ראמן קטוגני שבו אטריות החיטה מפנות את מקומן לאטריות קונג'אק או קלפ, בציר קליל עם עוף ואצות.

5/5 (3)

הקערה מעלה אדים, רוטב הסויה מוסיף נגיעה מלוחה, הג'ינג'ר מעורר את הניחוחות והאצות מעניקות עומק של טעמי ים. הראמן הקטוגני הזה שומר על תחושת הנחמה של קערת מרק גדולה, אך מחליף את אטריות החיטה באטריות קונג'אק דקות או באטריות קלפ. הביאו בחשבון 15 דקות בישול, ועוד 24 שעות במקרר לביצים המושרות במרינדה. מתאים לאוסף המנות הקטוגניות שלי.

מהו ראמן קטוגני?

ראמן קלאסי משלב ציר, אטריות חיטה אלקליות ואיזון טעמים שנבנה לאורך זמן. הגרסה הקטוגנית הזאת שומרת על רוח המנה, אך מחליפה את אטריות החיטה באטריות קונג'אק דקות, הנמכרות לעיתים קרובות בשם שיראטאקי, או באטריות קלפ. העוף, הבוק צ'וי, נבטי שעועית המאש והביצים המושרות במרינדה הופכים אותה לארוחה חמה ודלה מאוד בפחמימות.

הציר נשאר קליל אך מתובל היטב: 600 מ״ל מים, רוטב סויה או תמרי ונגיעה של חומץ אורז. אצות הספגטי הימי מתבשלות בו תחילה ומעניקות טעם מינרלי מובהק, לפני הוספת הג'ינג'ר והעוף. להגשה מוסיפים ביצים מושרות במרינדה של רוטב סויה, חומץ אורז, שום וג'ינג'ר, לנגיעה עדינה של אומאמי.

Curry de pois chiches et chou-fleur — לגיוון: קארי חומוס וכרובית.

הכנה מהירה יותר

ראמן מסורתי מבוסס לעיתים קרובות על ציר שמכינים בנפרד במשך זמן רב. בגרסה הזאת מכינים את הציר במקום, ישירות בסיר, עם המים המתובלים, האצות, מרכיבי התיבול והעוף. פילה ירך העוף, החתוך לחתיכות, מוכן לאחר כעשר דקות, כשהוא מבושל היטב גם במרכזו.

רוטב הסויה או התמרי מעניק מליחות ועומק. ברוטב דגים ללא סוכר משתמשים בכמות קטנה מאוד, שתי טיפות, וטועמים לפני שמוסיפים עוד: האצות כבר מעניקות טעם מודגש. כל מנה מכילה לפי ההערכה 2 גרם פחמימות נטו, נתון שתלוי במרכיבים ואינו מחליף קריאה של התוויות, במיוחד כשמדובר ברטבים ובתבלינים.

המרכיבים העיקריים

אטריות קונג'אק דקות או אטריות קלפ מחליפות את אטריות החיטה. אטריות הקונג'אק הדקות משתלבות טוב יותר מהעבות, וכדאי לשטוף אותן היטב במים קרים כדי להפחית את ריח נוזל השימור. פילה ירך העוף, החתוך לחתיכות, מתבשל בציר במשך כעשר דקות ומוסיף חלבון ומרקם רך ועסיסי.

Couscous de chou-fleur — כדאי לגלות גם: קוסקוס כרובית.

אצות הספגטי הימי, שהן אצות חומות, מעניקות טעמי ים מודגשים וטעם מינרלי; בדקו את האריזה, משום שההכנה שונה בין מוצר יבש למוצר שכבר הושרה במים. רוטב הסויה או התמרי מוסיף צבע ותיבול לציר, רוטב הדגים מעצים את העומק המלוח בכמה טיפות, וחומץ האורז מאזן בחמיצות עדינה.

הג'ינג'ר הטרי מעניק למרק נימה פלפלית, והשום מבשם בעיקר את המרינדה של הביצים. הבוק צ'וי משלב גבעולים לבנים פריכים ועלים רכים, ונבטי שעועית המאש נשארים פריכים כתוספת להגשה, או מתבשלים במרק לקבלת מרקם רך יותר.

Poulet au jambon de parme — כדאי לנסות גם: עוף עם פרושוטו די פארמה.

דגשים להכנה ולהגשה

המרקמים הם שעושים את המנה. אטריות הקונג'אק נשארות רכות ומעט אלסטיות, בלי לשחזר במדויק את הנגיסות של אטריות החיטה; אטריות הקלפ עשויות להיות פריכות יותר, בהתאם למותג. כדי לשמור על ניגודי מרקמים, מוסיפים את הגבעולים הלבנים של הבוק צ'וי למרק מוקדם יותר, העלים הירוקים מתרככים במהירות, ואת הנבטים מניחים ברגע האחרון, או מבשלים במרק עבור מי שמומלץ להם להימנע מאכילתם כשהם נאים.

לגרסה המסורתית עם אטריות חיטה, הנה מתכון הראמן שלי.

כאן תמצאו את כל המתכונים הקטוגניים שלי.

את הביצים מכינים מראש, בהשריה במרינדה במשך 24 שעות במקרר, ועד 48 לטעם מודגש יותר, ומגישים שני חצאים בכל קערה. שיראטאקי דקות אפשר למצוא בחנויות מזון אסיאתיות, בחנויות טבע ובמדפים ייעודיים; המדריך לאטריות אסיאתיות יעזור להתמצא. למנות נוספות באותו סגנון, ראו גם את המרקים האסיאתיים או ציר צ'ינטאן לראמן.