豬肋排以蒜頭、薑和參巴醬醃漬，連同醃醬慢燉，再放進高溫烤箱或上烤肉架烤至金黃。
這道烤豬肋排上桌時色澤金黃油亮，肉質軟嫩、一剝就脫骨，散發薑、蒜和辣椒的香氣。印尼風味醃醬融合醬油與魚露，帶著一絲酸味。製作 2 人份，需預留一晚醃漬、45 分鐘小火慢燉，再以 240 °C 烘烤 7 至 8 分鐘。這道菜也能做成低碳水版本，因此收錄在我的生酮主菜中。
什麼是烤豬肋排 ？
使用的是肋骨仍相連的整排豬肋排 ：這裡以約 600 公克的一排製作兩人份，放進烤箱時分成兩大塊，若用烤肉架，則切成每份兩至三根肋骨的小段。醃漬前先撕去骨頭側的薄膜，吃起來口感更好。
烹調分成兩個階段。先將肋排放在醃醬中，以略低於沸騰的溫度慢燉，再用高溫烤至上色。慢燉讓肉質軟嫩，烤箱或炭火則烤出香脆表皮。
這個版本的由來
醃醬源自印尼料理 ：以蒜頭、薑、參巴醬和醬油調製，再加入魚露增添風味層次。烏勒參巴醬是以生辣椒製成的辣椒糊，辣味鮮明直接 ；巴加參巴醬則與辛香料一起炒製，風味較溫潤，有時帶點甜味。
先燉再烤是料理肋排的常見做法 ：先用溫和的火候讓肉熟透，最後的高溫只需負責上色。
主要食材
醃醬使用 3 瓣壓碎的蒜頭、2 大匙新鮮薑泥、1 大匙自製巴加參巴醬和 0.5 大匙烏勒參巴醬。再加入 2 大匙醬油或溜醬油、2 大匙魚露（越南魚露，最好選無添加糖的）、檸檬汁或少許白醋或蘋果醋，以及 1 大匙酪梨油、風味溫和的橄欖油或高油酸葵花油。
醬油與魚露帶來鹹味和鮮味，襯托豬肉的風味。印尼甜醬油就留給其他料理使用 ：這種甜醬油遇到高溫會太快焦糖化。羅望子醬可加可不加 ；若使用硬塊狀的羅望子，先以 1 大匙熱水化開。
沒有巴加參巴醬的話，可以多加一點烏勒參巴醬，再加 0.5 小匙紅糖。若要做無糖版本，可用紅糖風味赤藻糖醇或焦糖風味液態代糖取代紅糖 ；採用這個替代方案，每份約含 1 公克淨碳水化合物。
烹調與上桌要點
將肋排均勻裹上醃醬，蓋好後放入冰箱至少醃 1 小時，最好醃一晚，期間不時翻面。烹調前一小時取出，接著連同醃醬放入鍋中，小火慢燉約 45 分鐘，保持偶爾冒出小氣泡的狀態即可。用料理夾取出，讓蒸氣散去，使表面乾燥。
使用烤箱時，將肋排底面朝下放入烤盤，最好架在烤網上，以 240 °C 烤 7 至 8 分鐘。使用烤肉架時，大火烤不到 10 分鐘即可，並要經常翻面，因為滴落的油脂可能引起竄火。只需烤出金黃表皮，不要烤黑，肉已經熟了。煮過的醃醬可以留下來煮湯，或放涼後立刻冷凍，並貼上日期標籤。
相關料理 ：巴加參巴醬。
想在日常料理中實踐生酮飲食，可以看看我所有的低碳水食譜。
Ingredients
參巴巴加辣椒醬的替代材料
- 參巴烏勒辣椒醬 額外加一些
- 0.5 小匙 紅糖 （無糖版可改用棕色赤藻糖醇）
- 液態代糖 焦糖風味，用來代替紅糖
Instructions
- 將大蒜壓成泥，薑磨成泥；若使用檸檬或萊姆，也先榨汁。3 瓣 大蒜, 2 大匙 薑, 檸檬汁, 白醋
- 將蒜泥、薑泥、兩種參巴辣椒醬、羅望子醬（若有使用）、醬油及魚露拌勻，調成滑順的醃醬。若使用壓成硬塊的羅望子，先用一大匙熱水化開。2 大匙 醬油, 2 大匙 魚露, 1 大匙 參巴巴加辣椒醬, 0.5 大匙 參巴烏勒辣椒醬, 1 大匙 酪梨油, 參巴烏勒辣椒醬, 0.5 小匙 紅糖, 液態代糖
- 撕除整排豬肋排背面的薄膜。我通常會從背面（有大片扁平骨頭的那一側），將厚實的大廚房剪刀整個伸入薄膜下方，先把薄膜撬鬆。刀子往往太薄、太尖，不太好用來撬起薄膜。撬鬆之後，通常用手撕一兩次就能整片去除。1 整排 豬肋排
- 若用烤肉架烤，我接著通常會用剪刀分成四塊，每塊帶兩三根肋骨。若用烤箱，分成兩大塊也很合適。這樣比整排更好操作，醃醬也更容易入味。
- 將肋排均勻抹上醃醬，蓋好後放入冰箱冷藏。期間偶爾翻面，並重新抹勻醃醬。至少醃一小時，時間長一些更好，以醃過夜最理想。
- 提前約一小時從冰箱取出。連同醃醬一起放入湯鍋，加熱後以小火慢煮約45分鐘，維持在接近沸騰、或偶爾冒出小泡泡的狀態。
- 用料理夾將肋排從鍋中夾出，稍微散去蒸氣，讓表面乾一些。
- 放上烤肉架，以大火烤，期間翻面數次。火焰可能會竄得很旺。
- 也可以將肋排底面朝下放入耐熱烤盤。最好使用內附烤架的烤盤，讓熱氣也能從下方加熱肋排。
- 用烤肉架可能連10分鐘都不需要；用烤箱則約需7至8分鐘。目的是烤出漂亮的金黃外皮，而不是烤焦發黑。肋排已經煮熟，不必再擔心熟度。
