קרפים מקמח חומוס, ללא ביצים או חלב: דקים, זהובים, פריכים בשוליים וגמישים במרכז.
דקים וזהובים, גמישים במרכז ופריכים מעט בשוליים, הקרפים האלה מתאפיינים בניחוח עדין של חומוס. הבלילה דורשת מעט מאוד מרכיבים: קמח חומוס, מים, מלח, ובהמשך מעט שומן לטיגון. הכנת שלושה קרפים דקים במחבת בקוטר 24 ס״מ אורכת 45 דקות בסך הכול, מתוכן 30 דקות הכנה כולל מנוחה ו-15 דקות טיגון. המתכון הזה הוא חלק מאוסף ארוחות הבוקר הקטוגניות שלי.
מהם קרפים מקמח חומוס?
הקרפים האלה מתאפיינים בשוליים פריכים, במרכז גמיש ובמרקם עדין ושביר יותר מזה של קרפ קלאסי מקמח חיטה וביצים. הם עלולים להתפורר או להישבר כשמגלגלים אותם, במיוחד כשמשתמשים בכמות הקמח הקטנה יותר.
כאן קמח החומוס לבדו מעניק לבלילה את המבנה שלה, ללא ביצים או חלב. המים מעניקים לה נוזליות, המלח מתבל, ושמן הקוקוס או החמאה משמנים את המחבת וגם מסייעים להזהבה. לאחר מנוחה של לפחות 30 דקות, הבלילה נעשית אחידה וכמעט קרמית, ונוזלית מספיק כדי להתפשט במהירות.
בלילה על בסיס מים, ללא ביצים או חלב
ההכנה מבוססת על בלילה עם מים, שמטגנים בשכבה דקה במחבת חמה. הטיגון דורש בעיקר עדינות: הצד הראשון צריך להתייצב לפני שהופכים, משום שבלילת החומוס נשארת שברירית יותר מבלילה מועשרת בביצים.
אפשר למצוא קמח חומוס בחנויות טבע, בחלק מרשתות השיווק ובחנויות מזון הודיות או ים-תיכוניות. טעמו מודגש יותר מזה של קמח חיטה, והוא מעניק מרקם ייחודי, עם שוליים שנעשים פריכים במהירות ומרכז גמיש. השימוש בקמח מקטניות מזכיר מאכלים מסוימים מן המטבח ההודי.
המרכיבים העיקריים
ל-200 מ״ל מים משתמשים ב-60 עד 75 גרם קמח חומוס, בהתאם למידת היציבות הרצויה: 60 גרם מניבים קרפים דקים ושבריריים מאוד, ו-75 גרם מעניקים מעט יותר יציבות. הקמח מעניק לבלילה מבנה ללא ביצים או חלב, וטעם מלא עם נימה צמחית עדינה. הוא נטול גלוטן באופן טבעי, אך במקרה של צליאק יש לוודא שאין בו זיהום צולב.
המים מרווים את הקמח ויוצרים בלילה נוזלית. המנוחה של לפחות חצי שעה חשובה: הגושים הקטנים מתמעטים והבלילה נעשית אחידה, כך שלאחר מכן מספיק ערבוב קצר לפני הטיגון. המלח פשוט מתבל, בלי לשנות את המבנה.
בטיגון, שמן הקוקוס מקל על שחרור הקרפים מהמחבת, מסייע להזהבה ומדגיש את פריכות השוליים; שלושת הקרפים מכילים 362 קלוריות, כולל השומן לטיגון. החמאה משמנת באותו אופן, ומוסיפה נימה חלבית יותר.
דגשים להכנה ולהגשה
לאחר המנוחה, הבלילה צריכה לזרום בקלות ובה בעת לשמור על מרקם רך, כמעט קרמי. מחבת בקוטר 24 ס״מ, חמה היטב ועל חום גבוה למדי (בסביבות דרגה 6 או 7 בכיריים אינדוקציה), מתאימה לכך: מוסיפים את השומן רק לאחר שהמחבת חמה. לכל קרפ מספיקה מצקת קטנה, ולבלילה צריך להיות זמן להתפשט לפני שהיא מתייצבת; מטגנים את הצד הראשון 2 עד 3 דקות, עד שהשוליים מזהיבים, ואת הצד השני 1 עד 2 דקות. אם הקרפ נסדק מעט בקיפול, אין פירוש הדבר שהוא לא הצליח, ולעיתים קרובות קיפול פשוט עדיף על גלגול הדוק.
בגרסה מלוחה, הקרפים האלה מלווים ירקות מבושלים, גבינה או ממרח, ומשתלבים עם צ׳אנה מסאלה או פלאק פניר. למגע רענן, הוסיפו מעט ראיטה; הם מתאימים גם לצד כרוב סיני מוקפץ. בגרסה מתוקה, אפשר להגיש אותם עם פירות יער, אגוזים או קרם קוקוס. קמח החומוס תורם כמות משמעותית של פחמימות, שיש להביא בחשבון בהתאם לגודל המנה. לאחר שהתקררו, שומרים אותם במקרר בכלי אטום, עם נייר אפייה בין קרפ לקרפ, ומחממים בעדינות במחבת.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל המתכונים הקטוגניים שלי.
קרפים מקמח חומוס
רכיבים
- 60 עד 75 גרם קמח חומוס
- 200 מ״ל מים
- קורט מלח מלח הימלאיה ורוד או מלח ים קלטי
- 3 פעמים שמן קוקוס לטיגון; או חמאה (מחלב פרות שניזונו מעשב) לטיגון ב-3 סבבים
הוראות הכנה
- מערבבים את הקמח עם המלח. מוסיפים את המים וטורפים עד שהגושים הגדולים נעלמים. ייתכן שיישארו כמה גושים, והם ייעלמו לאחר שנותנים לבלילה לנוח מעט. מניחים לבלילה לנוח לפחות חצי שעה.60 עד 75 גרם קמח חומוס, 200 מ״ל מים, קורט מלח
- טורפים שוב מעט את הבלילה לפני הטיגון. כעת לבלילה יש מרקם חלק, כמעט קרמי.
- מחממים את המחבת על אש גבוהה למדי (דרגה שש או שבע בכיריים אינדוקציה) ומוסיפים את החמאה או השמן כשהמחבת חמה.3 פעמים שמן קוקוס
- יוצקים למחבת כמות של מצקת מרק אחת מהבלילה. מטגנים שתיים עד שלוש דקות מצד אחד. השוליים עשויים כבר להתחיל להזהיב מעט.
- מטגנים את הצד השני במשך דקה עד שתי דקות.
- חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות, לקבלת שלושה קרפים בסך הכול.
- קמח החומוס יוצר קרום פריך וטעים; לכן, כשמגלגלים את הקרפ, הוא עשוי להתפורר מעט.
