Χοιρινά παϊδάκια μαριναρισμένα με σκόρδο, τζίντζερ και σαμπάλ, σιγομαγειρεμένα στη μαρινάδα τους και έπειτα ροδισμένα σε δυνατό φούρνο ή στα κάρβουνα.
Αυτά τα χοιρινά παϊδάκια στον φούρνο σερβίρονται γλασαρισμένα και ροδοψημένα, με τρυφερό κρέας που ξεκολλά από το κόκαλο και μοσχοβολά τζίντζερ, σκόρδο και καυτερή πιπεριά. Η ινδονησιακή μαρινάδα συνδυάζει σάλτσα σόγιας και σάλτσα ψαριού, με μια ελαφριά όξινη νότα. Για 2 άτομα, υπολογίστε μία νύχτα για το μαρινάρισμα, 45 λεπτά σιγομαγειρέματος και 7 με 8 λεπτά στον φούρνο στους 240 °C. Με την παραλλαγή της με λίγους υδατάνθρακες, η συνταγή αυτή εντάσσεται στα κετογονικά πιάτα μου.
Τι είναι τα χοιρινά παϊδάκια στον φούρνο ;
Είναι χοιρινά πλευρά που παραμένουν ενωμένα, κομμένα από το καρέ : εδώ χρησιμοποιούμε ένα καρέ περίπου 600 γρ. για δύο άτομα, χωρισμένο σε δύο μεγάλα κομμάτια για τον φούρνο ή σε μερίδες των δύο ή τριών πλευρών για τα κάρβουνα. Αφαιρέστε τη μεμβράνη από την πλευρά των οστών πριν από το μαρινάρισμα, για πιο ευχάριστη υφή στο φαγητό.
Το μαγείρεμα γίνεται σε δύο στάδια. Πρώτα τα παϊδάκια σιγομαγειρεύονται στη μαρινάδα τους, λίγο κάτω από το σημείο βρασμού, και ύστερα ψήνονται σε δυνατή φωτιά για να ροδίσουν. Το σιγομαγείρεμα τα κάνει τρυφερά, ενώ ο φούρνος ή τα κάρβουνα δημιουργούν την κρούστα.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Η μαρινάδα προέρχεται από την ινδονησιακή κουζίνα : σκόρδο, τζίντζερ, σαμπάλ και σάλτσα σόγιας, με σάλτσα ψαριού για βάθος στη γεύση. Το σαμπάλ ούλεκ είναι μια πάστα από ωμές καυτερές πιπεριές, με έντονη, καυτερή γεύση · το σαμπάλ μπάντζακ, που μαγειρεύεται με αρωματικά, έχει πιο μεστή και μερικές φορές ελαφρώς γλυκιά γεύση.
Το σιγομαγείρεμα πριν από το ψήσιμο στη σχάρα είναι συνηθισμένη τεχνική για τα παϊδάκια : το κρέας μαγειρεύεται ήπια μέχρι το εσωτερικό του και η δυνατή φωτιά χρησιμεύει πλέον μόνο για να πάρει χρώμα.
Τα βασικά υλικά
Η μαρινάδα περιέχει 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες στην πρέσα, 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο τριμμένο τζίντζερ, 1 κουταλιά της σούπας σπιτικό σαμπάλ μπάντζακ και 0,5 κουταλιά της σούπας σαμπάλ ούλεκ. Προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού (νουόκ μαμ), κατά προτίμηση χωρίς προσθήκη ζάχαρης, χυμό λεμονιού ή λίγο λευκό ξίδι ή μηλόξιδο και 1 κουταλιά της σούπας λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ.
Η σάλτσα σόγιας και η σάλτσα ψαριού δίνουν αλμύρα και ουμάμι, που αναδεικνύει τη γεύση του χοιρινού. Κρατήστε το κέτσαπ μάνις, μια γλυκιά σάλτσα σόγιας, για άλλα πιάτα : στη δυνατή φωτιά καραμελώνει πολύ γρήγορα. Η πάστα ταμάρινδου είναι προαιρετική · αν είναι σε σκληρό κομμάτι, διαλύστε την πρώτα σε 1 κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.
Αν δεν έχετε σαμπάλ μπάντζακ, βάλτε λίγο περισσότερο σαμπάλ ούλεκ και 0,5 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη. Η καστανή ερυθριτόλη ή ένα υγρό γλυκαντικό με γεύση καραμέλας μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη για μια εκδοχή χωρίς ζάχαρη · με αυτή την επιλογή, κάθε μερίδα περιέχει περίπου 1 γρ. καθαρών υδατανθράκων.
Τεχνικές οδηγίες και σερβίρισμα
Αλείψτε καλά τα κομμάτια με τη μαρινάδα, σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα, ιδανικά μία νύχτα, γυρίζοντάς τα πού και πού. Βγάλτε τα μία ώρα νωρίτερα και έπειτα σιγομαγειρέψτε τα σε κατσαρόλα με τη μαρινάδα για περίπου 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ώστε να εμφανίζεται μόνο μια μικρή φουσκάλα πού και πού. Βγάλτε τα με λαβίδα και αφήστε τον ατμό να φύγει, ώστε να στεγνώσει η επιφάνειά τους.
Στον φούρνο, στους 240 °C, τοποθετήστε τα με την κάτω πλευρά τους προς τα κάτω σε ένα ταψί, κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα, για 7 με 8 λεπτά. Στα κάρβουνα, αρκούν λιγότερα από 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τα συχνά, γιατί το λίπος μπορεί να προκαλέσει φλόγες. Στόχος είναι μια χρυσαφένια κρούστα χωρίς να μαυρίσουν, το κρέας είναι ήδη μαγειρεμένο. Κρατήστε τη μαγειρεμένη μαρινάδα για μια σούπα ή καταψύξτε την μόλις κρυώσει, με ετικέτα που αναγράφει την ημερομηνία.
