ซี่โครงหมูหมักกระเทียม ขิง และซัมบัล เคี่ยวในน้ำหมักแล้วนำไปอบด้วยไฟแรงหรือย่างบนเตาบาร์บีคิวจนเหลืองสวย
ซี่โครงหมูอบจานนี้มีผิวเคลือบมันวาวสีเหลืองทอง เนื้อนุ่มล่อนจากกระดูก หอมขิง กระเทียม และพริก น้ำหมักสไตล์อินโดนีเซียผสมซีอิ๊วกับน้ำปลา เติมรสเปรี้ยวเล็กน้อย สำหรับ 2 คน เผื่อเวลาหมักหนึ่งคืน เคี่ยวด้วยไฟอ่อน 45 นาที และอบที่ 240 °C อีก 7 ถึง 8 นาที สูตรนี้มีตัวเลือกแบบคาร์โบไฮเดรตต่ำ จึงเป็นอีกหนึ่งเมนูในหมวดอาหารคีโตของฉัน
ซี่โครงหมูอบคืออะไร ?
ซี่โครงหมูที่ใช้เป็นซี่โครงติดกันทั้งแผง : สูตรนี้ใช้แผงซี่โครงหนักประมาณ 600 กรัม สำหรับสองคน แบ่งเป็นสองชิ้นใหญ่หากนำไปอบ หรือหั่นเป็นชิ้นละสองถึงสามซี่หากย่างบนเตาบาร์บีคิว ลอกเยื่อด้านกระดูกออกก่อนหมักเพื่อให้กินได้อร่อยยิ่งขึ้น
วิธีปรุงแบ่งเป็นสองขั้นตอน เริ่มจากเคี่ยวซี่โครงในน้ำหมักด้วยความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดเล็กน้อย แล้วจึงใช้ไฟแรงให้ผิวเหลืองสวย การเคี่ยวช่วยให้เนื้อนุ่ม ส่วนเตาอบหรือถ่านร้อนช่วยให้ผิวเกรียมกรอบ
ที่มาของสูตรนี้
น้ำหมักมีที่มาจากอาหารอินโดนีเซีย : ใช้กระเทียม ขิง ซัมบัล และซีอิ๊ว เติมน้ำปลาเพื่อให้รสชาติลุ่มลึกขึ้น ซัมบัลอูเล็กเป็นพริกสดบด รสเผ็ดชัดเจน ส่วนซัมบัลบาจักนำไปผัดกับเครื่องหอม จึงมีรสกลมกล่อมกว่าและบางครั้งหวานเล็กน้อย
การเคี่ยวก่อนย่างเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการทำซี่โครง : เนื้อจะค่อย ๆ สุกถึงด้านใน แล้วใช้ไฟแรงเพียงเพื่อให้ผิวมีสีสวยเท่านั้น
ส่วนผสมหลัก
น้ำหมักประกอบด้วยกระเทียมกดผ่านที่บีบกระเทียม 3 กลีบ ขิงสดขูด 2 ช้อนโต๊ะ ซัมบัลบาจักทำเอง 1 ช้อนโต๊ะ และซัมบัลอูเล็ก 0,5 ช้อนโต๊ะ เติมซีอิ๊วหรือทามาริ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา (น้ำนัม) 2 ช้อนโต๊ะ โดยควรเลือกแบบไม่เติมน้ำตาล น้ำเลมอนหรือน้ำส้มสายชูกลั่นหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลเล็กน้อย และน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วและน้ำปลาให้รสเค็มและรสอูมามิที่ช่วยชูรสเนื้อหมู เก็บเกอจัปมานิส ซึ่งเป็นซีอิ๊วหวาน ไว้ใช้กับอาหารจานอื่น : เพราะเมื่อเจอไฟแรง น้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลเร็วเกินไป จะใส่มะขามเปียกหรือไม่ก็ได้ หากเป็นก้อนแข็ง ให้ละลายในน้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะก่อน
หากไม่มีซัมบัลบาจัก ให้เพิ่มซัมบัลอูเล็กอีกเล็กน้อยและเติมน้ำตาลทรายแดง 0,5 ช้อนชา หากต้องการสูตรไร้น้ำตาล ใช้อิริทริทอลสีน้ำตาลหรือสารให้ความหวานชนิดเหลวรสคาราเมลแทนน้ำตาลได้ เมื่อใช้ตัวเลือกนี้ หนึ่งที่มีคาร์โบไฮเดรตสุทธิประมาณ 1 กรัม
เทคนิคการปรุงและการเสิร์ฟ
คลุกซี่โครงกับน้ำหมักให้ทั่ว ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง หากเป็นไปได้ควรหมักข้ามคืน โดยพลิกชิ้นหมูเป็นครั้งคราว นำออกจากตู้เย็นก่อนปรุงหนึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่หม้อพร้อมน้ำหมักแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 45 นาที ให้มีเพียงฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเป็นครั้งคราว ใช้คีมคีบขึ้นแล้วพักให้ไอน้ำระเหยจนผิวแห้ง
หากใช้เตาอบ ให้อบที่ 240 °C โดยวางซี่โครงด้านล่างลงในภาชนะสำหรับอบ ถ้ามีตะแกรงรองจะยิ่งดี อบนาน 7 ถึง 8 นาที หากใช้เตาบาร์บีคิว ย่างด้วยไฟแรงไม่ถึง 10 นาทีก็เพียงพอ พลิกบ่อย ๆ เพราะไขมันอาจทำให้ไฟลุกได้ ให้ผิวเหลืองทองแต่ไม่ไหม้ดำ เพราะเนื้อสุกแล้ว เก็บน้ำหมักที่เคี่ยวแล้วไว้ทำซุป หรือแช่แข็งทันทีที่เย็นลงพร้อมติดฉลากวันที่
