תבשיל ירקות אינדונזי בציר על בסיס חלב קוקוס, בניחוח גלנגל, כורכום וליים קפיר.
חלב הקוקוס עוטף את הירקות במרקם קליל וקרמי, שמתובל בגלנגל בעל הניחוח השרפי, בכורכום זהוב, בג'ינג'ר עז, בלמון גראס ובליים קפיר. הטראסי ורוטב הדגים מעניקים לציר טעם ימי ומלוח, והירקות נותרים רכים בלי להתפרק. התבשיל הארומטי הזה דורש כ-30 דקות בישול ונשאר דל בפחמימות, עם 9 גרם פחמימות נטו למנה. תוכלו למצוא את המתכון הזה לצד שאר מנות הקיטו שלי.
סאיור לודה, מה זה בעצם?
במטבח האינדונזי היומיומי, סאיור לודה הוא תבשיל ירקות המוגש בכמות נדיבה של ציר על בסיס חלב קוקוס. הרכבו משתנה לפי ההיצע בשוק, העונה והחשק, אבל הרעיון נשאר זהה: ירקות חתוכים, הרבה רוטב, מרכיבי תיבול טריים ומתיקות עדינה של קוקוס שמחברת הכול.
המנה מבוססת על בומבו, מחית תיבול כתושה שבה השום משתלב עם ג'ינג'ר, גלנגל וכורכום טרי, ולעיתים גם עם מעט צ'ילי. עלי ליים הקפיר, עלי הדאון סלאם וחתיכות הלמון גראס משרים את ניחוחם ברוטב; כדאי לספור אותם כדי להוציא את כולם לפני ההגשה. חלב הקוקוס ומעט קרם קוקוס מוצק, הנקרא סנטן, מעניקים מרקם קטיפתי, ואילו הטראסי ורוטב הדגים מוסיפים מליחות ואומאמי.
מנה משפחתית שקל להתאים לטעם שלכם
סאיור לודה הוא מאותם מתכונים משפחתיים שמגישים בכלי גדול במרכז השולחן, עם מצקת. ווק עמוק או מחבת סוטאז' יכילו את מרכיבי התיבול, ציר הקוקוס והירקות; אם המחבת רדודה מדי, עדיף לסיים את הבישול האיטי בסיר.
הגרסה הזאת משלבת כרובית, כרוב לבן, גזר, פלפל ואפונת שלג, חתוכים לחתיכות אחידות כדי להבטיח בישול אחיד. הטעם מגיע מהטראסי, מרוטב הדגים, מהגלנגל הטרי ומעלי ליים הקפיר, שמאזנים בין מתיקות, הדריות, חריפות ועומק של טעמי ים. הטראסי, משחת שרימפס מותססים, ורוטב הדגים הופכים את המנה ללא צמחונית.
המרכיבים העיקריים
משקל הירקות הכולל הוא 600 גרם. הכרובית, 150 גרם, מעניקה נפח ומרקם יציב, ופרחיה סופגים היטב את רוטב הקוקוס; הכרוב הלבן, 125 גרם, מוסיף מתיקות עדינה ומרקם רך. הגזר, 125 גרם, מוסיף צבע למנה ומעדן את טעם הציר; אפשר לוותר עליו לגרסה דלה יותר בפחמימות. הפלפל, 100 גרם, שומר על נימה פירותית, ואפונת השלג, 100 גרם, מתווספת בשלב מאוחר יותר כדי להישאר ירוקה ומוצקה.
הבצל הסגול יוצר בסיס מתקתק לאחר הטיגון, ושתי שיני שום מעצימות את הבומבו. הג'ינג'ר הטרי מעניק חריפות ברורה, הגלנגל מוסיף ניחוח עצי ולימוני, והכורכום מעניק צבע זהוב וגוון אדמתי; חצי פלפל צ'ילי אדום מכוון את רמת החריפות בלי להאפיל על הקוקוס. לתיבול מספיקה חתיכה בעובי 5 מילימטר מטראסי בגוש או 0,5 כף טראסי באבקה, וחצי כפית רוטב דגים ללא סוכר מוסיפה מליחות עדינה.
בסיס הנוזלים הוא 750 מיליליטר: פחית חלב קוקוס בתוספת 350 מיליליטר ציר, ליצירת רוטב דליל. קובייה קטנה של סנטן, כ-2 כפות, מחזקת את המרקם הקטיפתי, ושמן הקוקוס משמש לטיגון מרכיבי התיבול. זרעי הכמון, זרעי הכוסברה ואגוזי הקמירי הם תוספות לבחירה; את האגוזים יש לקלות ואז לבשל, שכן הם רעילים כשהם נאים. הטראסי, רוטב הדגים והציר כבר מוסיפים מליחות רבה, לכן טעמו לפני הוספת מלח.
דגשים להכנה ולהגשה
הרוטב צריך להישאר בכמות נדיבה, קרוב במרקמו לציר עם חלב קוקוס. חותכים את הירקות לחתיכות בגודל ביס: הקשים יותר, כרוב לבן, גזר וכרובית, זקוקים לכ-10 דקות, ולאחר מכן הפלפל ואפונת השלג מתבשלים עוד 5 דקות. אש נמוכה שומרת על תחליב הקוקוס ומונעת מהירקות להתרכך יתר על המידה.
