צלעות חזיר במרינדת שום, ג'ינג'ר וסמבל, שמתבשלות לאיטן במרינדה ואז משחימות בתנור חם מאוד או על המנגל.
צלעות החזיר האלה יוצאות מהתנור מבריקות וזהובות, והבשר הרך נפרד מהעצם ומדיף ניחוחות של ג'ינג'ר, שום וצ'ילי. המרינדה האינדונזית משלבת רוטב סויה ורוטב דגים, עם נגיעה של חמיצות. להכנה ל-2 סועדים, הביאו בחשבון לילה של השריה במרינדה, 45 דקות בישול עדין ו-7 עד 8 דקות בתנור ב-240 מעלות צלזיוס. בזכות האפשרות להכין אותה בגרסה דלת פחמימות, המנה מצטרפת למנות הקטו שלי.
צלעות חזיר בתנור, מה זה בעצם ?
אלו צלעות חזיר שעדיין מחוברות זו לזו, מתוך שדרת הצלעות : כאן משתמשים בנתח במשקל של כ-600 גרם לשני סועדים, ומשאירים אותו בשני חלקים גדולים להכנה בתנור או חותכים למנות של שתיים או שלוש צלעות להכנה על המנגל. לפני ההשריה במרינדה מסירים את הקרום שבצד העצמות, כדי שהבשר יהיה נעים יותר לאכילה.
ההכנה נעשית בשני שלבים. תחילה מבשלים את הצלעות לאט במרינדה שלהן, מעט מתחת לנקודת הרתיחה, ואז מעבירים לחום גבוה להשחמה. הבישול האיטי מעניק לבשר רכות, והתנור או הגחלים יוצרים את הקרום.
מקור הגרסה הזאת
המרינדה מגיעה מהמטבח האינדונזי : שום, ג'ינג'ר, סמבל ורוטב סויה, עם רוטב דגים לתוספת עומק. סמבל אולק הוא ממרח פלפלי צ'ילי לא מבושלים, בעל טעם ישיר וחריף ; סמבל בדג'אק, שמתבשל עם מרכיבי תיבול ארומטיים, בעל טעם מעוגל יותר ולעיתים מעט מתקתק.
בישול איטי לפני הצלייה הוא שיטה נפוצה להכנת צלעות : הבשר מתבשל בעדינות עד למרכזו, והחום הגבוה נועד רק להשחמה.
המרכיבים העיקריים
המרינדה משלבת 3 שיני שום כתושות, 2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר, 1 כף סמבל בדג'אק ביתי ו-0,5 כף סמבל אולק. אליהם מוסיפים 2 כפות רוטב סויה או תמרי, 2 כפות רוטב דגים (נוק מאם), רצוי ללא תוספת סוכר, מיץ לימון או מעט חומץ לבן או חומץ תפוחים, ו-1 כף שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית.
רוטב הסויה ורוטב הדגים מוסיפים מליחות ואומאמי שמדגיש את טעם בשר החזיר. שמרו את הקצ'אפ מאניס, רוטב סויה מתוק, למנות אחרות : בחום גבוה הוא מתקרמל מהר מדי. ממרח התמרינדי הוא בגדר רשות ; אם הוא מגיע בגוש קשה, המיסו אותו תחילה ב-1 כף מים חמים.
אם אין סמבל בדג'אק, הוסיפו מעט יותר סמבל אולק ו-0,5 כפית סוכר חום. לגרסה ללא סוכר אפשר להחליף את הסוכר באריתריטול חום או בממתיק נוזלי בטעם קרמל ; באפשרות הזאת, כל מנה מכילה כ-1 גרם פחמימות נטו.
דגשים להכנה ולהגשה
צפו את הנתחים במרינדה, כסו והשאירו במקרר למשך 1 שעה לפחות, ורצוי ללילה שלם, והפכו אותם מדי פעם. הוציאו אותם שעה לפני הבישול, ואז בשלו אותם בסיר עם המרינדה כ-45 דקות על אש נמוכה, כך שרק בועה קטנה תעלה מדי פעם. הוציאו במלקחיים והניחו לאדים להשתחרר כדי שפני השטח יתייבשו.
להכנה בתנור ב-240 מעלות צלזיוס, הניחו אותם כשצידם התחתון פונה מטה בתבנית, רצוי על רשת, למשך 7 עד 8 דקות. על המנגל מספיקות פחות מ-10 דקות בחום גבוה, תוך הפיכה תכופה, כי השומן עלול לגרום להתלקחות. המטרה היא קרום זהוב ולא שרוף, הבשר כבר מבושל. שמרו את המרינדה המבושלת להכנת מרק, או הקפיאו אותה ברגע שהתקררה, עם תווית הנושאת את התאריך.