สูตรในแนวเดียวกัน : ซัมบัลบาจัก
สำหรับทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ส่วนผสม
- 1 แผง ซี่โครงหมู น้ำหนักประมาณ 600 กรัม
- 3 กลีบ กระเทียม
- 2 ช้อนโต๊ะ ขิง สด ขูด
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว หรือทามาริ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา (เนื้อกม้ำ) ควรเลือกชนิดไม่เติมน้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ ซัมบัลบาจัก (ทำเอง)
- 0.5 ช้อนโต๊ะ ซัมบัลอูเล็ก ควรเลือกชนิดไม่เติมน้ำตาล
- น้ำเลมอน
- น้ำส้มสายชูขาว หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล ใช้แทนน้ำเลมอน
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
ส่วนผสมสำหรับใช้แทนซัมบัลบาจัก
- ซัมบัลอูเล็ก เพิ่มอีกเล็กน้อย
- 0.5 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง (หรืออิริทริทอลสีน้ำตาลสำหรับสูตรไม่มีน้ำตาล)
- สารให้ความหวานชนิดน้ำ รสคาราเมล ใช้แทนน้ำตาลทรายแดง
วิธีทำ
- บดกระเทียมด้วยที่บดกระเทียม ขูดขิง คั้นน้ำเลมอนหรือมะนาว (ถ้าใช้)3 กลีบ กระเทียม, 2 ช้อนโต๊ะ ขิง, น้ำเลมอน, น้ำส้มสายชูขาว
- ผสมกระเทียม ขิง ซัมบัลทั้งสองชนิด มะขามเปียกบด (ถ้าใช้) ซีอิ๊ว และน้ำปลาให้เป็นน้ำหมักเนื้อเนียน หากใช้มะขามเปียกอัดก้อนแข็ง ให้ละลายในน้ำร้อนหนึ่งช้อนโต๊ะก่อน2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 1 ช้อนโต๊ะ ซัมบัลบาจัก, 0.5 ช้อนโต๊ะ ซัมบัลอูเล็ก, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันอะโวคาโด, ซัมบัลอูเล็ก, 0.5 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง, สารให้ความหวานชนิดน้ำ
- ลอกเยื่อด้านหลังแผงซี่โครงหมูออก ปกติผมจะสอดกรรไกรทำครัวขนาดใหญ่ใบหนาเข้าไปจนสุดใต้เยื่อจากด้านหลัง (ด้านที่มีกระดูกแบนชิ้นใหญ่) เพื่อเริ่มแซะเยื่อให้หลุด มีดมักบางและแหลมเกินไปจนงัดได้ไม่ถนัด เมื่อแซะได้แล้ว ส่วนใหญ่จะใช้มือดึงเยื่อออกได้หมดในหนึ่งหรือสองครั้ง1 แผง ซี่โครงหมู
- ถ้าจะย่างบนเตาบาร์บีคิว ปกติผมจะใช้กรรไกรตัดต่อเป็นสี่ชิ้น ชิ้นละสองหรือสามซี่ แต่ถ้าใช้เตาอบ ตัดเป็นสองชิ้นใหญ่ก็ได้เช่นกัน จะหยิบจับสะดวกกว่าการใช้ทั้งแผงเล็กน้อย และน้ำหมักซึมเข้าเนื้อได้ดีกว่า
- ทาน้ำหมักให้ทั่วชิ้นซี่โครง ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็น พลิกเป็นระยะและทาน้ำหมักให้ทั่วอีกครั้ง หมักอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง แต่ถ้านานกว่านั้นจะดีกว่า แช่ข้ามคืนเหมาะที่สุด
- นำออกจากตู้เย็นล่วงหน้าประมาณหนึ่งชั่วโมง ใส่หม้อพร้อมน้ำหมัก ตั้งให้ร้อนแล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 45 นาที โดยให้ร้อนเกือบเดือดหรือมีฟองเล็ก ๆ ผุดขึ้นเป็นครั้งคราว
- ใช้คีมคีบซี่โครงออกจากหม้อ พักให้ไอน้ำระบายออกสักครู่และผิวซี่โครงแห้ง
- วางบนเตาบาร์บีคิวไฟแรงและพลิกหลาย ๆ ครั้ง อาจมีเปลวไฟลุกขึ้นแรงได้
- หรือวางในภาชนะที่เข้าเตาอบได้ โดยให้ด้านล่างของซี่โครงคว่ำลง ควรใช้ภาชนะที่มีตะแกรงอยู่ด้านใน เพื่อให้ความร้อนเข้าถึงซี่โครงจากด้านล่างด้วย
- ถ้าใช้เตาบาร์บีคิว อาจใช้เวลาไม่ถึง 10 นาทีด้วยซ้ำ ส่วนเตาอบใช้ประมาณ 7 ถึง 8 นาที จุดประสงค์คือให้ผิวเป็นสีเหลืองทองสวย ไม่ใช่ไหม้ดำ ซี่โครงสุกแล้ว จึงไม่ต้องกังวลเรื่องความสุก
