लहसुन, अदरक और संबल में मैरिनेट की हुई पोर्क रिब्स, जिन्हें पहले उसी मिश्रण में धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर खूब गर्म ओवन या बारबेक्यू पर सुनहरा किया जाता है।
ओवन में भुनी इन पोर्क रिब्स पर चमकदार, सुनहरी परत होती है। नरम मांस हड्डी से आसानी से अलग हो जाता है और उसमें अदरक, लहसुन और मिर्च की खुशबू आती है। इंडोनेशियाई मैरिनेड में सोया सॉस और फिश सॉस के साथ हल्की-सी खटास भी होती है। 2 लोगों के लिए इन्हें रात भर मैरिनेट करने, 45 मिनट धीमी आँच पर पकाने और 240 °C पर 7 से 8 मिनट ओवन में भूनने का समय रखें। कम कार्बोहाइड्रेट वाले विकल्प के साथ यह रेसिपी मेरे कीटो व्यंजनों में भी शामिल है।
ओवन में भुनी पोर्क रिब्स क्या होती हैं ?
ये सूअर की पसलियों के एक साथ जुड़े हुए हिस्से होते हैं : यहाँ दो लोगों के लिए लगभग 600 ग्राम का एक हिस्सा लिया गया है, जिसे ओवन के लिए दो बड़े टुकड़ों में रखा जाता है या बारबेक्यू के लिए दो या तीन पसलियों वाले टुकड़ों में काटा जाता है। मैरिनेट करने से पहले हड्डी की तरफ की झिल्ली हटा दी जाती है, ताकि मांस खाने में अधिक अच्छा लगे।
इन्हें दो चरणों में पकाया जाता है। पहले रिब्स को उनके मैरिनेड में उबाल आने से थोड़ा कम तापमान पर धीमे-धीमे पकाया जाता है, फिर तेज आँच पर सुनहरा किया जाता है। धीमी आँच मांस को नरम बनाती है, जबकि ओवन या अंगारों पर भूनने से ऊपर परत बनती है।
इस तरीके की उत्पत्ति
यह मैरिनेड इंडोनेशियाई पाकशैली से आया है : लहसुन, अदरक, संबल और सोया सॉस, साथ में स्वाद को गहराई देने के लिए फिश सॉस। संबल ओलेक कच्ची मिर्चों का पेस्ट है, जिसमें मिर्च का सीधा और तीखा स्वाद होता है ; सुगंधित मसालों के साथ पकाए गए संबल बदजाक का स्वाद अधिक संतुलित और कभी-कभी हल्का मीठा होता है।
रिब्स को ग्रिल करने से पहले धीमी आँच पर पकाना एक आम तरीका है : इससे मांस अंदर तक धीरे-धीरे पक जाता है और फिर तेज आँच का काम केवल उसे सुनहरा करना रह जाता है।
मुख्य सामग्री
मैरिनेड में लहसुन की 3 कुचली हुई कलियाँ, 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ ताजा अदरक, 1 बड़ा चम्मच घर का बना संबल बदजाक और 0,5 बड़ा चम्मच संबल ओलेक मिलते हैं। इसमें 2 बड़े चम्मच सोया सॉस या तमारी, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस (नुओक-माम), बेहतर होगा कि बिना अतिरिक्त चीनी वाली हो, नींबू का रस या थोड़ा-सा सफेद सिरका या सेब का सिरका, और 1 बड़ा चम्मच एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल भी डालें।
सोया सॉस और फिश सॉस नमकीनपन और उमामी लाते हैं, जो पोर्क का स्वाद उभारता है। मीठी सोया सॉस केचप मनिस को दूसरे व्यंजनों के लिए रखें : तेज आँच पर यह बहुत जल्दी कैरमेलाइज़ हो जाती है। इमली का पेस्ट वैकल्पिक है ; अगर वह सख्त डली के रूप में हो, तो पहले उसे 1 बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल लें।
संबल बदजाक न हो, तो संबल ओलेक थोड़ा अधिक डालें और साथ में 0,5 छोटा चम्मच भूरी चीनी मिलाएँ। बिना चीनी वाले विकल्प के लिए इस चीनी की जगह भूरा एरिथ्रिटोल या कैरमेल के स्वाद वाला तरल मिठासकारक ले सकते हैं ; इस विकल्प में प्रति परोस लगभग 1 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट होता है।
पकाने और परोसने की जरूरी बातें
टुकड़ों पर मैरिनेड अच्छी तरह लगाएँ, ढकें और कम से कम 1 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, बेहतर होगा कि रात भर रखें। बीच-बीच में उन्हें पलटते रहें। पकाने से एक घंटा पहले उन्हें बाहर निकालें, फिर मैरिनेड सहित एक सॉसपैन में लगभग 45 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। आँच इतनी धीमी रखें कि बस कभी-कभार एक छोटा बुलबुला उठे। चिमटे से टुकड़े निकालें और भाप निकलने दें, ताकि उनकी सतह सूख जाए।
