ทาเปนาดมะกอกดำจากมะกอกคาลามาตา อาร์ติโชกย่าง และแอนโชวี เพิ่มรสด้วยกระเทียมและเลมอน
ทาเปนาดมะกอกดำรสเค็มหอมกลิ่นผลไม้ มีชิ้นมะกอกและอาร์ติโชกเล็ก ๆ ให้เคี้ยว พร้อมรสแอนโชวีที่ติดปลายลิ้นอยู่นาน สูตรนี้เติมอาร์ติโชกย่างและเมล็ดฟักทองลงในสูตรดั้งเดิม โดยไม่ใส่เคเปอร์ ใช้เครื่องปั่นทำได้ใน 5 นาที ไม่ต้องปรุงด้วยความร้อน สำหรับ 4 คน สูตรนี้เป็นหนึ่งในซอสและดิปคีโตของฉัน
ทาเปนาดมะกอกดำคืออะไร ?
ทาเปนาดมะกอกดำเป็นอาหารสำหรับทาจากแคว้นพรอว็องส์ ทำจากมะกอกดำปั่นกับแอนโชวี กระเทียม และน้ำมันมะกอก สูตรนี้ใช้มะกอกคาลามาตา 125 กรัมเป็นส่วนผสมหลัก ร่วมกับอาร์ติโชกย่าง 40 กรัม แอนโชวี 20 กรัม กระเทียมหนึ่งกลีบ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นหนึ่งช้อนโต๊ะ และน้ำเลมอนหนึ่งผล
เมล็ดฟักทองบดละเอียดช่วยเพิ่มความข้นโดยไม่ทำให้มีเนื้อกรุบกรอบ เนื้อสัมผัสยังคงหยาบเล็กน้อย : ไม่ควรปั่นจนเนียน เพราะชิ้นเล็ก ๆ เหล่านี้คือเสน่ห์ของทาเปนาด
ที่มาของทาเปนาด
คำว่าทาเปนาดมาจากคำว่า ตาเปโน ในภาษาพรอว็องซาล ซึ่งหมายถึงเคเปอร์ อันเป็นส่วนผสมในสูตรดั้งเดิมร่วมกับมะกอก แอนโชวี และน้ำมันมะกอก เป็นของกินแกล้มเครื่องดื่มก่อนมื้ออาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ใช้ทาครั้งละเล็กน้อย
สูตรนี้ยังคงใช้มะกอก แอนโชวี กระเทียม และน้ำมันมะกอก โดยเลือกมะกอกคาลามาตาสีม่วงเข้มเพราะมีกลิ่นรสผลไม้ อาร์ติโชกย่างเพิ่มความหวานละมุนของผักและกลิ่นหอมย่าง โดยมีเลมอนช่วยปรับรสให้สมดุล
ส่วนผสมหลัก
มะกอกคาลามาตา 125 กรัมจะใช้แบบบรรจุขวดก็ได้ นำเมล็ดออกก่อนใส่เครื่องปั่น ; ชิมก่อนเสมอ เพราะแต่ละชนิดเค็มไม่เท่ากัน อาร์ติโชกย่าง 40 กรัมก็มักใช้แบบบรรจุขวดเช่นกัน : สะเด็ดน้ำให้ดีเพื่อให้ทาเปนาดมีเนื้อข้น
แอนโชวี 20 กรัม หรือประมาณ 4 ชิ้น ให้ความเค็มและรสอูมามิ ; เมื่อรวมกับมะกอกแล้วก็ไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีก กระเทียมบีบหนึ่งกลีบให้รสฉุน ส่วนน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นช่วยให้เนื้อเงางามและส่วนผสมเข้ากัน
เมล็ดฟักทองหนึ่งช้อนโต๊ะช่วยให้ทาเปนาดข้นขึ้น หากต้องการสูตรไม่ใส่เมล็ดพืชที่เหมาะกับแนวทางการกินแบบเอไอพี ก็เพียงแค่ตัดเมล็ดฟักทองออก
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
นำเมล็ดมะกอกออกและบีบกระเทียม เริ่มจากปั่นเมล็ดฟักทองอย่างเดียวให้ละเอียด แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด โดยเก็บน้ำเลมอนไว้เล็กน้อย : การปรับทาเปนาดให้เหลวลงนั้นง่าย แต่การทำให้ข้นขึ้นยากกว่ามาก ปั่นเป็นจังหวะสั้น ๆ และหยุดขณะที่ยังมีชิ้นเล็ก ๆ เหลืออยู่
เสิร์ฟครั้งละเล็กน้อยคู่กับผักสดที่ไม่เค็ม เช่น แตงกวา ขึ้นฉ่ายฝรั่ง แรดิช หรือดอกกะหล่ำดิบ จะใช้หนึ่งช้อนปรุงรสผักสุกหรือเนื้อปลาแล่ก็ได้ เก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น และใช้ช้อนสะอาดตักเสิร์ฟ
หากต้องการไอเดียอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำเพิ่มเติม ลองดูสูตรคีโตทั้งหมดของฉัน
ส่วนผสม
- 125 กรัม มะกอกคาลามาตา ใช้แบบบรรจุขวดได้
- 40 กรัม อาร์ติโชก ย่าง ใช้แบบบรรจุขวดได้
- 20 กรัม ปลาแอนโชวี หรือประมาณ 4 ชิ้น
- 1 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- 1 เลมอน
วิธีทำ
- เอาเมล็ดมะกอกออก บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม125 กรัม มะกอกคาลามาตา, 1 กลีบ กระเทียม
- เริ่มจากปั่นเฉพาะเมล็ดฟักทองในเครื่องปั่นให้ละเอียด1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดฟักทอง
- จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงในเครื่องปั่น เก็บน้ำเลมอนไว้เล็กน้อยเพื่อปรับความข้นให้ได้ตามต้องการ เพราะการปรับให้เหลวลงทำได้ง่าย แต่การทำให้ข้นขึ้นนั้นยากกว่า40 กรัม อาร์ติโชก, 20 กรัม ปลาแอนโชวี, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน, 1 เลมอน
