Uno stufato di verdure indonesiano in un brodo al latte di cocco, profumato con galanga, curcuma e combava.
Il latte di cocco avvolge le verdure con una consistenza leggera e cremosa, ravvivata dalla galanga resinosa, dalla curcuma dorata, dallo zenzero vivace, dalla citronella e dalla combava. Il trassi e la salsa di pesce conferiscono al brodo un sapore iodato e sapido, mentre le verdure rimangono tenere senza sfaldarsi. Questo stufato profumato richiede circa 30 minuti di cottura e rimane povero di carboidrati, con 9 g di carboidrati netti per porzione. Trovate questa ricetta tra i miei piatti keto.
Sayur lodeh, che cos’è?
Nella cucina indonesiana di tutti i giorni, il sayur lodeh è uno stufato di verdure servito in un abbondante brodo al latte di cocco. La sua composizione cambia secondo il mercato, la stagione e la voglia del momento, ma l’idea rimane la stessa: verdure a pezzi, tanta salsa, aromi freschi e una dolcezza di cocco che lega il tutto.
Il piatto si basa su un boemboe, una base aromatica pestata in cui l’aglio si unisce allo zenzero, alla galanga e alla curcuma fresca, talvolta con un po’ di peperoncino. Le foglie di combava e di daun salam e i pezzi di citronella profumano la salsa per infusione: contateli per poterli rimuovere prima di servire. Il latte di cocco e un po’ di crema di cocco solida, il santen, conferiscono una consistenza vellutata, mentre il trassi e la salsa di pesce apportano sale e umami.
Un piatto di famiglia facile da adattare
Il sayur lodeh fa parte di quelle ricette di famiglia servite in un grande piatto al centro della tavola, con un mestolo. Un wok profondo o una padella a bordi alti accoglie gli aromi, il brodo al cocco e le verdure; se la padella è troppo bassa, è meglio terminare la cottura a fuoco lento in una pentola.
Questa versione riunisce cavolfiore, cavolo cappuccio bianco, carota, peperone e taccole, tagliati in pezzi regolari per una cottura omogenea. Il gusto deriva dal trassi, dalla salsa di pesce, dalla galanga fresca e dalle foglie di combava, che equilibrano dolcezza, note agrumate, calore e intensità marina. Il trassi, una pasta di gamberetti fermentati, e la salsa di pesce rendono la preparazione non vegetariana.
Gli ingredienti principali
Le verdure pesano 600 g in totale. Il cavolfiore, 150 g, dà volume e consistenza, e le sue cimette assorbono bene la salsa al cocco; il cavolo cappuccio bianco, 125 g, aggiunge una dolcezza delicata e una consistenza tenera. La carota, 125 g, colora il piatto e ammorbidisce il gusto del brodo; si può eliminare per una versione più povera di carboidrati. Il peperone, 100 g, mantiene una nota fruttata, mentre le taccole, 100 g, si aggiungono più tardi perché rimangano verdi e sode.
La cipolla rossa forma una base dolce una volta rosolata, mentre due spicchi d’aglio rafforzano il boemboe. Lo zenzero fresco apporta un calore deciso, la galanga una nota legnosa e agrumata, la curcuma un colore dorato e un sentore terroso; mezzo peperoncino rosso regola la piccantezza senza coprire il cocco. Per il condimento bastano un pezzo di 5 mm di trassi in panetto o 0,5 cucchiai di trassi in polvere, mentre mezzo cucchiaino di salsa di pesce senza zucchero aggiunge una sapidità delicata.
La base liquida è di 750 ml, una lattina di latte di cocco completata da 350 ml di brodo, per una salsa fluida. Un cubetto di santen, circa 2 cucchiai, rende il tutto più vellutato, mentre l’olio di cocco serve a far rosolare gli aromi. I semi di cumino, di coriandolo e le noci di kemiri sono facoltativi; queste ultime vanno tostate e poi cotte perché sono tossiche da crude. Il trassi, la salsa di pesce e il brodo sono già molto sapidi: assaggiate prima di aggiungere sale.
Indicazioni tecniche e servizio
La salsa deve rimanere abbondante, simile a un brodo al latte di cocco. Le verdure si tagliano a bocconcini: quelle più sode, cavolo cappuccio bianco, carota e cavolfiore, richiedono circa 10 minuti, poi il peperone e le taccole cuociono per altri 5 minuti. Una fiamma dolce mantiene l’emulsione del cocco ed evita che le verdure si ammorbidiscano troppo.
