pelar el jengibre y la galanga (no hace falta retirar toda la piel fina, se puede poner directamente en el robot). Cortar en trozos y añadir.1 cm de galanga fresca, cm jengibre fresco
- Triturar hasta obtener una mezcla homogénea. Ya tienes un boemboe.
- Machacar las nueces de kemiri en el mortero (o picarlas en trozos).5 nueces de kemiri
- Encender la campana extractora a máxima potencia y, preferiblemente, abrir una ventana.
- Poner la sartén a fuego medio-alto. Tostar las nueces de kemiri machacadas y añadirlas.
- Poner la sartén a fuego alto y verter el aceite. Dejar que se caliente bien.3 cucharadas de aceite de coco
- Añadir el boemboe (la mezcla). Remover unos minutos a fuego alto.
- Bajar después a fuego medio-alto y añadir un poco de agua.1 vaso grande de agua
- Exprimir el limón y añadir el zumo. Dejar que la preparación se cocine bien a fuego lento.1 zumo de limón
- Añadir el ketjap bajo en hidratos de carbono. O el tamari con el eritritol moreno o el edulcorante de caramelo.4 cucharadas de ketjap bajo en hidratos de carbono, 4 cucharadas soperas de salsa de soja
- Desmenuzar el trassi, si se desea en el mortero, y añadirlo. Añadir también la salsa de pescado en este momento.2 cucharaditas de trassi, 1 cucharadita de salsa de pescado
- Añadir la hierba limón (machacarla ligeramente, doblarla y retorcerla) y dejar que se cocine a fuego lento con el resto.1 tallo de hierba limón fresca
- Dejar cocinar a fuego lento media hora más y añadir agua si es necesario.
- Poner el sambal aún caliente en un tarro pequeño de cristal limpio con tapa (o, por ejemplo, un tarro pequeño para conservas). Remover bien con la cuchara para evitar las burbujas de aire y cerrar inmediatamente.
- Una vez frío, guardar en el frigorífico.