Στο ίδιο θέμα : Σαμπάλ μπάντζακ.
Για καθημερινή κετογονική μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με λίγους υδατάνθρακες.
Χοιρινά παϊδάκια φούρνου με ινδονησιακή μαρινάδα
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 1 σειρά χοιρινά παϊδάκια περίπου 600 γραμμαρίων
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 2 κουταλιές της σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας ή ταμάρι
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού (νουόκ μαμ), κατά προτίμηση χωρίς προσθήκη ζάχαρης
- 1 κουταλιά της σούπας σαμπάλ μπάντζακ (σπιτικό)
- 0.5 κουταλιά της σούπας σαμπάλ οέλεκ κατά προτίμηση χωρίς προσθήκη ζάχαρης
- Χυμός λεμονιού
- Λευκό ξίδι ή μηλόξιδο, αντί για χυμό λεμονιού
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι αβοκάντο ή ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
Υποκατάστατο για το σαμπάλ μπάντζακ
- Σαμπάλ οέλεκ λίγο επιπλέον
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη (ή καστανή ερυθριτόλη για μια εκδοχή χωρίς ζάχαρη)
- Υγρό γλυκαντικό με γεύση καραμέλας, αντί για καστανή ζάχαρη
Εκτέλεση
- Λιώστε το σκόρδο στην πρέσα, τρίψτε το τζίντζερ και στύψτε το λεμόνι ή το λάιμ (αν χρησιμοποιήσετε).3 σκελίδες σκόρδο, 2 κουταλιές της σούπας τζίντζερ, Χυμός λεμονιού, Λευκό ξίδι
- Ανακατέψτε το σκόρδο, το τζίντζερ, τα δύο είδη σαμπάλ, την πάστα ταμάρινδου (αν χρησιμοποιήσετε), τη σάλτσα σόγιας και τη σάλτσα ψαριού μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μαρινάδα. Αν ο ταμάρινδος είναι σκληρός, σε συμπιεσμένο κομμάτι, διαλύστε τον πρώτα σε μία κουταλιά της σούπας ζεστό νερό.2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού, 1 κουταλιά της σούπας σαμπάλ μπάντζακ, 0.5 κουταλιά της σούπας σαμπάλ οέλεκ, 1 κουταλιά της σούπας λάδι αβοκάντο, Σαμπάλ οέλεκ, 0.5 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη, Υγρό γλυκαντικό
- Αφαιρέστε τη μεμβράνη από την πίσω πλευρά της σειράς με τα χοιρινά παϊδάκια. Εγώ συνήθως περνάω ένα μεγάλο, χοντρό ψαλίδι κουζίνας ολόκληρο κάτω από τη μεμβράνη, από την πίσω πλευρά (εκείνη με τα μεγάλα, επίπεδα κόκαλα), για να αρχίσω να την ξεκολλάω. Το μαχαίρι είναι συχνά πολύ λεπτό και μυτερό για να την ανασηκώσει σωστά. Από εκεί και πέρα, συνήθως μπορείτε να την τραβήξετε με το χέρι με μία ή δύο κινήσεις.1 σειρά χοιρινά παϊδάκια
- Για το μπάρμπεκιου, στη συνέχεια κόβω συνήθως με το ψαλίδι τέσσερα κομμάτια με δύο ή τρία παϊδάκια το καθένα. Για τον φούρνο, δύο μεγάλα κομμάτια είναι επίσης μια χαρά. Έτσι τα χειρίζεστε λίγο πιο εύκολα απ’ ό,τι αν αφήσετε ολόκληρη τη σειρά, και η μαρινάδα εισχωρεί καλύτερα.
- Αλείψτε τα κομμάτια με τη μαρινάδα. Σκεπάστε και βάλτε τα στο ψυγείο. Γυρίζετέ τα πού και πού και απλώνετε ξανά τη μαρινάδα πάνω τους. Αφήστε τα τουλάχιστον μία ώρα, κατά προτίμηση περισσότερο, ιδανικά όλο το βράδυ.
- Βγάλτε τα από το ψυγείο περίπου μία ώρα νωρίτερα. Βάλτε τα σε μια κατσαρόλα μαζί με τη μαρινάδα. Αφήστε τα να ζεσταθούν και να σιγομαγειρευτούν για περίπου 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, λίγο κάτω από το σημείο βρασμού ή με μια μικρή φυσαλίδα πού και πού.
- Βγάλτε τα κομμάτια από την κατσαρόλα με μια λαβίδα. Αφήστε τα λίγο να βγάλουν τους ατμούς τους και να στεγνώσουν.
- Βάλτε τα στο μπάρμπεκιου σε δυνατή φωτιά και γυρίστε τα αρκετές φορές. Μπορεί να σηκωθούν έντονες φλόγες.
- Ή τοποθετήστε τα σε ένα σκεύος κατάλληλο για φούρνο, με την κάτω πλευρά τους προς τα κάτω. Προτιμήστε ένα σκεύος με σχάρα στο εσωτερικό, ώστε η θερμότητα να φτάνει στα παϊδάκια και από κάτω.
- Στο μπάρμπεκιου πιθανότατα δεν θα χρειαστούν ούτε 10 λεπτά. Στον φούρνο, περίπου 7 με 8 λεπτά. Στόχος είναι να αποκτήσουν μια ωραία χρυσαφένια κρούστα, όχι να καούν και να μαυρίσουν. Τα παϊδάκια είναι ήδη μαγειρεμένα, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε γι’ αυτό.
