以卡拉馬塔橄欖、烤朝鮮薊和鯷魚製成的黑橄欖醬，加入大蒜與檸檬提味。

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這款黑橄欖醬鹹香中帶著果香，保留橄欖與朝鮮薊的小碎塊，吃起來有口感，鯷魚的底味則在口中久久不散。這個版本在經典配方中加入烤朝鮮薊和南瓜籽，不使用酸豆。用食物調理機只需 5 分鐘就能完成，不必開火，份量可供 4 人享用。這道食譜收錄在我的生酮醬汁與沾醬中。

什麼是黑橄欖醬？

黑橄欖醬是普羅旺斯的抹醬，以黑橄欖、鯷魚、大蒜和橄欖油攪打而成。這裡以 125 克卡拉馬塔橄欖為基底，搭配 40 克烤朝鮮薊、20 克鯷魚、一瓣大蒜、一大匙特級初榨橄欖油，以及一顆檸檬的汁。

磨細的南瓜籽能增添醬體的厚實感，卻不會帶來脆粒。口感保留粗獷質地：最好不要打到完全滑順，細小的碎塊正是這款醬的魅力所在。

橄欖醬的起源

橄欖醬的名稱源自普羅旺斯語中的「酸豆」，最初的配方就是由酸豆、橄欖、鯷魚和橄欖油組成。這是法國南部典型的餐前下酒小點，每次取少量塗抹享用。

這個版本保留橄欖、鯷魚、大蒜和橄欖油，並選用深紫色的卡拉馬塔橄欖，取其果香。烤朝鮮薊增添蔬菜的清甜與烘烤香氣，再以檸檬平衡風味。

主要食材

125 克卡拉馬塔橄欖也可以選用罐裝的，放入食物調理機前要先去核；先嚐嚐味道，因為不同橄欖的鹹度不一。40 克烤朝鮮薊通常也使用罐裝的：務必充分瀝乾，抹醬才會濃稠。

20 克鯷魚約為 4 片魚柳，提供鹹味和鮮味；加上橄欖本身的鹹度，就不必再加鹽。一瓣壓碎的大蒜帶來辛香，特級初榨橄欖油則增添光澤，讓食材融合。

一大匙南瓜籽能讓橄欖醬更濃稠。若要做成適合自體免疫飲食法的無籽版本，只需省略南瓜籽即可。

製作要點與享用方式

將橄欖去核，大蒜壓碎。先把南瓜籽單獨放入食物調理機磨細，再加入其餘材料，但先保留少許檸檬汁：橄欖醬要調稀很容易，想再變濃稠就難多了。以間歇方式攪打，趁還留有小碎塊時就停下。

每次取少量，搭配鹹度低的生蔬菜享用，例如小黃瓜、西洋芹、櫻桃蘿蔔或生白花椰菜。一匙也能為煮熟的蔬菜或魚排調味。放入密封容器冷藏保存，食用時以乾淨的湯匙取用。

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