Een Indonesische groentestoofpot in een bouillon met kokosmelk, op smaak gebracht met laos, kurkuma en kaffirlimoen.
De kokosmelk omhult de groenten met een lichte, romige textuur, op smaak gebracht met de harsachtige laos, goudgele kurkuma, pittige gember, citroengras en kaffirlimoen. Trassi en vissaus geven de bouillon een zilte, zoute smaak, terwijl de groenten gaar worden zonder uit elkaar te vallen. Deze geurige stoofpot heeft een kooktijd van ongeveer 30 minuten en blijft koolhydraatarm, met 9 g netto koolhydraten per portie. Je vindt dit recept bij mijn ketogerechten.
Wat is sayur lodeh?
In de dagelijkse Indonesische keuken is sayur lodeh een groentestoofpot die wordt geserveerd in een royale hoeveelheid bouillon met kokosmelk. De samenstelling wisselt naargelang het marktaanbod, het seizoen en waar je zin in hebt, maar het idee blijft hetzelfde: groenten in stukken, veel saus, verse smaakmakers en de zachte smaak van kokos die alles samenbrengt.
De basis van het gerecht is een boemboe, een fijngestampte kruidenpasta waarin knoflook wordt gecombineerd met gember, laos en verse kurkuma, soms met een beetje chilipeper. Kaffirlimoenblaadjes, salamblad en stukken citroengras trekken in de saus en geven hun aroma af; tel ze zodat je ze voor het serveren allemaal kunt verwijderen. Kokosmelk en een beetje vaste kokoscrème, santen, zorgen voor een fluweelzachte textuur, terwijl trassi en vissaus zout en umami toevoegen.
Een familiegerecht dat je makkelijk kunt aanpassen
Sayur lodeh is zo’n familiegerecht dat je in een grote schaal midden op tafel zet, met een soeplepel erbij. In een diepe wok of hapjespan is plaats voor de smaakmakers, de kokosbouillon en de groenten; is je koekenpan te ondiep, laat het gerecht dan verder sudderen in een kookpan.
Deze versie combineert bloemkool, witte kool, wortel, paprika en peultjes, in gelijkmatige stukken gesneden zodat ze gelijkmatig garen. De smaak komt van trassi, vissaus, verse laos en kaffirlimoenblaadjes, die zoetheid, citrus, pit en een diepe zilte smaak in evenwicht brengen. Door de trassi, een pasta van gefermenteerde garnalen, en de vissaus is dit gerecht niet vegetarisch.
De belangrijkste ingrediënten
De groenten wegen samen 600 g. De bloemkool, 150 g, geeft volume en stevigheid en de roosjes nemen de kokossaus goed op; de witte kool, 125 g, voegt een subtiele zoetheid en een zachte textuur toe. De wortel, 125 g, geeft het gerecht kleur en rondt de smaak van de bouillon af; je kunt hem weglaten voor een versie met nog minder koolhydraten. De paprika, 100 g, behoudt een fruitige toets en de peultjes, 100 g, worden later toegevoegd zodat ze groen en stevig blijven.
De rode ui vormt na het fruiten een zoete basis en twee teentjes knoflook versterken de boemboe. Verse gember geeft een uitgesproken pit, laos een houtachtige citrustoets en kurkuma een goudgele kleur en aardse smaak; een halve rode chilipeper zorgt voor pit zonder de kokos te overheersen. Voor de smaak is een stukje trassi van 5 mm van een blok of 0,5 eetlepel trassipoeder voldoende, en een halve theelepel vissaus zonder suiker voegt een subtiele zoute toets toe.
De vloeibare basis bedraagt 750 ml: een blik kokosmelk aangevuld met 350 ml bouillon, voor een dunne saus. Een klein blokje santen, ongeveer 2 eetlepels, maakt het geheel extra romig en kokosolie dient om de smaakmakers aan te fruiten. Komijnzaad, korianderzaad en kemirinoten zijn optioneel; rooster de noten en gaar ze vervolgens mee, want rauw zijn ze giftig. Trassi, vissaus en bouillon bevatten al veel zout, dus proef voordat je extra zout toevoegt.
