נתח גב קוד אפוי במעטפת עם לימון, בצל סגול וגבינה כחולה מותכת.
כשפותחים מעטפת של קוד, משתחרר ענן אדים ריחני: הגבינה הכחולה נמסה על הדג, והלימון, הבצל הסגול והשמן מתמזגים עם נוזלי הבישול. במתכון הזה הקוד נסגר במעטפת מקופלת ששומרת על האדים בפנים, עם תיבול מודגש אך מאוזן. הביאו בחשבון 2 דקות הכנה ו-15 דקות אפייה ב-200 °C, כלומר 17 דקות בסך הכול ל-2 סועדים. המתכון הזה מצטרף לאוסף מנות הקיטו שלי.
קוד במעטפת עם גבינה כחולה, מה זה בעצם?
בישול במעטפת פירושו סגירת המרכיבים בתוך חבילה מקופלת כדי לכלוא בתוכה את האדים. שיטת הבישול העדינה והלחה הזאת מגינה על בשר הדג העדין, מרכזת את הניחוחות ויוצרת רוטב קל בתחתית המעטפת. כאן הקוד, דג לבן דל שומן, מתבשל במעטפת סגורה, בתנור או במנגל בחום עקיף, עם לימון, בצל סגול, עשבי תיבול טריים וזילוף שמן זית.
להרכבה, שלוש פרוסות לימון דקות ומעט בצל סגול יוצרות בסיס ריחני, הקוד המיובש היטב בנייר סופג שומר טוב יותר על צורתו, והגבינה הכחולה המפוררת נמסה ישירות על בשר הדג. בפתיחה, בשר הדג צריך להיות אטום, רך ולהיפרד לפתיתים, הגבינה צריכה להיות מותכת או מרוככת, והרוטב נוזלי, ללא קרום מושחם.
מקור המנה והמסורת שמאחוריה
בישול במעטפת מגן על המרכיב העיקרי בכך שהוא כולא סביבו את האדים. לאחר שהמעטפת נסגרת ומתחממת, האדים נעים בתוכה, הניחוחות נשארים כלואים ומבשמים את הדג ואת התוספות. קוד מתאים לכך במיוחד, משום שבשרו הדל בשומן והעדין דורש בישול מוקפד ומרוויח מהשילוב עם פירות הדר, עשבי תיבול ושמן זית.
הגרסה הזאת מבוססת על הטכניקה הקלאסית ומעניקה לה אופי מודגש יותר בעזרת הגבינה הכחולה, שטעמה המלוח והעז מחזק את התיבול בלי להאפיל על הדג. בתנור שחומם מראש, כוונו ל-15 דקות ב-200 °C. במנגל, בשלו במכסה סגור ובחום עקיף, כדי להגן על התחתית ועל מרכז נתח הדג.
המרכיבים העיקריים
נתח גב הקוד הוא המרכיב העיקרי, שני נתחים נדיבים לשני סועדים. טעמו העדין משתלב עם הלימון, עשבי התיבול והגבינה הכחולה, אך בשרו הדל בשומן מתייבש אם האדים בורחים; ייבוש בנייר סופג לפני הבישול מעניק בשר פחות מימי ורוטב פחות מדולל.
75 גרם הגבינה הכחולה מעניקים אופי, מליחות ומרקם קרמי כשהיא נמסה על הדג: פוררו אותה דק וחלקו בין שתי המנות כדי שלא יתקבל ביס שטעמו עז מדי. בלו ד’אוברן ופורם ד’אמבר מתאימות היטב, ועוצמת טעמן משתנה לפי מידת ההבשלה.
חצי בצל סגול קטן, חתוך לחצאי טבעות דקים מאוד, מתרכך בבישול הקצר ומוסיף נגיעה מתקתקה. את הלימון, לאחר שטיפה וגירור הקליפה אם רוצים, חותכים לשש פרוסות דקות, שלוש לכל מנה, כדי לבשם את הבסיס בלי להשתלט על הטעם. טימין ואורגנו טריים משלימים את התיבול, שתי קמצוצי מלח מספיקים כי הגבינה כבר מלוחה, ושני זילופים של שמן זית כתית מעולה מתמזגים עם נוזלי הבישול.
דגשים טכניים והגשה
הסגירה היא השלב שדורש תשומת לב: נייר אפייה ללא PFAS לתנור, רדיד אלומיניום למנגל, ויריעות גדולות מספיק כדי לסגור היטב בלי למעוך את התכולה. מעטפת שאינה סגורה היטב מאפשרת לאדים לברוח ומייבשת את הדג; במנגל, שכבת נייר אפייה הצמודה לתכולה מצמצמת את המגע בין הלימון לאלומיניום. חשוב לפרוס דק מאוד כדי שהבצל והלימון ישחררו את טעמם במהירות. בתנור, אופים 15 דקות ב-200 °C לאחר חימום מראש, כאשר עובי נתחי הגב והטמפרטורה ההתחלתית שלהם משפיעים על מידת העשייה במרכז.
בפתיחה, הרחיקו את הפנים והידיים, האדים משתחררים במהירות; הדג מוכן כשהוא אטום במרכז ומתפרק לפתיתים. הגישו אותו במעטפת הפתוחה או בצלחת עמוקה, עם הבצל והגבינה המותכת, וצקו עליו בכף מנוזלי הבישול. קישואים, שעועית ירוקה, כרובית או סלט ירוק עם ויניגרט תאילנדי דל במלח יתאימו היטב, ללא תוספת רוטב גבינה. עדיף לאכול מיד; את השאריות שומרים עם נוזלי הבישול בכלי אטום, ללא רדיד האלומיניום שבא במגע עם הלימון, ומחממים מחדש פעם אחת, מכוסה. כל מנה מכילה 388 קלוריות ו-6 גרם פחמימות, לא כולל סיבים.
לבישול קיטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
דג קוד במעטפת עם גבינה כחולה
רכיבים
- 2 נתחי גב של דג קוד
- 75 גרם גבינה כחולה
- 0.5 קטן בצל סגול
- 1 לימון
- 4 ענפים תימין טרי
- 2 ענפים גדולים אורגנו טרי
- 2 קורטים נדיבים מלח (ים קלטי)
- 2 זליפות קטנות שמן זית כתית מעולה
הוראות הכנה
- מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. לחלופין, משתמשים במנגל שכבר הגיע לטמפרטורה הרצויה.
- שוטפים את הלימון ומגררים את קליפתו. לאחר מכן חותכים אותו ל-6 פרוסות דקות.1 לימון
- חותכים את הבצל לחצאי טבעות דקות מאוד.0.5 קטן בצל סגול
- מכינים שני גיליונות של נייר אפייה או נייר אלומיניום.
- מניחים על כל גיליון 3 פרוסות לימון, ומעליהן את הבצל.
- מייבשים את דג הקוד בטפיחות ומניחים אותו על הבצל.2 נתחי גב של דג קוד
- מפוררים את הגבינה מעל הדג.75 גרם גבינה כחולה
- מפזרים את עשבי התיבול והמלח על הגבינה ומזלפים מעט מאוד שמן זית.4 ענפים תימין טרי, 2 ענפים גדולים אורגנו טרי, 2 קורטים נדיבים מלח (ים קלטי), 2 זליפות קטנות שמן זית כתית מעולה
- סוגרים את המעטפות היטב ומכניסים לתנור למשך 15 דקות. במנגל, עדיף לצלות עם מכסה סגור ובחום עקיף.