Servite il sayur lodeh in un grande piatto con un mestolo, per raccogliere insieme salsa e verdure. I 9 g di carboidrati netti per porzione si riferiscono al solo piatto; il riso di cavolfiore assorbe bene il brodo e permette di mantenere il pasto povero di carboidrati. Lasciate raffreddare rapidamente prima di riporre in frigorifero in un contenitore ermetico, poi riscaldate dolcemente mescolando, perché il latte di cocco si solidifica al freddo e torna fluido con il calore. È possibile congelarlo, ma le verdure risulteranno più tenere dopo lo scongelamento.
Altri piatti dello stesso tipo si trovano tra le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Sayur lodeh
Ingredienti
- 150 g di cavolfiore
- 125 g di cavolo cappuccio bianco
- 125 g di carota
- 100 g di peperone
- 100 g di taccole
Salsa
- 1 cipolla rossa
- 2 spicchi d’aglio
- 0.5 cm di trassi oppure 0.5 cucchiaio di trassi in polvere
- 0.5 cucchiaino di salsa di pesce senza zucchero
- un piccolo pezzo di zenzero fresco
- un piccolo pezzo di galanga fresco
- un piccolo pezzo di curcuma fresco
- 1 o 2 foglie di combava (djeroek poeroet)
- 1 o 2 foglie di alloro indonesiano (daun salaam)
- 1 o 2 gambi di citronella fresca
- 750 ml di liquido 1 lattina di latte di cocco + 350 ml di brodo
- Circa 2 cucchiai di crema di cocco in blocco (un cubetto)
- 1 cucchiaio di olio di cocco per la cottura
Facoltativo
- 0.5 a 1 peperoncino rosso (chili o spagnolo)
- 1 cucchiaino di semi di cumino macinati o interi
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo macinati o interi
- 3 noci kemiri cuocere bene, da crude sono tossiche!
Istruzioni
- Per il boemboe, tritare o grattugiare l’aglio, il peperoncino rosso, lo zenzero, la galanga e la curcuma. Si può eventualmente usare anche un piccolo robot da cucina. Poi, se necessario, pestare ulteriormente nel mortaio.2 spicchi d’aglio, 0.5 a 1 peperoncino rosso (chili o spagnolo), un piccolo pezzo di zenzero, un piccolo pezzo di galanga, un piccolo pezzo di curcuma
- Se si utilizzano le noci kemiri: spezzettarle nel mortaio. Tostarle in una padella calda senza olio. Se si desidera consumare i semi di cumino e di coriandolo interi, tostarli brevemente insieme alle noci verso la fine.3 noci kemiri, 1 cucchiaino di semi di cumino, 2 cucchiaini di semi di coriandolo
- Aggiungere dell’olio nella padella. Tagliare la cipolla a mezze rondelle e farla soffriggere fino a renderla traslucida.1 cucchiaio di olio di cocco, 1 cipolla rossa
- Aggiungere il boemboe e il trassi. Eventualmente aggiungere in questo momento anche il cumino e i semi di coriandolo macinati.0.5 cm di trassi
- Aggiungere il latte di cocco, la crema di cocco in blocco, il brodo e la salsa di pesce.750 ml di liquido, Circa 2 cucchiai di crema di cocco, 0.5 cucchiaino di salsa di pesce
- Aggiungere la crema di cocco in blocco, le foglie di combava e di alloro. Schiacciare la citronella o tagliarla a pezzi grossi e aggiungerla. Ricordare il numero di foglie e di pezzi di citronella aggiunti, perché bisognerà rimuoverli più tardi.1 o 2 foglie di combava (djeroek poeroet), 1 o 2 foglie di alloro indonesiano (daun salaam), 1 o 2 gambi di citronella fresca
- Tagliare il cavolo cappuccio bianco a pezzi grossi, tagliare la carota a bocconcini e dividere il cavolfiore in cimette della dimensione di un boccone. Aggiungerli.125 g di cavolo cappuccio bianco, 125 g di carota, 150 g di cavolfiore
- Con un wok dai bordi alti si può fare tutto nello stesso recipiente. Con una padella dai bordi bassi, trasferire tutto in una pentola.
- Cuocere per 10 minuti. Lavare e tagliare le verdure che richiedono una cottura più breve. Aggiungere il peperone a pezzi e le taccole. Lasciare cuocere ancora per circa 5 minuti.100 g di peperone, 100 g di taccole
- Portare in tavola in un grande piatto da portata. Lasciare che ognuno si serva.