Bereidingstips en serveren
Zorg voor voldoende saus, met de consistentie van een bouillon met kokosmelk. Snijd de groenten in hapklare stukken: de stevigste groenten, witte kool, wortel en bloemkool, hebben ongeveer 10 minuten nodig. Voeg daarna de paprika en peultjes toe en laat nog 5 minuten garen. Een laag vuur houdt de kokosemulsie intact en voorkomt dat de groenten te zacht worden.
Serveer de sayur lodeh in een grote schaal met een soeplepel, zodat je saus en groenten samen kunt opscheppen. De 9 g netto koolhydraten per portie gelden alleen voor het gerecht zelf; bloemkoolrijst neemt de bouillon goed op en houdt de maaltijd koolhydraatarm. Laat het gerecht snel afkoelen voordat je het in een luchtdichte bak in de koelkast zet en warm het vervolgens al roerend op laag vuur op, want kokosmelk stolt in de kou en wordt bij verwarmen weer vloeibaar. Invriezen kan ook, maar de groenten zullen daarna zachter zijn.
Andere soortgelijke gerechten vind je bij mijn koolhydraatarme recepten.
Sayur lodeh
Ingrediënten
- 150 g bloemkool
- 125 g witte kool
- 125 g wortel
- 100 g paprika
- 100 g peultjes
Saus
- 1 rode ui
- 2 tenen knoflook
- 0.5 cm trassi of 0.5 eetlepel trassipoeder
- 0.5 theelepel vissaus zonder suiker
- een klein stukje gember vers
- een klein stukje laos vers
- een klein stukje kurkuma vers
- 1 of 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet)
- 1 of 2 Indonesische laurierblaadjes (daun salaam)
- 1 of 2 stengels vers citroengras
- 750 ml vocht 1 blik kokosmelk + 350 ml bouillon
- Ongeveer 2 eetlepels kokosroom in één stuk (een klein blokje)
- 1 eetlepel kokosolie om in te bakken
Optioneel
- 0.5 tot 1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper)
- 1 theelepel komijnzaad gemalen of heel
- 2 theelepels korianderzaad gemalen of heel
- 3 kemirinoten goed verhitten, rauw zijn ze giftig!
Instructies
- Hak of rasp voor de boemboe de knoflook, rode peper, gember, laos en kurkuma. Dit kan eventueel ook in een kleine keukenmachine. Stamp daarna eventueel nog fijn in een vijzel.2 tenen knoflook, 0.5 tot 1 rode peper (chilipeper of Spaanse peper), een klein stukje gember, een klein stukje laos, een klein stukje kurkuma
- Als je kemirinoten gebruikt: stamp ze grof in een vijzel. Rooster ze in een hete pan zonder olie. Als je het komijn- en korianderzaad heel wilt eten, rooster dit dan op het einde kort mee met de noten.3 kemirinoten, 1 theelepel komijnzaad, 2 theelepels korianderzaad
- Voeg olie toe aan de pan. Snijd de ui in halve ringen en fruit deze tot hij glazig is.1 eetlepel kokosolie, 1 rode ui
- Voeg de boemboe en de trassi toe. Voeg eventueel ook nu de gemalen komijn en het gemalen korianderzaad toe.0.5 cm trassi
- Voeg de kokosmelk, santen, bouillon en vissaus toe.750 ml vocht, Ongeveer 2 eetlepels kokosroom, 0.5 theelepel vissaus
- Voeg de santen, limoenblaadjes en laurierblaadjes toe. Kneus het citroengras of snijd het in grove stukken en voeg toe. Onthoud hoeveel blaadjes en stukken citroengras je hebt toegevoegd, want die moet je er straks weer uit vissen.1 of 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet), 1 of 2 Indonesische laurierblaadjes (daun salaam), 1 of 2 stengels vers citroengras
- Snijd de witte kool in grove stukken, snijd de wortel in hapklare stukjes en verdeel de bloemkool in hapklare roosjes. Voeg ze toe.125 g witte kool, 125 g wortel, 150 g bloemkool
- Met een wok met hoge randen kun je alles in dezelfde pan bereiden. Gebruik je een koekenpan met lage randen, doe dan alles over in een kookpan.
- Laat 10 minuten koken. Was en snijd de groenten die minder lang hoeven te koken. Voeg de paprika in stukjes en de peultjes toe. Laat nog ongeveer 5 minuten koken.100 g paprika, 100 g peultjes
- Serveer in een grote schaal op tafel. Laat iedereen zelf opscheppen.
