마늘, 생강, 삼발에 재운 돼지갈비를 양념과 함께 뭉근하게 익힌 뒤 뜨거운 오븐이나 바비큐 그릴에서 노릇하게 구워요.
이 돼지갈비 오븐구이는 윤기가 흐르고 노릇하며, 부드러운 살이 뼈에서 쏙 발라지고 생강과 마늘, 고추 향이 풍겨요. 인도네시아식 양념은 간장과 피시 소스에 산미를 살짝 더해 만들어요. 2 인분 기준으로 하룻밤 재우고, 약불에서 45 분간 뭉근하게 익힌 다음 240 °C 오븐에서 7~8 분 구우면 돼요. 탄수화물을 줄여 만드는 방법도 있어 제 키토 요리 모음에 포함했어요.
돼지갈비 오븐구이는 어떤 요리인가요 ?
갈비 부위에서 뼈가 나란히 붙어 있는 고기를 사용해요 : 여기서는 2인분으로 약 600 g짜리 통갈비를 준비해 오븐에 구울 때는 큰 덩어리 두 개로, 바비큐 그릴에 구울 때는 갈빗대 두세 개씩 붙어 있도록 잘라요. 먹을 때 식감이 더 좋도록 양념에 재우기 전에 뼈 쪽의 얇은 막을 제거해요.
조리는 두 단계로 진행해요. 먼저 갈비를 양념과 함께 팔팔 끓기 직전의 온도에서 뭉근하게 익힌 뒤, 센 불에서 노릇하게 구워요. 뭉근하게 익히는 과정은 속을 부드럽게 하고, 오븐이나 숯불은 겉면에 구운 껍질을 만들어 줘요.
이 조리법의 유래
양념은 인도네시아 요리에서 가져왔어요 : 마늘, 생강, 삼발, 간장에 피시 소스를 넣어 깊은 맛을 더해요. 삼발 울렉은 생고추로 만든 페이스트로, 고추 본연의 맛이 뚜렷하고 매콤해요 ; 향신 채소와 함께 볶아 만드는 삼발 바작은 맛이 더 부드럽고 때로는 살짝 달기도 해요.
갈비를 굽기 전에 뭉근하게 익히는 것은 흔히 쓰는 방법이에요 : 고기 속까지 서서히 익혀 두면, 센 불에서는 겉면에 구운 색만 내면 돼요.
주요 재료
양념에는 으깬 마늘 3 쪽, 곱게 간 생생강 2 큰술, 직접 만든 삼발 바작 1 큰술, 삼발 울렉 0,5 큰술을 넣어요. 여기에 간장이나 타마리 간장 2 큰술, 가급적 설탕을 첨가하지 않은 피시 소스(느억맘) 2 큰술, 레몬즙 또는 화이트 식초나 사과식초 약간, 그리고 아보카도유나 순한 맛의 올리브유 또는 고올레산 해바라기유 1 큰술을 더해요.
간장과 피시 소스는 짠맛과 감칠맛을 더해 돼지고기의 맛을 받쳐 줘요. 달콤한 간장인 케찹 마니스는 다른 요리에 사용하세요 : 센 불에서는 너무 빨리 캐러멜화돼요. 타마린드 페이스트는 넣지 않아도 돼요 ; 단단한 덩어리 형태라면 먼저 뜨거운 물 1 큰술에 풀어 주세요.
삼발 바작이 없다면 삼발 울렉을 조금 더 넣고 황설탕 0,5 작은술을 더하세요. 설탕 없이 만들려면 이 설탕을 브라운 에리스리톨이나 캐러멜 맛 액상 감미료로 대체해도 돼요 ; 이렇게 만들면 1인분의 순탄수화물은 약 1 g이에요.
조리 요령과 차려내기
고기에 양념을 골고루 묻히고 덮어서 냉장고에 최소 1 시간, 가능하면 하룻밤 두되 중간중간 뒤집어 주세요. 조리하기 한 시간 전에 꺼낸 다음, 냄비에 양념과 함께 넣고 약불에서 약 45 분간 뭉근하게 익혀요. 가끔 작은 기포가 하나씩 올라오는 정도면 돼요. 집게로 건져 내고 김을 날려 표면을 말려 주세요.
