Indonezyjski gulasz warzywny w bulionie z mlekiem kokosowym, pachnący galangalem, kurkumą i limonką makrut.
Mleko kokosowe otula warzywa lekkim, kremowym sosem, którego smak podkreślają żywiczny galangal, złocista kurkuma, wyrazisty imbir, trawa cytrynowa i limonka makrut. Trassi i sos rybny nadają bulionowi morski, słony smak, a warzywa pozostają miękkie, ale się nie rozpadają. Ten aromatyczny gulasz wymaga około 30 minut gotowania i ma niewiele węglowodanów: 9 g węglowodanów netto na porcję. Ten przepis znajdziesz wśród moich dań keto.
Sayur lodeh, co to takiego?
W codziennej kuchni indonezyjskiej sayur lodeh to gulasz warzywny podawany w obfitej ilości bulionu z mlekiem kokosowym. Jego skład zmienia się zależnie od dostępnych produktów, pory roku i ochoty, ale zasada pozostaje ta sama: warzywa w kawałkach, dużo sosu, świeże dodatki aromatyczne i łagodny smak kokosa, który łączy całość.
Podstawą dania jest boemboe, utarta pasta przyprawowa, w której czosnek łączy się z imbirem, galangalem i świeżą kurkumą, czasem z dodatkiem odrobiny chili. Liście limonki makrut i daun salam oraz kawałki trawy cytrynowej oddają sosowi swój aromat podczas gotowania, warto je policzyć, aby przed podaniem wyjąć wszystkie. Mleko kokosowe i odrobina stałego kremu kokosowego, zwanego santen, nadają aksamitną konsystencję, a trassi i sos rybny dostarczają słonego smaku i umami.
Rodzinne danie, które łatwo dostosować do własnych upodobań
Sayur lodeh należy do tych rodzinnych dań, które podaje się w dużym naczyniu na środku stołu, z chochlą. Głęboki wok lub patelnia z wysokimi brzegami pomieszczą aromatyczne dodatki, bulion kokosowy i warzywa; jeśli patelnia jest zbyt płytka, lepiej dokończyć duszenie w garnku.
Ta wersja łączy kalafior, białą kapustę, marchew, paprykę i groszek cukrowy, pokrojone na równe kawałki, aby gotowały się równomiernie. Smak pochodzi od trassi, sosu rybnego, świeżego galangalu i liści limonki makrut, które równoważą słodycz, cytrusowe nuty, ostrość i głębię morskiego smaku. Trassi, czyli pasta z fermentowanych krewetek, oraz sos rybny sprawiają, że danie nie jest wegetariańskie.
Główne składniki
Warzywa ważą łącznie 600 g. Kalafior, 150 g, nadaje objętość i zwartą strukturę, a jego różyczki dobrze chłoną kokosowy sos; biała kapusta, 125 g, wnosi delikatną słodycz i miękką konsystencję. Marchew, 125 g, dodaje koloru i łagodzi smak bulionu; można ją pominąć, aby uzyskać wersję o jeszcze niższej zawartości węglowodanów. Papryka, 100 g, zachowuje owocową nutę, a groszek cukrowy, 100 g, dodaje się później, aby pozostał zielony i jędrny.
Czerwona cebula po podsmażeniu tworzy łagodną bazę, a dwa ząbki czosnku wzmacniają smak boemboe. Świeży imbir wnosi wyraźną ostrość, galangal drzewną i cytrynową nutę, a kurkuma złocisty kolor i ziemisty smak; pół czerwonej papryczki chili nadaje pikantność, nie przytłaczając kokosa. Do doprawienia wystarczy kawałek trassi w bloku o grubości 5 mm lub 0,5 łyżki trassi w proszku, a pół łyżeczki sosu rybnego bez cukru doda subtelnej słoności.
Płynna baza ma 750 ml: puszka mleka kokosowego uzupełniona 350 ml bulionu zapewnia rzadki sos. Mała kostka santen, około 2 łyżek, nadaje mu bardziej aksamitną konsystencję, a olej kokosowy służy do podsmażenia aromatycznych dodatków. Nasiona kminu rzymskiego, kolendry i orzechy kemiri są opcjonalne; te ostatnie należy uprażyć, a następnie ugotować, ponieważ na surowo są toksyczne. Trassi, sos rybny i bulion wnoszą już dużo soli, więc spróbuj dania, zanim je dosolisz.
Wskazówki dotyczące przygotowania i podania
Sosu powinno być dużo, a jego konsystencja powinna przypominać bulion z mlekiem kokosowym. Warzywa kroi się na kawałki na jeden kęs: najtwardsze, czyli biała kapusta, marchew i kalafior, wymagają około 10 minut, następnie dodaje się paprykę i groszek cukrowy i gotuje jeszcze 5 minut. Łagodne podgrzewanie zapobiega rozwarstwieniu mleka kokosowego i nadmiernemu rozmiękczeniu warzyw.
