कलामाटा जैतून, ग्रिल किए हुए आर्टिचोक और एन्कोवी से बना काला टेपेनाड, जिसमें लहसुन और नींबू स्वाद का चटखारापन बढ़ाते हैं।

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नमकीन और फल जैसे स्वाद वाला काला टेपेनाड, जिसमें जैतून और आर्टिचोक के छोटे-छोटे टुकड़े चबाने को मिलते हैं और एन्कोवी का हल्का स्वाद देर तक मुँह में बना रहता है। इस रूप में पारंपरिक सामग्री के साथ ग्रिल किया हुआ आर्टिचोक और कद्दू के बीज डाले जाते हैं, और केपर्स नहीं डाले जाते। यह बिना पकाए, मिक्सर में 5 मिनट में तैयार हो जाता है और 4 लोगों के लिए पर्याप्त है। यह व्यंजन मेरे कीटो सॉस और डिप के संग्रह का हिस्सा है।

काला टेपेनाड क्या है ?

काला टेपेनाड प्रोवांस का एक स्प्रेड है, जिसे काले जैतून के साथ एन्कोवी, लहसुन और जैतून का तेल पीसकर बनाया जाता है। यहाँ इसका आधार 125 ग्राम कलामाटा जैतून हैं, जिनके साथ 40 ग्राम ग्रिल किया हुआ आर्टिचोक, 20 ग्राम एन्कोवी, लहसुन की एक कली, एक बड़ा चम्मच एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल और एक नींबू का रस डाला जाता है।

बारीक पिसे हुए कद्दू के बीज बिना कुरकुरापन दिए इसे गाढ़ापन देते हैं। इसकी बनावट थोड़ी दरदरी रहती है : इसे एकदम चिकना होने तक न पीसें, छोटे-छोटे टुकड़े ही इसका असली मज़ा हैं।

स्वाद बदलने के लिए : हरे जैतून का टेपेनाड।

टेपेनाड की उत्पत्ति

टेपेनाड शब्द प्रोवांस की भाषा के शब्द टापेनो से बना है, जिसका अर्थ है केपर। मूल विधि में केपर्स के साथ जैतून, एन्कोवी और जैतून का तेल शामिल होते हैं। यह दक्षिणी फ़्रांस का एक विशिष्ट भोजन से पहले पेय के साथ परोसा जाने वाला व्यंजन है, जिसे थोड़ी-थोड़ी मात्रा में लगाकर खाया जाता है।

इस रूप में भी जैतून, एन्कोवी, लहसुन और जैतून का तेल रहते हैं, और फल जैसे स्वाद के लिए गहरे बैंगनी रंग के कलामाटा जैतून चुने जाते हैं। ग्रिल किया हुआ आर्टिचोक इसमें सब्ज़ियों जैसी हल्की मिठास और भुना हुआ स्वाद जोड़ता है, जिसे नींबू संतुलित करता है।

मुख्य सामग्री

125 ग्राम कलामाटा जैतून को मिक्सर में डालने से पहले उनकी गुठलियाँ निकाल लें। आप चाहें तो जार वाले जैतून ले सकते हैं ; पहले उन्हें चख लें, क्योंकि उनका नमकीनपन अलग-अलग हो सकता है। 40 ग्राम ग्रिल किया हुआ आर्टिचोक भी अक्सर जार वाला ही लिया जाता है : उसका तरल अच्छी तरह छान लें, ताकि स्प्रेड गाढ़ा रहे।

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20 ग्राम एन्कोवी, यानी लगभग 4 फ़िले, नमकीनपन और उमामी देते हैं ; जैतून के साथ मिलकर ये इतना नमकीनपन देते हैं कि अलग से नमक डालने की ज़रूरत नहीं रहती। लहसुन की एक कुचली हुई कली तीखापन देती है, जबकि एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल चमक देता है और मिश्रण को एकसार करता है।

एक बड़ा चम्मच कद्दू के बीज टेपेनाड को गाढ़ा बनाता है। बीज रहित और एआईपी आहार के अनुकूल रूप बनाने के लिए बस इन्हें छोड़ दें।

बनाने और परोसने के सुझाव

जैतून की गुठलियाँ निकाल लें और लहसुन को कुचल लें। पहले मिक्सर में सिर्फ कद्दू के बीज बारीक पीसें, फिर बाकी सारी सामग्री डालें, लेकिन थोड़ा नींबू का रस अलग रख लें : टेपेनाड को पतला करना आसान है, दोबारा गाढ़ा करना उतना आसान नहीं। मिक्सर को रुक-रुककर चलाएँ और छोटे-छोटे टुकड़े रहते हुए ही रोक दें।

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इसे थोड़ी-थोड़ी मात्रा में कम नमकीन कच्ची सब्ज़ियों, जैसे खीरा, सेलेरी, मूली या कच्ची फूलगोभी के साथ परोसें। इसका एक चम्मच पकी हुई सब्ज़ियों या मछली के फ़िले का स्वाद भी बढ़ा देता है। इसे फ्रिज में हवा बंद डिब्बे में रखें और साफ़ चम्मच से परोसें।

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