Costine di maiale marinate con aglio, zenzero e sambal, cotte a fuoco lento nella loro marinatura e poi dorate in forno ben caldo o alla griglia.
Queste costine di maiale al forno arrivano in tavola glassate e dorate, con la carne tenera che si stacca dall’osso e profuma di zenzero, aglio e peperoncino. La marinatura indonesiana unisce salsa di soia e salsa di pesce, con una punta di acidità. Per 2 persone, calcola una notte di marinatura, 45 minuti di cottura a fuoco dolce e 7-8 minuti in forno a 240 °C. Con la sua variante a basso contenuto di carboidrati, questa ricetta rientra tra i miei piatti chetogenici.
Che cosa sono le costine di maiale al forno ?
Sono costine di maiale ancora unite, ricavate dal costato : qui si usa un costato di circa 600 g per due persone, diviso in due grossi pezzi per la cottura in forno oppure in porzioni di due o tre costine per la griglia. La membrana sul lato delle ossa va rimossa prima della marinatura, per rendere la carne più piacevole da mangiare.
La cottura avviene in due fasi. Le costine cuociono prima a fuoco lento nella loro marinatura, appena sotto il punto di ebollizione, poi passano a calore intenso per dorare. La cottura lenta le rende morbide, il forno o la brace formano la crosticina.
Origine di questa versione
La marinatura viene dalla cucina indonesiana : aglio, zenzero, sambal e salsa di soia, con salsa di pesce per dare profondità al gusto. Il sambal oelek è una pasta di peperoncini crudi, dal sapore deciso e piccante ; il sambal badjak, cotto con aromi, ha un gusto più rotondo e talvolta leggermente dolce.
Cuocere a fuoco lento prima di grigliare è una tecnica comune per le costine : la carne cuoce dolcemente fino al cuore, e il calore intenso serve poi soltanto a dorarla.
Gli ingredienti principali
La marinatura riunisce 3 spicchi d’aglio spremuti, 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato, 1 cucchiaio di sambal badjak fatto in casa e 0,5 cucchiai di sambal oelek. Si aggiungono 2 cucchiai di salsa di soia o di tamari, 2 cucchiai di salsa di pesce (nuoc-mâm), preferibilmente senza zuccheri aggiunti, succo di limone o un goccio di aceto bianco o di mele e 1 cucchiaio di olio di avocado, di oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico.
La salsa di soia e la salsa di pesce apportano sapidità e l’umami che esalta il gusto del maiale. Tieni il kecap manis, una salsa di soia dolce, per altri piatti : a calore intenso caramella troppo in fretta. La pasta di tamarindo resta facoltativa ; se è in un panetto duro, scioglila prima in 1 cucchiaio d’acqua calda.
Se non hai il sambal badjak, usa un po’ più di sambal oelek e 0,5 cucchiaini di zucchero di canna. Per una versione senza zucchero, puoi sostituirlo con eritritolo bruno o un dolcificante liquido al gusto di caramello ; con questa variante, una porzione contiene circa 1 g di carboidrati netti.
Indicazioni tecniche e servizio
Rivesti i pezzi di carne con la marinatura, copri e lascia in frigorifero per almeno 1 ora, idealmente una notte, girandoli di tanto in tanto. Tirali fuori un’ora prima, poi falli cuocere in una casseruola con la marinatura per circa 45 minuti a fuoco dolce, lasciando affiorare solo qualche piccola bolla ogni tanto. Prelevali con una pinza e lascia fuoriuscire il vapore, in modo che la superficie si asciughi.
Per la cottura in forno a 240 °C, disponili con il lato inferiore rivolto verso il basso in una teglia, preferibilmente su una griglia, per 7-8 minuti. Alla griglia bastano meno di 10 minuti a calore intenso, girandoli spesso perché il grasso può provocare fiammate. Cerca di ottenere una crosticina dorata senza annerire la superficie, la carne è già cotta. Conserva la marinatura cotta per una zuppa, oppure congelala non appena si è raffreddata, applicando un’etichetta con la data.
Sullo stesso tema : Sambal badjak.
Per una cucina chetogenica di tutti i giorni, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Costine al forno con marinata indonesiana, aglio e zenzero
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- 1 costato di maiale di circa 600 grammi
- 3 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di zenzero fresco, grattugiato
- 2 cucchiai di salsa di soia o di tamari
- 2 cucchiai di salsa di pesce (nuoc-mâm), preferibilmente senza zuccheri aggiunti
- 1 cucchiaio di sambal badjak (fatto in casa)
- 0.5 cucchiaio di sambal oelek preferibilmente senza zuccheri aggiunti
- Succo di limone
- Aceto bianco o aceto di mele, al posto del succo di limone
- 1 cucchiaio di olio di avocado di oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico
Alternativa al sambal badjak
- Sambal oelek un po’ in più
- 0.5 cucchiaino di zucchero di canna (o di eritritolo bruno per una versione senza zucchero)
- Dolcificante liquido al gusto di caramello, al posto dello zucchero di canna
Istruzioni
- Schiacciare l’aglio, grattugiare lo zenzero, spremere il limone o il lime (se si utilizza).3 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di zenzero, Succo di limone, Aceto bianco
- Mescolare l’aglio, lo zenzero, i due tipi di sambal, la pasta di tamarindo (se si utilizza), la salsa di soia e la salsa di pesce fino a ottenere una marinata omogenea. Sciogliere prima il tamarindo duro, pressato in panetto, in un cucchiaio di acqua calda.2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa di pesce, 1 cucchiaio di sambal badjak, 0.5 cucchiaio di sambal oelek, 1 cucchiaio di olio di avocado, Sambal oelek, 0.5 cucchiaino di zucchero di canna, Dolcificante liquido
- Rimuovere la membrana sul retro del costato di maiale. Di solito lo faccio infilando completamente un paio di forbici da cucina grandi e robuste sotto la membrana, dal retro (il lato con le ossa grandi e piatte), per iniziare a staccarla. Un coltello è spesso troppo sottile e appuntito per fare bene leva. A questo punto, spesso è possibile rimuoverla a mano in uno o due passaggi.1 costato di maiale
- Per il barbecue, di solito taglio poi con le forbici quattro pezzi da due o tre costine. Per il forno vanno benissimo anche due pezzi grandi. Sono un po’ più facili da maneggiare rispetto al costato intero e la marinata penetra meglio.
- Spalmare la marinata sui pezzi. Coprire e mettere in frigorifero. Girare di tanto in tanto e ridistribuire la marinata. Lasciare marinare almeno un’ora, preferibilmente più a lungo, l’ideale è una notte.
- Togliere dal frigorifero circa un’ora prima. Mettere in una casseruola insieme alla marinata. Lasciare scaldare e cuocere per circa 45 minuti a fuoco dolce, appena sotto il punto di ebollizione o con qualche bollicina ogni tanto.
- Togliere i pezzi dalla casseruola con una pinza. Lasciare fuoriuscire un po’ di vapore e far asciugare i pezzi.
- Disporre sul barbecue a fuoco vivo e girare più volte. Potrebbero svilupparsi fiammate piuttosto alte.
- Oppure disporre in una teglia da forno, appoggiandoli sul lato inferiore. Preferire una teglia con una griglia interna, in modo che il calore raggiunga le costine anche da sotto.
- Sul barbecue probabilmente non serviranno nemmeno 10 minuti. In forno, invece, circa 7 o 8 minuti. L’obiettivo è ottenere una bella crosticina dorata, ma non bruciata e nera. Le costine sono già cotte, quindi non è necessario preoccuparsi della cottura.