הגישו את הסאיור לודה בכלי גדול עם מצקת, כדי לקחת רוטב וירקות יחד. 9 גרם הפחמימות נטו למנה מתייחסים לתבשיל בלבד; אורז כרובית סופג היטב את הציר ומאפשר לשמור על ארוחה דלה בפחמימות. קררו במהירות לפני האחסון במקרר בכלי אטום, ואז חממו בעדינות תוך ערבוב, שכן חלב הקוקוס מתמצק בקור וחוזר להיות נוזלי בחימום. אפשר להקפיא, אך הירקות יהיו רכים יותר לאחר מכן.
מנות נוספות מאותו הסוג תמצאו בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
סאיור לודה
רכיבים
- 150 גרם כרובית
- 125 גרם כרוב לבן
- 125 גרם גזר
- 100 גרם פלפל מתוק
- 100 גרם אפונת שלג
רוטב
- 1 בצל סגול
- 2 שיני שום
- 0.5 ס״מ טראסי או 0.5 כף אבקת טראסי
- 0.5 כפית רוטב דגים ללא סוכר
- חתיכה קטנה ג'ינג'ר טרי
- חתיכה קטנה גלנגל טרי
- חתיכה קטנה כורכום טרי
- 1 או 2 עלי קפיר ליים (ג׳רוק פורוט)
- 1 או 2 עלי דפנה אינדונזיים (דאון סלאם)
- 1 או 2 גבעולי למון גראס טרי
- 750 מ״ל נוזלים 1 פחית חלב קוקוס + 350 מ״ל ציר
- כ-2 כפות קרם קוקוס בגוש (קובייה קטנה)
- 1 כף שמן קוקוס לטיגון
לא חובה
- 0.5 עד 1 פלפל חריף אדום (צ׳ילי או ספרדי)
- 1 כפית זרעי כמון טחונים או שלמים
- 2 כפיות זרעי כוסברה טחונים או שלמים
- 3 אגוזי קמירי יש לחמם היטב, הם רעילים כשהם נאים!
הוראות הכנה
- להכנת הבומבו, קוצצים או מגררים את השום, הפלפל החריף האדום, הג׳ינג׳ר, הגלנגל והכורכום. אפשר גם להשתמש במעבד מזון קטן. לאחר מכן, אם רוצים, כותשים עוד במכתש ועלי.2 שיני שום, 0.5 עד 1 פלפל חריף אדום (צ׳ילי או ספרדי), חתיכה קטנה ג'ינג'ר, חתיכה קטנה גלנגל, חתיכה קטנה כורכום
- אם משתמשים באגוזי קמירי: כותשים אותם גס במכתש ועלי. קולים אותם במחבת חמה ללא שמן. אם רוצים לאכול את זרעי הכמון והכוסברה שלמים, קולים אותם קצרות עם האגוזים לקראת הסוף.3 אגוזי קמירי, 1 כפית זרעי כמון, 2 כפיות זרעי כוסברה
- מוסיפים שמן למחבת. חותכים את הבצל לחצאי טבעות ומטגנים עד שהוא שקוף.1 כף שמן קוקוס, 1 בצל סגול
- מוסיפים את הבומבו ואת הטראסי. אם משתמשים בכמון ובזרעי כוסברה טחונים, מוסיפים גם אותם בשלב זה.0.5 ס״מ טראסי
- מוסיפים את חלב הקוקוס, קרם הקוקוס המוצק, הציר ורוטב הדגים.750 מ״ל נוזלים, כ-2 כפות קרם קוקוס, 0.5 כפית רוטב דגים
- מוסיפים את קרם הקוקוס המוצק, עלי הקפיר ליים ועלי הדפנה. מועכים את הלמון גראס או חותכים אותו לחתיכות גדולות ומוסיפים. זוכרים כמה עלים וחתיכות למון גראס הוספתם, כדי שתוכלו להוציא את כולם בהמשך.1 או 2 עלי קפיר ליים (ג׳רוק פורוט), 1 או 2 עלי דפנה אינדונזיים (דאון סלאם), 1 או 2 גבעולי למון גראס טרי
- חותכים את הכרוב הלבן לחתיכות גדולות, חותכים את הגזר לחתיכות בגודל ביס ומפרקים את הכרובית לפרחים בגודל ביס. מוסיפים אותם.125 גרם כרוב לבן, 125 גרם גזר, 150 גרם כרובית
- אם משתמשים בווק בעל דפנות גבוהות, אפשר להכין הכול באותו כלי. אם משתמשים במחבת בעלת דפנות נמוכות, מעבירים הכול לסיר.
- מבשלים 10 דקות. שוטפים וחותכים את הירקות שדורשים זמן בישול קצר יותר. מוסיפים את הפלפל המתוק החתוך ואת אפונת השלג. מבשלים עוד כ-5 דקות.100 גרם פלפל מתוק, 100 גרם אפונת שלג
- מגישים לשולחן בכלי הגשה גדול. נותנים לכל אחד להתכבד.