באותו נושא : סמבל בדג'אק.
לבישול קטו ביום-יום, הנה כל המתכונים דלי הפחמימות שלי.
צלעות חזיר בתנור במרינדה אינדונזית עם שום וג׳ינג׳ר
הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest הוסיפו לרשימה שלירכיבים
- 1 שדרת צלעות חזיר במשקל כ-600 גרם
- 3 שיני שום
- 2 כפות ג'ינג'ר טרי, מגורר
- 2 כפות רוטב סויה או תמרי
- 2 כפות רוטב דגים (נוק מאם), רצוי ללא תוספת סוכר
- 1 כף סמבל בדג'אק (ביתי)
- 0.5 כף סמבל אולק רצוי ללא תוספת סוכר
- מיץ לימון
- חומץ לבן או חומץ תפוחים, במקום מיץ הלימון
- 1 כף שמן אבוקדו או שמן זית עדין או שמן חמניות עשיר בחומצה אולאית
תחליף לסמבל בדג'אק
- סמבל אולק עוד קצת
- 0.5 כפית סוכר חום (או אריתריטול חום לגרסה ללא סוכר)
- ממתיק נוזלי בטעם קרמל, במקום הסוכר החום
הוראות הכנה
- כותשים את השום, מגררים את הג'ינג'ר וסוחטים את הלימון או הליים (אם משתמשים בהם).3 שיני שום, 2 כפות ג'ינג'ר, מיץ לימון, חומץ לבן
- מערבבים את השום, הג'ינג'ר, שני סוגי הסמבל, מחית התמרהינדי (אם משתמשים בה), רוטב הסויה ורוטב הדגים לקבלת מרינדה חלקה. אם התמרהינדי קשה ודחוס בגוש, ממיסים אותו תחילה בכף מים חמים.2 כפות רוטב סויה, 2 כפות רוטב דגים, 1 כף סמבל בדג'אק, 0.5 כף סמבל אולק, 1 כף שמן אבוקדו, סמבל אולק, 0.5 כפית סוכר חום, ממתיק נוזלי
- מסירים את הקרום מהצד האחורי של שדרת צלעות החזיר. אני בדרך כלל עושה זאת באמצעות החדרה מלאה של מספרי מטבח גדולים ועבים מתחת לקרום, מהצד האחורי (הצד עם העצמות הגדולות והשטוחות), כדי להתחיל להפריד אותו. סכין לרוב דקה ומחודדת מדי, ולא מאפשרת להרים את הקרום היטב. משם אפשר בדרך כלל להסיר אותו ביד במשיכה אחת או שתיים.1 שדרת צלעות חזיר
- לצלייה על המנגל, אני בדרך כלל חותך אחר כך במספריים לארבעה נתחים של שתיים או שלוש צלעות. לתנור, גם שני נתחים גדולים יתאימו מאוד. כך קצת יותר נוח לעבוד מאשר עם שדרה שלמה, והמרינדה חודרת טוב יותר.
- מצפים את הנתחים במרינדה. מכסים ומכניסים למקרר. הופכים מדי פעם ומפזרים שוב את המרינדה. משרים לפחות שעה, ועדיף יותר, לילה שלם הוא אידיאלי.
- מוציאים מהמקרר כשעה מראש. מעבירים לסיר עם המרינדה. מחממים ומבשלים כ-45 דקות על אש נמוכה, ממש מתחת לסף הרתיחה או עם בועה קטנה מדי פעם.
- מוציאים את הנתחים מהסיר בעזרת מלקחיים. מניחים לאדים להשתחרר מעט ולנתחים להתייבש.
- מניחים על המנגל בחום גבוה והופכים כמה פעמים. הלהבות עלולות להתלקח בעוצמה.
- או מניחים בתבנית המתאימה לתנור, כשהצד התחתון פונה מטה. רצוי להשתמש בתבנית עם רשת בתוכה, כדי שהחום יגיע לצלעות גם מלמטה.
- על המנגל כנראה לא יידרשו אפילו 10 דקות. ובתנור, כ-7 עד 8 דקות. המטרה היא לקבל מעטפת זהובה ויפה, אבל לא שרופה ושחורה. הצלעות כבר מבושלות, כך שאין צורך לדאוג לכך.