ओवन में पकाने के लिए, 240 °C पर इन्हें एक बेकिंग डिश में, बेहतर होगा कि जाली पर, निचली सतह नीचे रखते हुए 7 से 8 मिनट रखें। बारबेक्यू पर तेज आँच में 10 मिनट से भी कम समय काफी है। बार-बार पलटते रहें, क्योंकि चर्बी से लपटें उठ सकती हैं। परत सुनहरी होनी चाहिए, काली नहीं, मांस पहले से पका हुआ है। पके हुए मैरिनेड को सूप बनाने के लिए बचाकर रखें या ठंडा होते ही तारीख का लेबल लगाकर फ्रीज़र में रख दें।
इसी तरह की रेसिपी : संबल बदजाक।
रोजमर्रा में कीटो खाना बनाने के लिए, यहाँ मेरी सभी कम कार्बोहाइड्रेट वाली रेसिपियाँ हैं।
पोर्क रिब्स रेसिपी: लहसुन और अदरक वाला इंडोनेशियाई मेरिनेड
रेसिपी प्रिंट करें रेसिपी पिन करें मेरी सूची में जोड़ेंसामग्री
- 1 रैक पोर्क की पसलियाँ लगभग 600 ग्राम का
- 3 कलियाँ लहसुन
- 2 बड़े चम्मच अदरक ताज़ा, कद्दूकस किया हुआ
- 2 बड़े चम्मच सोया सॉस या तमारी
- 2 बड़े चम्मच फिश सॉस (नुओक-माम), बेहतर होगा कि इसमें अतिरिक्त चीनी न हो
- 1 बड़ा चम्मच संबल बदजक (घर का बना)
- 0.5 बड़ा चम्मच संबल उलेक बेहतर होगा कि इसमें अतिरिक्त चीनी न हो
- नींबू का रस
- सफ़ेद सिरका या सेब का सिरका, नींबू के रस की जगह
- 1 बड़ा चम्मच एवोकाडो का तेल या हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल
संबल बदजक का विकल्प
- संबल उलेक थोड़ा और
- 0.5 छोटा चम्मच भूरी चीनी (या बिना चीनी के बनाने के लिए भूरा एरिथ्रिटॉल)
- तरल मिठासकारक कैरमेल के स्वाद वाला, भूरी चीनी की जगह
विधि
- लहसुन को दबाकर कुचल लें, अदरक को कद्दूकस कर लें और पीले या हरे नींबू का रस निचोड़ लें (अगर आप इस्तेमाल कर रहे हैं)।3 कलियाँ लहसुन, 2 बड़े चम्मच अदरक, नींबू का रस, सफ़ेद सिरका
- लहसुन, अदरक, दोनों तरह के संबल, इमली का पेस्ट (अगर आप इस्तेमाल कर रहे हैं), सोया सॉस और फिश सॉस मिलाकर एकसार मैरिनेड तैयार करें। अगर इमली सख्त, दबाकर जमाए हुए टुकड़े के रूप में है, तो उसे पहले एक बड़े चम्मच गर्म पानी में घोल लें।2 बड़े चम्मच सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच फिश सॉस, 1 बड़ा चम्मच संबल बदजक, 0.5 बड़ा चम्मच संबल उलेक, 1 बड़ा चम्मच एवोकाडो का तेल, संबल उलेक, 0.5 छोटा चम्मच भूरी चीनी, तरल मिठासकारक
- पोर्क की पसलियों के रैक के पीछे की झिल्ली हटा दें। मैं आम तौर पर इसे अलग करना शुरू करने के लिए पीछे की ओर से (जहाँ हड्डियों के बड़े, चपटे टुकड़े होते हैं) रसोई की बड़ी, मोटी कैंची को झिल्ली के नीचे पूरा सरका देता हूँ। चाकू अक्सर इतना पतला और नुकीला होता है कि उससे झिल्ली को अच्छी तरह उठाना मुश्किल होता है। इसके बाद अक्सर झिल्ली को हाथ से एक या दो बार खींचकर निकाला जा सकता है।1 रैक पोर्क की पसलियाँ
- बारबेक्यू के लिए मैं इसके बाद आम तौर पर कैंची से चार टुकड़े काटता हूँ, जिनमें दो या तीन पसलियाँ हों। ओवन के लिए दो बड़े टुकड़े भी बहुत अच्छे रहते हैं। पूरे रैक की तुलना में इन टुकड़ों को संभालना थोड़ा आसान होता है और मैरिनेड भी अंदर तक बेहतर पहुँचता है।
- टुकड़ों पर मैरिनेड अच्छी तरह लगा दें। ढककर फ्रिज में रख दें। बीच-बीच में पलटें और मैरिनेड दोबारा अच्छी तरह फैला दें। कम से कम एक घंटे रखें, बेहतर होगा कि और अधिक समय दें, रात भर रखना आदर्श है।
- लगभग एक घंटे पहले फ्रिज से निकाल लें। मैरिनेड समेत एक भगोने में डालें। गर्म होने दें और धीमी आँच पर लगभग 45 मिनट पकाएँ, ताकि उबाल न आए या बस बीच-बीच में छोटा-सा बुलबुला उठे।
- चिमटे से टुकड़ों को भगोने से निकाल लें। थोड़ी भाप निकलने दें और टुकड़ों को सूखने दें।
- तेज़ आँच वाले बारबेक्यू पर रखें और कई बार पलटें। इससे लपटें काफ़ी भड़क सकती हैं।
- या ओवन में रखने योग्य बर्तन में टुकड़ों को उनकी निचली सतह पर रखें। बेहतर होगा कि बर्तन के अंदर जाली हो, ताकि गर्मी पसलियों तक नीचे से भी पहुँच सके।
- बारबेक्यू पर शायद 10 मिनट भी न लगें। और ओवन में लगभग 7 से 8 मिनट लगेंगे। मकसद एक सुंदर सुनहरी परत बनाना है, न कि उसे जलाकर काला करना। पसलियाँ पहले ही पक चुकी हैं, इसलिए उनके पकने की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।
