เห็ดพอร์โทเบลโลดอกใหญ่ยัดไส้มะเขือม่วงเนื้อนุ่มละมุน ปรุงด้วยกระเทียม พริก ออริกาโน และเลมอนดอง แล้วนำไปอบ
เห็ดพอร์โทเบลโลยัดไส้ออกจากเตาพร้อมเนื้อสัมผัสนุ่มฉ่ำ หมวกเห็ดอัดแน่นด้วยมะเขือม่วงเนื้อนุ่มละมุน แทรกด้วยเลมอนดองชิ้นเล็ก ๆ กระเทียม พริกเล็กน้อย และออริกาโนช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้ไส้ ซึ่งเกาะตัวได้โดยไม่ต้องใช้เกล็ดขนมปังหรือส่วนผสมจำพวกแป้ง สำหรับหนึ่งที่ ให้เผื่อเวลาปรุงมะเขือม่วงในกระทะครึ่งชั่วโมง แล้วอบต่ออีกประมาณ 20 นาที สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในเมนูคีโตของฉัน
เห็ดพอร์โทเบลโลยัดไส้คืออะไร ?
พอร์โทเบลโลเป็นเห็ดสีน้ำตาลสายพันธุ์เดียวกับเห็ดแชมปิญอง แต่เก็บเมื่อโตเต็มที่ : หมวกเห็ดที่กว้างและเนื้อหนาจึงเหมาะสำหรับใส่ไส้ สูตรนี้ใช้ไส้มะเขือม่วงที่ปรุงในกระทะเป็นเวลานาน จากนั้นนำไปอบประมาณ 20 นาที ที่ 200 °C จนเห็ดนุ่มและไส้ร้อนทั่ว
จะโรยพาร์เมซาน เปโกรีโน หรือกรานาปาดาโนเล็กน้อยเพื่ออบให้หน้าชีสเหลืองก็ได้ ; ส่วนยีสต์โภชนาการชนิดเกล็ด ให้โรยหลังอบเสร็จ เมนูนี้ให้พลังงานประมาณ 240 กิโลแคลอรีต่อจาน
ที่มาของสูตรนี้
เห็ดยัดไส้เสิร์ฟร้อน ๆ ชูความต่างระหว่างหมวกเห็ดเนื้อนุ่มกับไส้นุ่มชุ่มฉ่ำ ซึ่งบางครั้งอบให้หน้าเหลือง สูตรนี้เปลี่ยนจากไส้เนื้อแน่นมาใช้มะเขือม่วงที่นุ่มจนแทบเป็นครีม เพิ่มรสด้วยเลมอนดองเกลือ กระเทียม พริก และออริกาโน
เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยจานใหญ่หรือเป็นเครื่องเคียง โดยใช้เห็ดพอร์โทเบลโลหนึ่งดอกต่อคน หากต้องการอาหารมังสวิรัติอย่างเคร่งครัด ให้เลือกใช้ยีสต์โภชนาการหรือชีสที่ผลิตโดยไม่ใช้เอนไซม์เรนเนตจากสัตว์
ส่วนผสมหลัก
เห็ดพอร์โทเบลโลทำหน้าที่เป็นตัวรองรับไส้ : เลือกดอกที่มีหมวกกว้าง สมบูรณ์ และลึกพอที่จะใส่ไส้ได้ ไม่จำเป็นต้องทำให้สุกก่อน เพราะเห็ดจะนุ่มลงในเตาอบเมื่อสัมผัสกับไส้ หากอยากลองปรุงเห็ดอีกแบบ ลองดูสูตรเห็ดตุ๋นซีอิ๊ว
ไส้ทำจากมะเขือม่วงหนึ่งลูกหั่นเต๋า ; ปรุงกับน้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงในปริมาณพอสมควร ใช้เลมอนดองเกลือหนึ่งซีกจากสี่ซีก หั่นละเอียดทั้งเปลือกเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติ อย่าสับสนกับเปลือกเลมอนเชื่อม เติมกระเทียมหนึ่งกลีบ พริกแดงหนึ่งในสี่เม็ด และออริกาโนแห้งหนึ่งช้อนชาให้ไส้ครบเครื่อง
หากต้องการ สามารถเพิ่มยีสต์โภชนาการชนิดเกล็ด 2 ช้อนโต๊ะ ซึ่งมีรสชวนให้นึกถึงรสอูมามิ หรือใช้พาร์เมซาน เปโกรีโน หรือกรานาปาดาโนหนึ่งกำมือเล็กแทน