Podawaj sayur lodeh w dużym naczyniu z chochlą, aby nabierać jednocześnie sos i warzywa. 9 g węglowodanów netto na porcję dotyczy samego dania; ryż z kalafiora dobrze chłonie bulion i pozwala zachować niską zawartość węglowodanów w posiłku. Szybko schłodź danie, zanim wstawisz je do lodówki w szczelnym pojemniku, a następnie podgrzewaj delikatnie, mieszając, ponieważ mleko kokosowe tężeje na zimno, a po podgrzaniu znów staje się płynne. Danie można zamrozić, ale warzywa będą potem bardziej miękkie.
Inne podobne dania znajdziesz wśród moich przepisów niskowęglowodanowych.
Sayur lodeh
Składniki
- 150 g kalafiora
- 125 g białej kapusty
- 125 g marchewki
- 100 g papryki
- 100 g groszku cukrowego
Sos
- 1 czerwona cebula
- 2 ząbki czosnku
- 0.5 cm pasty krewetkowej trassi lub 0.5 łyżki trassi w proszku
- 0.5 łyżeczki sosu rybnego bez cukru
- mały kawałek imbir świeży
- mały kawałek galangal świeży
- mały kawałek kurkuma świeży
- 1 lub 2 liście limonki kaffir (djeroek poeroet)
- 1 lub 2 liście indonezyjskiego wawrzynu (daun salaam)
- 1 lub 2 łodygi świeżej trawy cytrynowej
- 750 ml płynu 1 puszka mleka kokosowego + 350 ml bulionu
- Około 2 łyżki śmietanka kokosowa w kawałku (mała kostka)
- 1 łyżka oleju kokosowego do smażenia
Opcjonalnie
- 0.5 do 1 czerwona ostra papryczka (chili lub hiszpańska)
- 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego mielonych lub całych
- 2 łyżeczki nasion kolendry mielonych lub całych
- 3 orzechy kemiri dokładnie poddać obróbce cieplnej, surowe są trujące!
Instrukcje
- Aby przygotować pastę boemboe, posiekać lub zetrzeć czosnek, czerwoną ostrą papryczkę, imbir, galangal i kurkumę. Można to również zrobić w małym robocie kuchennym. Następnie w razie potrzeby dodatkowo rozetrzeć w moździerzu.2 ząbki czosnku, 0.5 do 1 czerwona ostra papryczka (chili lub hiszpańska), mały kawałek imbir, mały kawałek galangal, mały kawałek kurkuma
- Jeśli używa się orzechów kemiri: rozgnieść je w moździerzu. Uprażyć na gorącej patelni bez tłuszczu. Jeśli nasiona kminu rzymskiego i kolendry mają pozostać w całości, pod koniec krótko uprażyć je razem z orzechami.3 orzechy kemiri, 1 łyżeczka nasion kminu rzymskiego, 2 łyżeczki nasion kolendry
- Dodać olej na patelnię. Pokroić cebulę w półplasterki i podsmażyć, aż się zeszkli.1 łyżka oleju kokosowego, 1 czerwona cebula
- Dodać pastę boemboe i trassi. Na tym etapie można też dodać mielony kmin rzymski i mielone nasiona kolendry.0.5 cm pasty krewetkowej trassi
- Dodać mleko kokosowe, krem kokosowy w kostce, bulion i sos rybny.750 ml płynu, Około 2 łyżki śmietanka kokosowa, 0.5 łyżeczki sosu rybnego
- Dodać krem kokosowy w kostce, liście limonki kaffir i liście laurowe. Rozgnieść trawę cytrynową lub pokroić ją na duże kawałki i dodać. Zapamiętać liczbę dodanych liści i kawałków trawy cytrynowej, ponieważ później trzeba będzie je wyłowić.1 lub 2 liście limonki kaffir (djeroek poeroet), 1 lub 2 liście indonezyjskiego wawrzynu (daun salaam), 1 lub 2 łodygi świeżej trawy cytrynowej
- Pokroić białą kapustę na duże kawałki, marchewkę na kawałki na jeden kęs, a kalafior podzielić na różyczki na jeden kęs. Dodać je do dania.125 g białej kapusty, 125 g marchewki, 150 g kalafiora
- Jeśli używa się woka z wysokimi ściankami, całe danie można przygotować w jednym naczyniu. Jeśli używa się płytkiej patelni, przełożyć wszystko do dużego garnka.
- Gotować przez 10 minut. Umyć i pokroić warzywa wymagające krótszego gotowania. Dodać pokrojoną paprykę i groszek cukrowy. Gotować jeszcze około 5 minut.100 g papryki, 100 g groszku cukrowego
- Podać na stół w dużym naczyniu. Niech każdy nałoży sobie porcję.
