カラマタオリーブ、グリルしたアーティチョーク、アンチョビで作る黒オリーブのタプナードです。にんにくとレモンを効かせます。

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塩気とフルーティーな風味が広がる黒オリーブのタプナードです。細かく残したオリーブとアーティチョークの歯ごたえが楽しめ、アンチョビの風味が口の中に長く余韻を残します。今回は定番の材料にグリルしたアーティチョークとかぼちゃの種を加え、ケッパーは使いません。加熱調理は不要で、ミキサーを使えば5 分で4人分が作れます。このレシピは、私のケト向けソースとディップのひとつです。

黒オリーブのタプナードとは？

黒オリーブのタプナードは、黒オリーブにアンチョビ、にんにく、オリーブオイルを加えてミキサーにかけた、プロヴァンス地方のスプレッドです。ここではカラマタオリーブ125 グラムをベースに、グリルしたアーティチョーク40 グラム、アンチョビ20 グラム、にんにく1片、エキストラバージンオリーブオイル大さじ1、レモン1個分の果汁を使います。

かぼちゃの種は細かく挽くことで、粒の歯ごたえを残さずにコクと厚みを出します。食感はあえて粗めに仕上げます。なめらかになるまで撹拌せず、小さな粒を残すのがおいしさのポイントです。

タプナードの起源

タプナードという名前は、プロヴァンス語でケッパーを意味する「タペノ」に由来します。もともとはケッパーにオリーブ、アンチョビ、オリーブオイルを合わせて作るものでした。南フランスを代表する食前酒のおつまみで、少量ずつ塗っていただきます。

今回はオリーブ、アンチョビ、にんにく、オリーブオイルをそのまま使い、オリーブには深い紫色でフルーティーな味わいのカラマタオリーブを選びます。グリルしたアーティチョークが野菜らしいやさしい甘みと香ばしさを加え、レモンが味のバランスを整えます。

主な材料

カラマタオリーブ125 グラムは、瓶詰めでもかまいません。ミキサーにかける前に種を取り除きます。塩気には違いがあるので、まず味見をしてください。グリルしたアーティチョーク40 グラムも、瓶詰めを使うことが多い食材です。しっかりとした濃度に仕上げるため、水気をよく切ってください。

アンチョビ20 グラム、フィレ約4枚が、塩気とうま味を加えます。オリーブにも塩気があるので、塩を加える必要はありません。にんにく1片をつぶして加えるとピリッとした風味が生まれ、エキストラバージンオリーブオイルがつやを与え、全体をまとめます。

かぼちゃの種大さじ1が、タプナードにとろみをつけます。自己免疫プロトコル食に対応した種子不使用の仕上がりにするには、かぼちゃの種を省くだけでかまいません。

作り方のポイントと食べ方

オリーブの種を取り、にんにくをつぶします。まず、かぼちゃの種だけをミキサーで細かく挽き、レモン汁を少し取り置いて、残りの材料をすべて加えます。タプナードをゆるくするのは簡単ですが、濃度を戻すのはずっと難しいためです。ミキサーを短く断続的に回し、小さな粒が残っているうちに止めます。

きゅうり、セロリ、ラディッシュ、生のカリフラワーなど、塩気の少ない生野菜に少量ずつ添えていただきます。加熱した野菜や魚の切り身も、ひとさじで味が決まります。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、取り分ける際は清潔なスプーンを使ってください。

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