เทคนิคการปรุงและการเสิร์ฟ
ปรุงมะเขือม่วงหั่นเต๋าในกระทะกับน้ำมันปริมาณพอสมควรเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง : เนื้อควรนุ่มจนใช้ตะหลิวกดให้เละได้ เพราะการอบแทบจะไม่ช่วยให้มะเขือม่วงนุ่มขึ้นอีก ใส่กระเทียมที่กดผ่านที่บดกระเทียมในช่วงสิบนาทีสุดท้าย พร้อมพริกหั่นแว่นบางและออริกาโน หากส่วนผสมเริ่มติดกระทะ ให้เติมน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย ใส่เลมอนดองในช่วงห้านาทีสุดท้าย
ตักไส้มะเขือม่วงใส่เห็ดพอร์โทเบลโล หากใช้ชีสให้โรยในขั้นตอนนี้ แล้วนำเข้าอบที่ 200 °C ประมาณ 20 นาที โดยตรวจดูเมื่ออบครบสิบห้านาที เห็ดควรนุ่มและไส้ร้อนทั่ว ; เติมยีสต์โภชนาการเมื่อนำออกจากเตาอบ เสิร์ฟทันทีพร้อมสลัดผักใบเขียวหรือผัดผักกวางตุ้งฮ่องเต้
สำหรับการทำอาหารคีโตในแต่ละวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ส่วนผสม
- 1 เห็ดพอร์โทเบลโล
- 1 มะเขือม่วง
- 1 เสี้ยว เลมอนดอง
- 1 กลีบ กระเทียม
- 0.25 พริกแดง (พริกชิลีหรือพริกสเปน)
- 1 ช้อนชา ออริกาโน แห้ง
- น้ำมัน อะโวคาโด มะกอกรสอ่อน หรือเมล็ดทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับปรุงอาหาร
ใส่หรือไม่ก็ได้
- 2 ช้อนโต๊ะ ยีสต์โภชนาการ ชนิดเกล็ด
- หนึ่งกำมือเล็ก ชีสพาร์เมซาน หรือชีสเปโกริโน หรือชีสกรานาปาดาโน ใช้แทนยีสต์โภชนาการ
วิธีทำ
- หั่นมะเขือม่วงเป็นลูกเต๋า แล้วผัดกับน้ำมันปริมาณพอสมควรนานครึ่งชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม มะเขือม่วงต้องสุกทั่วจริง ๆ เพราะเมื่อนำเข้าเตาอบจะไม่ได้สุกเพิ่มขึ้นมากนัก (และไม่มีอะไรแย่ไปกว่ามะเขือม่วงที่ยังดิบไปหน่อย)1 มะเขือม่วง, น้ำมัน
- บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม แล้วใส่ลงไปในช่วงสิบนาทีสุดท้าย หั่นพริกเป็นแว่นเล็ก ๆ แล้วใส่ลงไปพร้อมกับออริกาโน หากจำเป็นให้เติมน้ำมันหรือน้ำอีกเล็กน้อย1 กลีบ กระเทียม, 0.25 พริกแดง, 1 ช้อนชา ออริกาโน
- หั่นเลมอนเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ทั้งเปลือก) ใส่ลงไปในช่วงห้านาทีสุดท้าย1 เสี้ยว เลมอนดอง
- ยัดไส้มะเขือม่วงลงในเห็ดพอร์โทเบลโล นำเข้าเตาอบประมาณ 20 นาที แต่เมื่อผ่านไปสิบห้านาทีให้ตรวจดูว่าอบได้ดีตามปกติ1 เห็ดพอร์โทเบลโล
- หากจะโรยชีสพาร์เมซาน ให้โรยก่อนนำเห็ดพอร์โทเบลโลเข้าเตาอบ ส่วนยีสต์โภชนาการชนิดเกล็ด ควรโรยหลังอบเสร็จหนึ่งกำมือเล็ก ชีสพาร์เมซาน, 2 ช้อนโต๊ะ ยีสต์โภชนาการ
