Des travers de porc marinés à l’ail, au gingembre et au sambal, mijotés dans leur marinade puis dorés au four bien chaud ou au barbecue.
Ces travers de porc au four arrivent laqués et dorés, la viande tendre se détache de l’os et sent le gingembre, l’ail et le piment. La marinade indonésienne mêle sauce soja et sauce de poisson, avec une pointe d’acidité. Pour 2 personnes, comptez une nuit de marinade, 45 minutes de mijotage doux et 7 à 8 minutes de four à 240 °C. Avec son option pauvre en glucides, elle rejoint mes plats keto.
Les travers de porc au four, qu’est-ce que c’est ?
Ce sont des côtes de porc encore attachées, prises dans le carré : ici, un carré d’environ 600 g pour deux, gardé en deux gros morceaux pour le four ou coupé en portions de deux ou trois côtes pour le barbecue. La membrane côté os se retire avant de mariner, pour une viande plus agréable à manger.
La cuisson se fait en deux temps. Les travers mijotent d’abord dans leur marinade, juste sous l’ébullition, puis passent à feu vif pour dorer. Le mijotage donne le moelleux, le four ou les braises la croûte.
Origine de cette version
La marinade vient de la cuisine indonésienne : ail, gingembre, sambal et sauce soja, avec de la sauce de poisson pour la profondeur. Le sambal oelek est une pâte de piments crus, franche et piquante ; le sambal badjak, cuit avec des aromates, est plus rond et parfois légèrement sucré.
Mijoter avant de griller est un geste courant pour les travers : la viande cuit à cœur en douceur, et la chaleur vive ne sert plus qu’à colorer.
Les ingrédients principaux
La marinade réunit 3 gousses d’ail pressées, 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé, 1 cuillère à soupe de sambal badjak maison et 0,5 cuillère à soupe de sambal oelek. S’y ajoutent 2 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm) de préférence sans sucre ajouté, du jus de citron ou un trait de vinaigre blanc ou de cidre, et 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique.
La sauce soja et la sauce de poisson apportent le sel et l’umami qui soutient le goût du porc. Gardez le kecap manis, une sauce soja sucrée, pour d’autres plats : à feu vif, il caramélise trop vite. La pâte de tamarin reste facultative ; en bloc dur, dissolvez-la d’abord dans 1 cuillère à soupe d’eau chaude.
Sans sambal badjak, mettez un peu plus de sambal oelek et 0,5 cuillère à café de sucre roux. L’érythritol brun ou un édulcorant liquide au goût de caramel peut remplacer ce sucre pour une version sans sucre ; avec cette option, une portion compte environ 1 g de glucides nets.
Repères techniques et service
Enrobez les morceaux de marinade, couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement une nuit, en les retournant de temps en temps. Sortez-les une heure avant, puis faites-les mijoter dans une casserole avec la marinade environ 45 minutes à feu doux, avec seulement une petite bulle de temps en temps. Retirez-les à la pince et laissez la vapeur s’échapper pour que la surface sèche.
Au four, à 240 °C, posez-les sur leur face inférieure dans un plat, de préférence sur une grille, pour 7 à 8 minutes. Au barbecue, moins de 10 minutes à feu vif suffisent, en retournant souvent, car la graisse peut faire flamber. Visez une croûte dorée sans noircir, la viande est déjà cuite. Gardez la marinade cuite pour une soupe, ou congelez-la dès qu’elle a refroidi avec une étiquette datée.
Sur le même thème : Sambal badjak.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Travers de porc au four, marinade indonésienne
Ingrédients
- 1 carré de travers de porc d’environ 600 grammes
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais, râpé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja ou de tamari
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm), de préférence sans sucre ajouté
- 1 cuillère à soupe de sambal badjak (maison)
- 0.5 cuillère à soupe de sambal oelek de préférence sans sucre ajouté
- Jus de citron
- Vinaigre blanc ou vinaigre de cidre, à la place du jus de citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat d’olive douce ou de tournesol oléique
Remplacement du sambal badjak
- Sambal oelek un peu plus
- 0.5 cuillère à café de sucre roux (ou d’érythritol brun pour une version sans sucre)
- Édulcorant liquide au goût de caramel, à la place du sucre roux
Procédé
- Presser l’ail, râper le gingembre, presser le citron ou le citron vert (si vous en utilisez).3 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de gingembre, Jus de citron, Vinaigre blanc
- Mélanger l’ail, le gingembre, les deux sortes de sambal, la pâte de tamarin (si vous en utilisez), la sauce soja et la sauce poisson pour obtenir une marinade lisse. Dissoudre d’abord le tamarin dur, pressé en bloc, dans une cuillère à soupe d’eau chaude.2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sambal badjak, 0.5 cuillère à soupe de sambal oelek, 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat, Sambal oelek, 0.5 cuillère à café de sucre roux, Édulcorant liquide
- Retirer la membrane à l’arrière du carré de travers de porc. Je le fais généralement en glissant entièrement de grands ciseaux de cuisine épais sous la membrane, par le dos (le côté avec les gros morceaux d’os plats), pour commencer à la décoller. Un couteau est souvent trop fin et pointu pour pouvoir bien faire levier. À partir de là, il est souvent possible de la retirer à la main en une ou deux fois.1 carré de travers de porc
- Pour le barbecue, je découpe ensuite généralement aux ciseaux quatre morceaux de deux ou trois côtes. Pour le four, deux gros morceaux conviennent aussi très bien. C’est un peu plus facile à manipuler que de garder le carré entier, et la marinade pénètre mieux.
- Enduire les morceaux de marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur. Retourner de temps en temps et répartir à nouveau la marinade. Au minimum une heure, de préférence plus longtemps, une nuit est idéale.
- Sortir du réfrigérateur environ une heure à l’avance. Mettre dans une casserole, avec la marinade. Laisser chauffer et mijoter environ 45 minutes à feu doux, juste en dessous de l’ébullition ou avec une petite bulle de temps en temps.
- Sortir les morceaux de la casserole avec une pince. Laisser un peu la vapeur s’échapper et les morceaux sécher.
- Déposer sur le barbecue à feu vif et retourner plusieurs fois. Cela peut bien flamber.
- Ou déposer dans un plat allant au four, sur leur face inférieure. De préférence un plat contenant une grille, pour que la chaleur atteigne aussi les côtes par le dessous.
- Il ne faudra probablement même pas 10 minutes au barbecue. Et au four, environ 7 à 8 minutes. Le but est d’obtenir une belle croûte dorée, mais pas brûlée et noire. Les travers sont déjà cuits, il n’est donc pas nécessaire de s’en préoccuper.
Je les ai préparés environ quatre fois, et ils sont toujours aussi tendres et savoureux. Le gingembre et le sambal donnent juste ce qu’il faut de caractère, avec une belle croûte dorée.
J’ai remplacé le sambal badjak par un peu plus de sambal oelek et une pincée de sucre roux. Les travers étaient tendres, bien laqués et toujours aussi délicieux, avec juste ce qu’il fallait de piquant.