오븐에서는 갈비의 아랫면이 바닥을 향하도록 오븐용 용기에 놓고, 가능하면 석쇠를 받쳐 240 °C에서 7~8 분 구워요. 바비큐 그릴에서는 센 불에 10 분 미만이면 충분해요. 기름 때문에 불길이 치솟을 수 있으니 자주 뒤집어 주세요. 고기는 이미 익었으므로 겉면이 검게 타지 않고 노릇해지도록 구워요. 끓인 양념은 수프용으로 남겨 두거나, 식는 대로 날짜를 적은 라벨을 붙여 냉동하세요.
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재료
삼발 바작 대체 재료
- 삼발 울렉 추가로 조금 더
- 0.5 작은술 황설탕 (설탕 없이 만들려면 갈색 에리스리톨 사용)
- 액상 감미료 캐러멜 맛, 황설탕 대신 사용
조리 방법
- 마늘은 마늘 압착기로 으깨고 생강은 강판에 갈아 주세요. 레몬이나 라임을 사용한다면 즙을 짜 주세요.3 쪽 마늘, 2 큰술 생강, 레몬즙, 화이트 식초
- 마늘, 생강, 두 종류의 삼발, 타마린드 페이스트(사용할 경우), 간장, 피시소스를 매끄럽게 섞어 양념장을 만들어 주세요. 단단한 덩어리로 압축된 타마린드는 먼저 뜨거운 물 한 큰술에 풀어 주세요.2 큰술 간장, 2 큰술 피시소스, 1 큰술 삼발 바작, 0.5 큰술 삼발 울렉, 1 큰술 아보카도 오일, 삼발 울렉, 0.5 작은술 황설탕, 액상 감미료
- 통돼지갈비 뒷면의 얇은 막을 제거해 주세요. 저는 보통 뒷면(크고 납작한 뼈가 있는 쪽)에서 크고 두꺼운 주방 가위를 막 아래로 깊숙이 밀어 넣어 막을 들뜨게 해요. 칼은 대개 너무 얇고 뾰족해서 막을 들어 올리기가 어려워요. 이렇게 한쪽을 들뜨게 하면 손으로 한두 번 당겨 벗겨낼 수 있는 경우가 많아요.1 대 통돼지갈비
- 바비큐로 구울 때는 보통 가위로 갈빗대가 두세 개씩 붙어 있도록 네 덩이로 잘라요. 오븐에 구울 때는 큼직하게 두 덩이로 잘라도 좋아요. 통째로 두는 것보다 다루기 쉽고 양념도 더 잘 배어요.
- 갈비에 양념장을 골고루 발라 주세요. 덮어서 냉장고에 넣어 주세요. 중간중간 뒤집으며 양념을 다시 골고루 묻혀 주세요. 최소 한 시간 이상 재우되, 더 오래 재우면 좋고 하룻밤 재우는 것이 가장 좋아요.
- 조리하기 약 한 시간 전에 냉장고에서 꺼내 주세요. 양념장과 함께 냄비에 넣어 주세요. 약한 불로 데운 뒤, 끓기 직전이나 가끔 작은 기포가 올라오는 정도로 약 45분간 뭉근하게 익혀 주세요.
- 집게로 갈비를 냄비에서 꺼내 주세요. 김이 조금 빠지고 표면이 마르도록 잠시 두세요.
- 바비큐 그릴에 올려 센 불에서 여러 번 뒤집어 가며 구워 주세요. 불길이 크게 치솟을 수 있어요.
- 또는 오븐용 용기에 갈비의 아랫면이 바닥을 향하도록 담아 주세요. 아래쪽에서도 열이 갈비에 닿을 수 있도록 안에 석쇠가 있는 용기를 사용하면 좋아요.
- 바비큐 그릴에서는 아마 10분도 채 걸리지 않을 거예요. 오븐에서는 약 7~8분이면 돼요. 표면이 먹음직스럽게 노릇해지도록 굽되, 까맣게 태우지 않는 것이 중요해요. 갈비는 이미 익었으니 속까지 익었는지는 신경 쓰지 않아도 돼요.
